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Marcos Marshall.
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Ciao a tutti c è un dubbio che mi assale..nn riesco a capire come mai ogni volta i miei panetti a fine appretto sono troppo lievitati almeno così mi sembra..sono pieni di bolle e sabato sera erano ingestibili.. ho provato a ridurre appretto ma nn è cambiato molto..nn vorrei fosse un mio problema cioè che incordo poco o in modo sbagliato..adesso posto una foto..spero mi aiuterete..nn uso la planetaria.impasto tutto a mano..grazie a chi mi risponderà!! 
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nocentinif (NOX).
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Secondo me sono soltanto leggermente sopralievitati ! . -
Marcos Marshall.
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Dici?? Però appena li ho tolti ho fatto una fatica a estenderlo nel senso nn teneva la forma poi uno si è anche strappato nella stesura..forse perché ho usato la PDR? . -
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Marcos, segui pedissequamente il Calcolapizza? Che idratazione gli dai?
I riporti sono maramaldeschi con gli impasti.. -
IV@N0.
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Se fai tutto a temperatura ambiente è normale che vadano in sovralievitazione in questo periodo. eppure non mi sembrano così tremendi. Se impasti a mano devi impastare di più così così sviluppano glutine non si strappano facilmente. Poi non dici che farina usi. Io utilizzerei metà manitoba e metà 00. Se invece impasti con la planetaria a velocità 2-3 o con la forcella a velocità 1, devi impastare almeno 20-25 minuti affinché la maglia glutinica sia ben sviluppata.
Se metti sopra della farina e stendi con il matterello "alla romana" puoi comunque recuperarli.. -
.Se fai tutto a temperatura ambiente è normale che vadano in sovralievitazione in questo periodo. eppure non mi sembrano così tremendi.
Oddio, proprio normale direi di no. In questo periodo ci sono diversi confratelli da tante zone d'Italia che stanno sulle 24 ore a temperatura ambiente. Concordo, comunque, dalla foto non sembrano irrecuperabili. Però bisognerebbe sentirli al tatto: la pdr può essere insidiosa.. -
IV@N0.
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Se fai tutto a temperatura ambiente è normale che vadano in sovralievitazione in questo periodo. eppure non mi sembrano così tremendi.
Oddio, proprio normale direi di no. In questo periodo ci sono diversi confratelli da tante zone d'Italia che stanno sulle 24 ore a temperatura ambiente. Concordo, comunque, dalla foto non sembrano irrecuperabili. Però bisognerebbe sentirli al tatto: la pdr può essere insidiosa.
Io in provincia di Torino, in questo periodo se facessi tutto a TA avrei delle esplosioni negli impasti e nei panelli. Fortunatamente il bel tempo non ci abbandona...
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In effetti in questi ultimi giorni è tornando un bel caldo, ma qui da me è comunque gestibile (24,5 gradi). Lì a Torino? . -
Marcos Marshall.
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Ciao!Io ho TA ambiente di 21 gradi in casa.. no non faccio tutto a temperatura ambiente fatto anche il frigo l'apprezzo Sì ho fatto tutto temperatura ambiente però per la pizzata di sabato ho fatto 6 ore a temperatura ambiente invece la pizzata di domenica provato a fare 3 ore erano un po' meglio però sembravano ancora un po' troppo lievitati si usa il calcolapizza Adesso vi posto 
Uso la farina la napoletana 320 w
Ho notato che quando faccio la formatura dei Panetti già la pasta si strappa forse stringo troppo i panetti?
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io ci faccio un 10h di appretto con quelle temperature. Non uso frigorifero ma tutto a TA ma sun 24h
non mi torna pero il colcolo del tuo lievito di birra..
non è che hai sbagliato?
a me da pocchissimi decimi di grammi.. 1gr mi sembra tantissimo. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ho ripassato le info sul calcolapizza e non mi trovo affatto.
Questo compare a me
Nel tuo è troppo sia il Ldb che la PDR. -
Marcos Marshall.
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Ho ripassato le info sul calcolapizza e non mi trovo affatto.
Questo compare a me
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/00_37.jpg)
Nel tuo è troppo sia il Ldb che la PDR
avete ragione nel primo screenshot sono le dosi che ho effettuato sabato Il secondo Ho sbagliato a caricare perché quello di una settimana fa li avevo fatto panetti da 250 grammi invece sabato questo ho fatto Panetti da 240 mi pare.. però Ettore io la pasta di riporto ho messo il 9% tu hai messo il 3%
Ho provato a rifare il calcolo ma a me mi dà così Boh.. Ma come si fa aggiornare il calcolapizza magari è perché non l'ho aggiornato Boh. -
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Questo compare a me
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Nel tuo è troppo sia il Ldb che la PDR
avete ragione nel primo screenshot sono le dosi che ho effettuato sabato Il secondo Ho sbagliato a caricare perché quello di una settimana fa li avevo fatto panetti da 250 grammi invece sabato questo ho fatto Panetti da 240 mi pare.. però Ettore io la pasta di riporto ho messo il 9% tu hai messo il 3%
Ho provato a rifare il calcolo ma a me mi dà così Boh.. Ma come si fa aggiornare il calcolapizza magari è perché non l'ho aggiornato Boh
Mi sa che stai usando l'app, quella che non è più aggiornata
(ho ridotto la PDR perché non potevo mettercene di più). -
Marcos Marshall.
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avete ragione nel primo screenshot sono le dosi che ho effettuato sabato Il secondo Ho sbagliato a caricare perché quello di una settimana fa li avevo fatto panetti da 250 grammi invece sabato questo ho fatto Panetti da 240 mi pare.. però Ettore io la pasta di riporto ho messo il 9% tu hai messo il 3%
Ho provato a rifare il calcolo ma a me mi dà così Boh.. Ma come si fa aggiornare il calcolapizza magari è perché non l'ho aggiornato Boh
Mi sa che stai usando l'app, quella che non è più aggiornata
(ho ridotto la PDR perché non potevo mettercene di più)
Sì sto usando l'app Perché cosa devo usare Se no? Sì la pasta e al 9% perché stavo facendo la tua pizza nuvola
Quindi se ho ben capito meno lievito c'è più tempo ci mette a lievitare giusto? Ma se ne metto troppo poco lievita lo stesso?? Forse È per quello che ho i Panetti sopra lievitati..🤔. -
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Sì sto usando l'app Perché cosa devo usare Se no? Sì la pasta e al 9% perché stavo facendo la tua pizza nuvola
www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
Ci siamo accorti che il calcolapizza dell'app dava risultati un pochino "generosi" sul lievito e abbiamo fatto tanti test durante l'estate, con molti utenti che hanno partecipato e alla fine abbiamo abbassato il risultato del lievito di circa il 20% rispetto ai valori che c'erano sulla APP
adesso metto un annuncio che avvisa tutti che l'APP è superata, così evitiamo che questa cosa si ripeta.
PANETTI LIEVITATI TROPPO |
