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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Embeh, cari confratelli, dopo due anni di ITA, forse è arrivato il momento anche per me di impastare insieme a tutti voi.
Da stasera e fino a domenica prossima impasteremo le mie "pizze nuvolette", ossia le pizze napoletane a lievitazione mista.
Oramai le conoscete quasi tutti e sapete come son fatte, ma magari qualche neo arrivato ancora non ha avuto modo di impastarle.
Devo dire che a questa decisione hanno contribuito "le ragazze di Facebook" (Rita, Chiara e Dany), che hanno deciso di fare gli ITA anche lì su Facebook e di dedicare questa settimana a queste belle pizze.
E quindi eccomi qui.
Facciamolo!
Vi ricordo che si tratta di un impasto misto, "semidiretto", che utilizza due lieviti: la Pasta di Riporto (PDR) e il Lievito di Birra (LdB).
Ho deciso di fare questa scelta seguendo la scia dei vecchi pizzaioli napoletani, di cui tanto si decantava il "crìscito" (che appunto è pasta di riporto) e che avevano sempre ottenuto dei risultati pazzeschi.
In effetti, oramai da due anni, utilizzo questa tecnica, con risultati che considero molto buoni
Il motivo è semplice: utilizzare due lieviti significa riuscire a prendere tutti i benefici di entrambi.
La PDR è un preimpasto basato sullo stesso agente lievitante che verrà utilizzato nell'impasto finale (il LdB) e che offre il grande vantaggio di far prematurare l'impasto e di sviluppare profumi e sapori decisamente più intensi ed eleganti rispetto a un normale impasto diretto.
Il LdB, d'altro canto, offre l'indiscutibile vantaggio di garantire un notevole sviluppo dell'impasto, sempre costante e spiccato, non altalenante e "capriccioso" come invece spesso accade con il Lievito Madre e soprattutto, più di ogni altra cosa, offre l'enorme vantaggio di rendere il prodotto finale leggerissimo, una "nuvoletta", appunto.
Unire i due lieviti sembrerà una cosa banale, ma è anche un pochino rischioso.
La PDR, infatti, anticipando la maturazione dell'impasto, può condurre anche al degrado della maglia glutinica e può portare a disastri clamorosi, soprattutto se fa molto molto caldo (come è accaduto a me con 100 pizze da buttare che avevo impastato con quasi 40° di temperatura ambiente).
Per scongiurare questo rischio utilizzeremo il frigo, che ha l'enorme vantaggio di rallentare la maturazione e di impedire danni all'impasto, ma che ha anche il grande vantaggio di consentire lo staglio "a freddo", offrendo un impasto a 4°, bello sodo anche quando è molto idratato e questo significa lavorare tranquilli e ridurre al minimo le difficoltà tecniche.
Nel corso degli anni ho potuto verificare che utilizzando una percentuale del 4-9% (sul totale dell'impasto) si ottiene un buon equilibrio tra PDR e LdB. Stavolta proveremo a stare nella fascia alta e useremo il 9% di PDR.
Per decidere quanta PDR preparare dovremo già sapere quanta ne useremo nell'impasto finale e quindi usate il calcolapizza per calcolare l'impasto finale che preferite, impostando i seguenti valori:
Numero panielli 10
Peso panielli (grammi) 250
Idratazione desiderata (% da 50 a 100) 63%
Sale per litro d'acqua (grammi) 40
Ore di lievitazione totali... 24
... di cui Ore in frigorifero 16
Temperatura ambiente (°C) 22°
Olio/strutto/burro (grammi per litro) ZERO
Pasta di riporto (% su impasto totale) 9
Tipologia pasta di riporto Stanca Normale Vivace NORMALE
E vi usciranno questi risultati:
Farina: 1374 g
Acqua: 866 g
Sale: 35 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 225 g
Lievito di birra fresco: 0,26 g
Questo significa, ovviamente, che dovremo preparare 225 grammi di PDR.
E riprendiamo il calcolapizza e impostiamolo così:
Numero panielli 1
Peso panielli (grammi) 225
Idratazione desiderata (% da 50 a 100) 63%
Sale per litro d'acqua (grammi) 40
Ore di lievitazione totali... 24
... di cui Ore in frigorifero 16
Temperatura ambiente (°C) 22°
Olio/strutto/burro (grammi per litro) ZERO
Pasta di riporto (% su impasto totale) ZERO
Farina (medio-forte, con W attorno a 300, tipo Polselli Rossa): 136 g
Acqua: 86 g
Sale: 3 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 0 g
Lievito di birra fresco: 0,14 g
Ecco fatto. Abbiamo tutti i dati che ci servono per realizzare il nostro impasto principale e anche l'impasto PDR
Iniziamo stasera con l'impasto PDR e teniamolo due o 3 ore a TA (così inizia a lievitare un pochino) prima di metterlo in frigo, sempre rigorosamente chiuso in un contenitore ermetico.
La PDR potrà restare in frigo per uno o due giorni prima di essere usata.
Domani parleremo dell'impasto principale e di come gestirlo
Faremo splendide pizze tutti assieme, come sempre.
Edited by Notturno Italiano - 8/4/2018, 08:32.
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