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Cari Confratelli, da settimane mi gusto questo impasto al 65% d'idratazione con sale a 50gr/L e farina caputo cuoco sacco rosso e bianco da 5kg.
Ho optato per un no knead perchè odio la pizza gommosa e dura d'azzannare, mi piace l'idea di una pizza che si scioglie in bocca.
Cosi ho pesato.
-571gr farina
-371gr acqua di rubinetto
-19gr sale fino
-2gr lbd fresco
Il lievito è tanto rispetto le ricette che trovo sul forum ma riducendolo non ottengo la lievitazione dei panielli che poi mi permette in cottura di ottenere un prodotto di una qualità superiore rispetto a quelli con meno lievito...a mio parere.
Sciolgo lievito e sale nell'acqua, aggiungo tutta la farina, mescolo con un cucchiaio per un minuto e metto in frigo. Dopo 8 ore faccio una piega a tre e continuo ogni 8 ore fino a quando non è più un inferno, normalmente dopo 3 pieghe è a posto. Staglio 4 panielli da 240gr cercando di rimaneggiare la pasta il meno possibile e li metto su legno per 8 ore.
Si stende che è una meraviglia, condisco ed inforno in effeuno a palla. prima di ogni infornata passo un panno umido sulla platea così da far scendere la temperatura a 330. A seconda di quanto ho preriscaldato il forno le pizze cuociono dal minuto e mezzo ai due e mezzo.
panielli appena fatti
impasto dopo 96 ore
Edited by pizzaman - 23/10/2017, 18:11
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Più di 100h??? Dove cuoci?
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Effeuno. La prima volta ho stagliato dopo 72 ore e non aveva ceduto a sufficienza. Ho aggiunto un giorno ed a mio parere è un prodotto migliore.
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Interessante. Ma come ti trovi l'impasto dopo la puntata? Anche 8 ore di appretto ti trovi i panielli belli rilassati?
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Appena finito di girare con il cucchiaio...ed è ancora un disastro...metto in frigo per 4 giorni. Di solito impasto alle 13.30 ed alle 13.30 dopo 96 ore staglio su legno. Ho impasto giovedì e pizzo lunedì, posterò le foto del impasto, panielli appena stagliati e dopo 8 ore. Comunque l impasto dopo 4 giorni lo trovo cresciuto, ad occhio, di un 20-25 percento e liscissimo, per niente colloso e consistente. Quando staglio, per strozzare via il paniello dalla massa devo stringere con molta forza con pollice ed indice. Proprio per questo motivo evito la formatura perché di forza ne ha pure troppa. A mio parere. Dopo le 8 ore i panielli sono cresciuti e rilassati, un buon equilibrio a mio parere. Caro Elpado, potrebbero essere più rilassati ine effetti, ma sono un novizio perciò mentre aspetti le foto devi accontentarti del mio giudizio. Mentre ti scrivo mi fai venire voglia di calare il lievito ed aumentare l apretto.
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Ciao Pizzaman,
L’impasto lo fai lievitare in frigo o a TA ?
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5 giorni per preparare un pizza  mi passerebbe la voglia 
a parte gli scherzi,
con tutta sincerità che benefici trovi da una lunghissima maturazione/lievitazione?
rispetto ad un diretto 8/12/24 max 48 ore?
sinceramente io tutte le volte che ho provato ad allungare troppo i tempi non ho mai notato benefici così significativi,
a 100 ore non sono mai arrivato sinceramente.
alla fine dopo anni di esperimenti diciamo mi mantengo max sulle 24 ore o spesso faccio diretti in giornata 8/12 ore....
devo dire se tutto fatto bene e se usate ottime farine...leggerezza e digeribilità sono al top già con 12 ore.
per essere solo un 65% di idro
dalle foto noto un impasto molto bagnato e poco strutturato...come se la maglia avesse ceduto dopo tutte queste ore e sia leggermente crollato o sbaglio?
che farina hai utilizzato?
cmq è solo una riflessione personale,
se ti ci trovi bene e ti vengono ottime pizze come piacciono a te...continua sulla tua strada...è proprio questo il bello,
ognuno ha il suo modo di lavorare e cerca di ottenere la pizza che più gli piace.
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