-
gli emigrati.
User deleted
Buonasera a tutti!
Siamo una coppia di "cervelli in fuga" napoletani, partiti da un po' di tempo per il nord dell'europa. Seguiamo il vostro forum da anni, ma non avevamo mai trovato il coraggio di scrivere perché - con i nostri miseri esperimenti - non avevamo mai trovato qualcosa di sensato da poter aggiungere alle vostre tecniche, alle vostre competenze o alle vostre meravigliose creature.
Ma stavolta è diverso.
Dire che la pizza al cannello ci ha cambiato la vita, è dire poco. Avevamo rinunciato oramai all'idea di poter mangiare una buona pizza a 2100 chilometri da casa, rassegnandoci ai biscotti o ai salatini che da queste parti osano chiamare a quel modo. Ci accontentavamo di preparare qualche impasto decente da cuocere nel forno elettrico (in Inghilterra i contatori non hanno il limite di 3 Kw, quindi capita di trovare nelle case fornetti casalinghi potentissimi... almeno questo) ma niente a che vedere con la "nostra" pizza.
Il forno a legna, ovvio, resta il nostro sogno proibito, ma qui si cambia appartamento ogni sei mesi, e trovarne uno col giardino è già un mezzo miracolo.
E poi è arrivata questa nuova tecnica (premio Nobel per la fisica e la chimica assicurato, l'anno prossimo) e siamo riusciti ad assaggiare senza dubbio le pizze e i panuozzi migliori da quando siamo qui. Con un normale impasto calcolapizzato e appena appena aggiustato per le temperature e le umidità di qui, ci siamo ritrovati davanti questi gioielli che sono già diventati l'invidia di tutti i nostri compaesani all'estero (li stiamo facendo impazzire). A breve ci aspettiamo la convocazione della regina a Buckingham Palace.
Economico, democratico, ed esportabile in qualunque parte del mondo: tra dieci anni già mi vedo i pizzaioli in bicicletta, armati solo di fornelletto a gas e cannello, da Reykjavik a Sydney.
Con una farinaccia debole da supermarket (10 g di proteine, il resto è ignoto), puntatura 2 ore, staglio, 3 ore di appretto in ambiente con temperatura e umidità controllate (22° e 85%) è venuto quello che è venuto. Quello che chiamiamo panuozzo è certamente diverso da come lo fanno a Gragnano, ma è quello a cui siamo abituati nella zona vesuviana (da dove veniamo), condito con melanzane fritte, mozzarella, ricotta e bacon.
L'unica cosa che davvero sentiamo di dover condividere, però, è quella di fare molta attenzione alla temperatura della padella: cominciamo a leggere in giro nelle varie guide consigli il consiglio molto pericoloso di lasciare la padella sul fuoco senza niente per 5 minuti. Il termometro NON è un optional con questa tecnica, ma uno strumento assolutamente necessario che serve ad evitare di intossicarsi (in ogni senso): è impossibile controllare la temperatura a occhio o a minuti di fuoco, e non sempre basta controllare prima e dopo lo stato del rivestimento (inoltre sfido chiunque a buttare via una pizza bella e pronta perché c'è qualche bollicina sul fondo o fa fumo strano). Il consiglio è ancora più pericoloso se messo in pratica con le padelle di basso costo e di dubbia provenienza che ormai si vendono ovunque, quelle di marchi pezzotti che nascono e scompaiono nel giro di qualche mese (credo che, detto con sincerità, ce ne siano in ogni casa). Un termometro digitale costa pochi euro, e garantisce di restare nella soglia di sicurezza indicata dal produttore (a seconda del modello, di solito, si può arrivare MASSIMO a 260 gradi). Siccome questo sito è e resterà un riferimento per il futuro di questo tipo di tecnica, vi invitiamo a modificare il vademecum, e a sottolineare la pericolosità di lasciare a fuoco libero una padella per un tot di minuti: ragazzi, se la padella non è buona (o - anche se buona - se la temperatura è troppo alta), è come masticare amianto.
Vi teniamo aggiornati con i nostri esperimenti (abbiamo ancora un sacco da imparare), nel frattempo studiamo per migliorare. Vi lanciamo tutte le benedizioni del mondo.
A presto!. -
.
Grandissimi! Quanto vi capisco con la casa io ho cambiato casa ogni anno negli ultimi tre anni qui a Dublino! Comunque cannello tutta la vita lo faccio ogni sabato.
Per la sicurezza della padella fai bene a sottolinearlo, avevo già detto anche io di non scannellare direttamente sulla padella perché nessuno vuole mangiare teflon.
Tornando alle pizze se volete un consiglio cercate di scannellare più verso la parte basse esterna del cornicione. Vedo una scannellata più dall'alto nel vostro caso. Se scannellate partendo dal cornicione esterno in basso poi si alzerà di più! Comunque grandi questo cannello sta conquistando l'Europa! Io sabato scorso ho fatto 15 panielli con i colleghi , tutti cotti con cannello e grandi complimenti da colleghi, di cui due napoletani molto esigenti in fatto di pizze! Una vera soddisfazione!. -
.
Bellissimo risultato con mezzi e materie, ahimè, scarsi. Del resto, il genio italiano si vede anche da queste cose, giusto?
Anche il preziosissimo diamante, un tempo era del comunissimo carbone.. -
gli emigrati.
User deleted
Grazie Bestiada, è proprio vero: il genio italiano, e ancora più quello napoletano, è sicuramente all'origine di questa tecnica "arrangiata" ma efficacissima, di noi siamo solo esecutori materiali.
Grazie per il consiglio Elpado! Hai ragione, avevamo scannellato dall'alto la prima volta, sempre per evitare di toccare la padella, ma ci siamo accorti che muovendo costantemente il flusso si può scannellare anche il bordo più basso senza problemi. Visto che siamo QUASI vicini, e che adesso il gioco si fa serio, tu sei riuscito a recuperare una madia a questa latitudine? O usi i contenitori di plastica? Anche noi stiamo progettando di fare grosse scannellate, e adesso nascono i problemi logistici (dieci panielli sono proprio tanti per case come queste!)
Una domanda per chi ha scannellato ben più di noi: fermo restando che bisogna sempre muovere il fuoco qual è la parte più calda della fiamma, quella più lontana o quella "interna", più vicina al beccuccio? Non ci è chiaro esattamente quale delle due parti bruciacchi, e quale cuocia. A volte capita che cominci subito ad annerirsi la pizza, quando ancora non è cresciuta. C'è una distanza che adottate a seconda di se volete far crescere il cornicione o lo volete colorare, o dipende solo dal tempo?. -
Marcos Marshall.
User deleted
Grandissimi 😃😃😃 sono uscite Bellissime!! Confermo come dice elpado di scannellare sotto..io vado senza paura di toccare la pentola...faccio così:prima sto un Po lontano poi mi avvicino quasi a toccare col beccuccio la pasta velocemente..guarda in un mio post ho fatto un video se vi può aiutare..😁 e ho notato che se schiaccio le bolle nella stesura poi brucia meno..comunque graaanndddiii!!!
Ah di quanti grammi è il Panozzo??quello mi manca😁😁. -
.
Madia non l'ho mai trovata, ma non l'ho neanche mai cercata. Uso contenitori di metallo per impastare e poi plastica. Però per i 15 panielli non ho scatole abbastanza e quindi li ho messi su un tavolino di legno, idratazione 75% visto che il legno asciuga, e coperti da un panno. Hanno tenuto tranquillamente 10 ore di appretto. Ho anche comprato una seconda padella così scannellava anche la mia ragazza e venivano due pizze pronte al colpo! È stato molto divertente.
Per quanto riguarda la cottura sicuramente se ti avvicini troppo bruci subito senza cuocere. Diciamo che io sto a una distanza alla quale la fiamma appena appena sfiora l'impasto. Ti avvicini anche 5 mm e bruci. Non stare troppo sullo stesso punto, cerca di essere il più uniforme possibile cercando di continuare a muoverti. Poi se scannelli il bordo interno bagnato un po di pomodoro cresce alla grande senza bruciare. Sembra di dipingere
. -
Marcos Marshall.
User deleted
Madia non l'ho mai trovata, ma non l'ho neanche mai cercata. Uso contenitori di metallo per impastare e poi plastica. Però per i 15 panielli non ho scatole abbastanza e quindi li ho messi su un tavolino di legno, idratazione 75% visto che il legno asciuga, e coperti da un panno. Hanno tenuto tranquillamente 10 ore di appretto. Ho anche comprato una seconda padella così scannellava anche la mia ragazza e venivano due pizze pronte al colpo! È stato molto divertente.
Per quanto riguarda la cottura sicuramente se ti avvicini troppo bruci subito senza cuocere. Diciamo che io sto a una distanza alla quale la fiamma appena appena sfiora l'impasto. Ti avvicini anche 5 mm e bruci. Non stare troppo sullo stesso punto, cerca di essere il più uniforme possibile cercando di continuare a muoverti. Poi se scannelli il bordo interno bagnato un po di pomodoro cresce alla grande senza bruciare. Sembra di dipingere
Anche la morosa hai traviato🤣🤣 grande elpado!!l avevo proposto io a mia moglie..io stendo e te cuoci..lei nn ci penso nemmeno😂😂😂. -
.Madia non l'ho mai trovata, ma non l'ho neanche mai cercata. Uso contenitori di metallo per impastare e poi plastica. Però per i 15 panielli non ho scatole abbastanza e quindi li ho messi su un tavolino di legno, idratazione 75% visto che il legno asciuga, e coperti da un panno. Hanno tenuto tranquillamente 10 ore di appretto. Ho anche comprato una seconda padella così scannellava anche la mia ragazza e venivano due pizze pronte al colpo! È stato molto divertente.
Per quanto riguarda la cottura sicuramente se ti avvicini troppo bruci subito senza cuocere. Diciamo che io sto a una distanza alla quale la fiamma appena appena sfiora l'impasto. Ti avvicini anche 5 mm e bruci. Non stare troppo sullo stesso punto, cerca di essere il più uniforme possibile cercando di continuare a muoverti. Poi se scannelli il bordo interno bagnato un po di pomodoro cresce alla grande senza bruciare. Sembra di dipingere
Anche la morosa hai traviato🤣🤣 grande elpado!!l avevo proposto io a mia moglie..io stendo e te cuoci..lei nn ci penso nemmeno😂😂😂
Haha dai devi convincerla.. Esattamente così facciamo.. Io stendo il primo disco e lo metto su padella, poi lei mette i condimenti, nel frattempo stendo il secondo e lo metto sulla seconda padella, lei mette i condimenti sulla seconda e io intanto scannello la prima, la servo e nel frattempo lei scannella la seconda. Una macchina perfetta
. -
Marcos Marshall.
User deleted
Anche la morosa hai traviato🤣🤣 grande elpado!!l avevo proposto io a mia moglie..io stendo e te cuoci..lei nn ci penso nemmeno😂😂😂
Haha dai devi convincerla.. Esattamente così facciamo.. Io stendo il primo disco e lo metto su padella, poi lei mette i condimenti, nel frattempo stendo il secondo e lo metto sulla seconda padella, lei mette i condimenti sulla seconda e io intanto scannello la prima, la servo e nel frattempo lei scannella la seconda. Una macchina perfetta
Un lavoro a catena!!una macchina da guerra😃😃😃. -
.
We weeee benvenuti e belle creazioni.
E mi piace il vostro nick
. -
.
Fa molto piacere sentire nuovi utenti che si sono potuti avvicinare alla napoletana con mezzi di fortuna come il cannello. Avete ragione, Aleksnow, il messia del cannello, sta esportando la tecnica in tutto il globo.
Tutto giusto ciò che vi hanno suggerito elpado e Marcos sulle tecniche di distanza della fiamma. Aggiungerei che, personalmente, mi sono accorto della bruciatura prima del rigonfiamento quanto il cornicione ha più pasta e meno aria. La sezione media delle vostre pizze com'era? Se poco aperta, il motivo è quello. Veramente complimenti anche per il panuozzo (Pado, si può fare, orbene). Marcos, a questo punto ti conviene provarlo col cannello. A questo proposito, come l'avete scannellato, con tempistiche e quanta fiamma sotto? Grazie.CITAZIONE (Elpado @ 8/10/2017, 13:11)Io stendo il primo disco e lo metto su padella, poi lei mette i condimenti, nel frattempo stendo il secondo e lo metto sulla seconda padella, lei mette i condimenti sulla seconda e io intanto scannello la prima, la servo e nel frattempo lei scannella la seconda. Una macchina perfetta
Ahah! Ooh, questo è il senso della vita, ragazzi, questo: mangiare una bella pizza scannellando con la propria ragazza (mi raccomando per la preposizione semplice davanti a "la propria ragazza").. -
gli emigrati.
User deleted
CITAZIONE (Focacciaro @ 8/10/2017, 13:47)We weeee benvenuti e belle creazioni.
E mi piace il vostro nick
Grazie!CITAZIONE (Marcos Marshall @ 8/10/2017, 12:25)Grandissimi 😃😃😃 sono uscite Bellissime!! Confermo come dice elpado di scannellare sotto..io vado senza paura di toccare la pentola...faccio così:prima sto un Po lontano poi mi avvicino quasi a toccare col beccuccio la pasta velocemente..guarda in un mio post ho fatto un video se vi può aiutare..😁 e ho notato che se schiaccio le bolle nella stesura poi brucia meno..comunque graaanndddiii!!!
Ah di quanti grammi è il Panozzo??quello mi manca😁😁
Grazie Marcos, ottimo video e ottima pizza! Comincio a credere che forse il nostro cannello abbia qualche problemino perché noto che la tua fiamma è molto più stabile della nostra (e pensare che per prendere quello con le ricariche più comuni - preventivando di fare milioni di pizze - l'abbiamo pagato pure un bel po'). Spennellando a destra e a sinistra, e avvicinando e allontanando il beccuccio, è come se impazzisse, e aumentasse e diminuisse il getto di gas a suo piacimento. Abbiamo provato a tenerlo acceso una trentina di secondi per farlo stabilizzare, come dice il manuale, ma la cosa non cambia. Boh.
I panielli li abbiamo fatti con il calcolapizza, di 230 grammi.CITAZIONE (Elpado @ 8/10/2017, 12:26)Madia non l'ho mai trovata, ma non l'ho neanche mai cercata. Uso contenitori di metallo per impastare e poi plastica. Però per i 15 panielli non ho scatole abbastanza e quindi li ho messi su un tavolino di legno, idratazione 75% visto che il legno asciuga, e coperti da un panno. Hanno tenuto tranquillamente 10 ore di appretto. Ho anche comprato una seconda padella così scannellava anche la mia ragazza e venivano due pizze pronte al colpo! È stato molto divertente.
Per quanto riguarda la cottura sicuramente se ti avvicini troppo bruci subito senza cuocere. Diciamo che io sto a una distanza alla quale la fiamma appena appena sfiora l'impasto. Ti avvicini anche 5 mm e bruci. Non stare troppo sullo stesso punto, cerca di essere il più uniforme possibile cercando di continuare a muoverti. Poi se scannelli il bordo interno bagnato un po di pomodoro cresce alla grande senza bruciare. Sembra di dipingere
Ottimo consiglio quello di scannellare il cornicione dall'interno bagnato di pomodoro, oltre che da fuori! Dieci ore di appretto sono proprio tante con quell'umidità, no? Posso chiederti che farina usi, e - se italiana - dove ti rifornisci?CITAZIONE (Matteoxr6 @ 8/10/2017, 19:49)Fa molto piacere sentire nuovi utenti che si sono potuti avvicinare alla napoletana con mezzi di fortuna come il cannello. Avete ragione, Aleksnow, il messia del cannello, sta esportando la tecnica in tutto il globo.
Tutto giusto ciò che vi hanno suggerito elpado e Marcos sulle tecniche di distanza della fiamma. Aggiungerei che, personalmente, mi sono accorto della bruciatura prima del rigonfiamento quanto il cornicione ha più pasta e meno aria. La sezione media delle vostre pizze com'era? Se poco aperta, il motivo è quello. Veramente complimenti anche per il panuozzo (Pado, si può fare, orbene). Marcos, a questo punto ti conviene provarlo col cannello. A questo proposito, come l'avete scannellato, con tempistiche e quanta fiamma sotto? Grazie.
Il panuozzo l'abbiamo fatto esattamente come la pizza. Stesso impasto, allungato il panetto, messo sulla padella a 270°. Tolto la padella dal piano cottura dopo 20 - 30 secondi (il nostro è elettrico e di ghisa, quindi non basta spegnere) e scannellato a cominciare dal bordo esterno e basso, girando lato continuamente, così che cresca uniformemente. Poi al centro, dall'alto. Dopo 60 secondi in tutto è pronto. Lo togliamo dalla padella, lo apriamo da un lato con un coltello lungo, ci mettiamo tutti i condimenti che hanno bisogno di sciogliersi (quindi formaggi vari, al massimo i pomodori, ovviamente non verdura e non fritti) e diamo di nuovo una scannellata, facendo attenzione a colpire solo il condimento e non la mollica, che deve restare morbida. Poi mettiamo rapidamente tutto il resto, e chiudiamo. Cerchiamo di resistere venti secondi senza mangiarlo, per dare tempo al calore interno di "mantecare" tutto bene... e poi si mangia.
È esattamente lo stesso procedimento che vediamo fare in pizzeria dalle nostre parti. Anche loro lo cuociono in due tempi, una volta solo il panetto, un'altra aperto con i condimenti non appassibili (nel nostro caso anche non infiammabili), ma lontano dal fuoco vivo per non farlo bruschettare.
Anche io e la mia compagna lavoriamo in tandem (e mangiamo pure), perché i tempi sono stretti, e pure la cucina. Potere della pizza che unisce sempre e non separa mai, le coppie come gli italiani nel mondo.. -
.Grazie Marcos, ottimo video e ottima pizza! Comincio a credere che forse il nostro cannello abbia qualche problemino perché noto che la tua fiamma è molto più stabile della nostra (e pensare che per prendere quello con le ricariche più comuni - preventivando di fare milioni di pizze - l'abbiamo pagato pure un bel po'). Spennellando a destra e a sinistra, e avvicinando e allontanando il beccuccio, è come se impazzisse, e aumentasse e diminuisse il getto di gas a suo piacimento. Abbiamo provato a tenerlo acceso una trentina di secondi per farlo stabilizzare, come dice il manuale, ma la cosa non cambia. Boh.
I panielli li abbiamo fatti con il calcolapizza, di 230 grammi.
Guarda io ho comprato QUESTO. Da amazon uk.
Forse ho capito come mai il tuo non é stabile. La parte del beccuccio se leggermente sollevata chiude la valvola, mentre se premuta in posizione apre la valvola. A me capitava che tenendolo dal beccuccio inavvertitamente tirassi leggermente il beccuccio in alto, la valvola si chiude e il cannello si spegne. Ho risolto tenendo il cannello dalla cartuccia e non dal beccuccio.Ottimo consiglio quello di scannellare il cornicione dall'interno bagnato di pomodoro, oltre che da fuori! Dieci ore di appretto sono proprio tante con quell'umidità, no? Posso chiederti che farina usi, e - se italiana - dove ti rifornisci?
L'umiditá in casa mia non é altissima. Conta che il legno é incredibile, asciuga e i panielli tengono la struttura in maniera incredibile rispetto alla plastica. Tanto che pensavo di comprare una tavola di compensato da mettere come fondo della mia scatola di plastica. Secondo me tenevano benissimo anche un altro 2-3 ore, forse di piú.
Per quella pizzata con i colleghi ho usato la Caputo Pizzeria che la mia ragazza "prende in prestito" nel ristorante dove lavora. Peró ho giá trovato delle aziende che vendono la caputo pizzeria anche ai privati, tipo KC Norton appena fuori Dublino. Tra l'altro hanno una marea di prodotti italiani e se vado proprio da loro in azienda posso fare spesa praticamente.
In UK comunque trovate la Tesco Very Strong (la VERY strong peró non la Strong, la Strong é un disastro) che é una Manitoba che secondo me ha la stessa forza della caputo blu pizzeria, forse leggermente piu alto. Comunque si comporta molto simile. Non dovreste avere problemi a trovarla, io la compro anche online su Tesco.. -
.
Grazie per la descrizione accurata. Il panuozzo, durante la cottura, si alzava proprio così: ? Perché in realtà era più che altro quello il mio dubbio.SPOILER (clicca per visualizzare)
. -
.
Dal letame nascono i fiori, diceva qualcuno. .
Pizza & Panuozzo al cannello... in Inghilterra |
