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.Perchè il panetto della PDR è impostato su un 24h di cui 14h in frigo se poi farà 48h di cui almeno 45h in frigo? Inserendo questi dati il lievito viene quasi il doppio...
Io ho messo 24 ore di cui 14 di frigo come dice il priore.
E anche su fb mi pare sia 24 ore eppure i dati sono diversi.
Vabbè non capisco ma mi adeguo.
Pdr preparata con il valore del calcolapizza.
Essendo la prima volta che la preparo chiederei : quanto va impastata?
Denghiuuuu. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Essendo la prima volta che la preparo chiederei : quanto va impastata?
Denghiuuuu
Impastala normalmente, come se stessi impastando per una normale pizzaPerò le ore di frigo sono sempre TUTTE-2 o 3, non con 10 a Ta, ha una motivazione speciale, essendo una pdr invece che un vero impasto (puntata e apretto)?
Perché la cabala richiede scelte che solo gli iniziati possono comprendere
Ho fatto numerosi test con permanenze diverse in frigo, da 8-10 fino a 16 e devo dire che non ho riscontrato differenze abissali.
A questo punto dovevo comunque operare una scelta e ho indicato questo valore.
Suggerimenti? Consigli? Ti serve quaccheccosa?. -
.Embeh, cari confratelli, dopo due anni di ITA, forse è arrivato il momento anche per me di impastare insieme a tutti voi.
Da stasera e fino a domenica prossima impasteremo le mie "pizze nuvolette", ossia le pizze napoletane a lievitazione mista.
Oramai le conoscete quasi tutti e sapete come son fatte, ma magari qualche neo arrivato ancora non ha avuto modo di impastarle.
Devo dire che a questa decisione hanno contribuito "le ragazze di Facebook" (Rita, Chiara e Dany), che hanno deciso di fare gli ITA anche lì su Facebook e di dedicare questa settimana a queste belle pizze.
E quindi eccomi qui. Facciamolo!
Vi ricordo che si tratta di un impasto misto, "semidiretto", che utilizza due lieviti: la Pasta di Riporto (PDR) e il Lievito di Birra (LdB).
Ho deciso di fare questa scelta seguendo la scia dei vecchi pizzaioli napoletani, di cui tanto si decantava il "crìscito" (che appunto è pasta di riporto) e che avevano sempre ottenuto dei risultati pazzeschi.
In effetti, oramai da due anni, utilizzo questa tecnica, con risultati che considero molto buoni
Il motivo è semplice: utilizzare due lieviti significa riuscire a prendere tutti i benefici di entrambi.
La PDR è un preimpasto basato sullo stesso agente lievitante che verrà utilizzato nell'impasto finale (il LdB) e che offre il grande vantaggio di far prematurare l'impasto e di sviluppare profumi e sapori decisamente più intensi ed eleganti rispetto a un normale impasto diretto.
Il LdB, d'altro canto, offre l'indiscutibile vantaggio di garantire un notevole sviluppo dell'impasto, sempre costante e spiccato, non altalenante e "capriccioso" come invece spesso accade con il Lievito Madre e soprattutto, più di ogni altra cosa, offre l'enorme vantaggio di rendere il prodotto finale leggerissimo, una "nuvoletta", appunto.
Unire i due lieviti sembrerà una cosa banale, ma è anche un pochino rischioso.
La PDR, infatti, anticipando la maturazione dell'impasto, può condurre anche al degrado della maglia glutinica e può portare a disastri clamorosi, soprattutto se fa molto molto caldo (come è accaduto a me con 100 pizze da buttare che avevo impastato con quasi 40° di temperatura ambiente).
Per scongiurare questo rischio utilizzeremo il frigo, che ha l'enorme vantaggio di rallentare la maturazione e di impedire danni all'impasto, ma che ha anche il grande vantaggio di consentire lo staglio "a freddo", offrendo un impasto a 4°, bello sodo anche quando è molto idratato e questo significa lavorare tranquilli e ridurre al minimo le difficoltà tecniche.
Nel corso degli anni ho potuto verificare che utilizzando una percentuale del 4-9% (sul totale dell'impasto) si ottiene un buon equilibrio tra PDR e LdB. Stavolta proveremo a stare nella fascia alta e useremo il 9% di PDR.
Per decidere quanta PDR preparare dovremo già sapere quanta ne useremo nell'impasto finale e quindi usate il calcolapizza per calcolare l'impasto finale che preferite, impostando i seguenti valori:
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/I...O_per_Forum.jpg)
Numero panielli 10
Peso panielli (grammi) 250
Idratazione desiderata (% da 50 a 100) 63%
Sale per litro d'acqua (grammi) 40
Ore di lievitazione totali... 24
... di cui Ore in frigorifero 16
Temperatura ambiente (°C) 22°
Olio/strutto/burro (grammi per litro) ZERO
Pasta di riporto (% su impasto totale) 9
Tipologia pasta di riporto Stanca Normale Vivace NORMALE
E vi usciranno questi risultati:
Farina: 1374 g
Acqua: 866 g
Sale: 35 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 225 g
Lievito di birra fresco: 0,26 g
Questo significa, ovviamente, che dovremo preparare 225 grammi di PDR.
E riprendiamo il calcolapizza e impostiamolo così:
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/I...R_per_Forum.jpg)
Numero panielli 1
Peso panielli (grammi) 225
Idratazione desiderata (% da 50 a 100) 63%
Sale per litro d'acqua (grammi) 40
Ore di lievitazione totali... 24
... di cui Ore in frigorifero 16
Temperatura ambiente (°C) 22°
Olio/strutto/burro (grammi per litro) ZERO
Pasta di riporto (% su impasto totale) ZERO
Farina (medio-forte, con W attorno a 300, tipo Polselli Rossa): 136 g
Acqua: 86 g
Sale: 3 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 0 g
Lievito di birra fresco: 0,14 g
Ecco fatto. Abbiamo tutti i dati che ci servono per realizzare il nostro impasto principale e anche l'impasto PDR
Iniziamo stasera con l'impasto PDR e teniamolo due o 3 ore a TA (così inizia a lievitare un pochino) prima di metterlo in frigo, sempre rigorosamente chiuso in un contenitore ermetico.
La PDR potrà restare in frigo per uno o due giorni prima di essere usata.
Domani parleremo dell'impasto principale e di come gestirlo
Faremo splendide pizze tutti assieme, come sempre.
Ciao Ettore !!!...proverò anche io a fare il tuo impasto !!!...stasera farò la PDR allora... -
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Presenteeeeee mi organizzo per pizzare sabato . -
Marcos Marshall.
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Ma come si fa ad iscriversi???Vorrei farla anch'io con voi😁😁😁 . -
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Ma come si fa ad iscriversi???Vorrei farla anch'io con voi😁😁😁
Mandami 5 euro al mio conto corrente alle isole caymannnnnnnnnnnn
L'iscrizione, in realtà, è virtuale. -
Marcos Marshall.
User deleted
Appena cinque euro?? È dai nn sei troppo caro🤣🤣
Va bene mi iscrivo anch'io voglio provare😊 vediamo cosa esce😄 adesso studio bene il procedimento e poi preparo per sabato sera😁 granddiiii!!!. -
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Io per la cottura dovrò optare per padella+grill. . Ma tanto la pdr l'ho già impastata e non mi potete cacciare . -
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Ma lo so! ti conosco da un bel po', oramai.Io per la cottura dovrò optare per padella+grill. . Ma tanto la pdr l'ho già impastata e non mi potete cacciare
Tu siediti vicino a me e vedrai che ti verrà una pizza spettacolo e magia!
Ma non iscritto, iscrittissimo!!!
Era ora che provassi la pdr nella napoletana! Quale migliore occasione!
Onoratissimo, Sandro!. -
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Anche io mi iscrivo virtualmente. Vedo di organizzarmi per sabato visto che ormai per adesso avevo già iniziato un impasto per teglia dopodomani 😀 . -
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Anche io mi iscrivo virtualmente. Vedo di organizzarmi per sabato visto che ormai per adesso avevo già iniziato un impasto per teglia dopodomani 😀
Ottima scelta!
Il signore si che se ne intende!. -
Marcos Marshall.
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Io userò farina mulino dellagiovanna 310w va bene??bella questa iniziativa😃 giovedì preparo la PDR e sabato sera inforno va bene??? . -
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Iscritto
Era da un po che non lo dicevo. -
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Ok, ho preso una decisione.
Visto che sono una pippetta totale con le napoletane.... Farò il doppio impasto con Ettore.
Farò pure il video della mia stesura................. con lancio dei componenti nel forno a legna.
Vediamo che piadina tiro fuori.
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.Ok, ho preso una decisione.
Visto che sono una pippetta totale con le napoletane.... Farò il doppio impasto con Ettore.
Farò pure il video della mia stesura................. con lancio dei componenti nel forno a legna.
Vediamo che piadina tiro fuori.
Ma non è veroooooo..
Cos'è il doppio impasto????.