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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Cari confratelli,
uno dei problemi che più mi assillano per la realizzazione della teglia è quello dell'impasto che arriva troppo "sciolto".
Il caso classico è quello di un appretto di 3 ore a TA e di LdB per circa 3-5 grammi/kg di farina.
Sono le indicazioni che abbiamo sempre letto e riletto e oramai in qualche modo ci tormentano, perché tanti di voi (come anche me) si lamentano del fatto che nelle 3 ore che il paniello impiega a lievitare (diciamo per comodità che "raddoppia") la sua maglia glutinica perde così tanta forza che al momento della stesura l'impasto appare gestibile con grande difficoltà e scivola via dalle mani.
E allora? Che si fa? E' una di quelle cose che sicuramente non viene ben eseguita.
E questo perché se Emma e altri riescono a farlo, allora possiamo riuscirci anche noi (detto con il massimo rispetto, ovviamente!).
E' molto molto probabile che si tratti di un errore di incordatura, in una o entrambe le fasi dell'impastamento primario e della formatura dei panielli.
In uno di quei due momenti non viene data abbastanza corda all'impasto ed ecco che quello "arriva a dama" messo male.
La soluzione, sicuramente, sta nel ricercare l'errore in quelle due fasi. Io forse ho trovato il mio errore nel fatto che aggiungevo l'acqua troppo precipitosamente e quindi impedivo alla spirale di agire nella fase più secca, in cui più forte si forma il glutine. E vabbeh, farò qualche prova in questo senso e vedremo.
Ma, a parte questa indagine, la cosa che vorrei sottolineare è che noi non dobbiamo limitarci ad applicare una ricetta, sia pure astrattamente vincente e super-testata, ma dobbiamo soprattutto imparare a ragionare con la mentalità da pizzaiolo e all'ultimo corso con Pino Arletto ecco che è arrivata l'illuminazione.
Problema attuale:
in tre il paniello cresce correttamente, ma perde troppa maglia e arriva troppo lasco
Soluzioni possibili:
1- incordare di più nell'impasto principale
2- incordare di più al momendo della formatura
3- ridurre le ore di appretto in modo che il paniello arrivi alla stesura prima di perdere la maglia.
I punti 1 e 2 sono evidenti e vanno sicuramente perseguiti. Ma che fare con il punto 3?
Soluzione: Aumentare il lievito!
Ecco la soluzione! Aumentare il lievito significa ridurre la durata dell'appretto, giusto? E quindi significa arrivare alla stesura con il paniello ancora incordato, in condizioni migliori.
A voi che leggete questa conclusione sembrerà, forse, fin troppo ovvia e persino scontata, ma credetemi, non è così.
Il problema dell'impasto "sciolto" è diffusissimo e tormenta tanti, tantissimi di noi.
E questa soluzione, forse in astratto non ottimale, ha però il pregio di essere immediata e molto pratica e non ci costringe a cambiare le nostre abitudini tecniche (che se però riusciamo a migliorarle è comunque moooolto meglio).
Ulteriore considerazione: il nostro impasto non riceve alcun danno dalla riduzione dell'appretto, perché la maturazione dell'impasto viene ottenuta nel corso dell'intera e lunghissima fase di puntata in frigo (24 o 48 ore) e non sarà certo una mezz'ora di appretto in meno a cambiare le cose. Sarà sicuramente possibile compensarla con una mezz'ora o un'ora in più di puntata.
A me questa cosa così semplice, alla fin fine, sembra purtruttavia eccezionale, proprio perché rovescia l'approccio "pedissequo" alle ricette e ci invita a ragionare sulla base delle nostre competenze. Che non sono certo poche.
Pensateci e ditemi la vostra opinione.. -
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se si ha la possibilità in casa potrebbe essere di mettere i panetti al fresco ..
io per esempio faccio l'appretto in taverna a 17 gradi ..
poi l'ultima ora li sposto nel posto più caldo della casa in modo da arrivare ai "fatidici" 20-21 gradi che il panetto deve avere per non avere il problema della stesura e del restringimento in teglia..
che ne pensi?
baci. -
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Premesso che ognuno ha i suoi problemi con la teglia , anche considerando il tipo di incordatura che abbiamo dato all'impasto(spirale, planetaria, noknead), nel mio piccolo ormai da tempo utilizzo felicemente la sottovalutata tecnica(o almeno, meno utilizzata) dello staglio "lungo" e il conseguente appretto in frigo che mi ha eliminato sia l'annoso problema dell'ansia da lievitazione al variare della temperatura ambiente, sia quello ancora più grave della tenacità in stesura con relativo "monoalveolo" che praticamente strappa in due sfoglie la pizza.
Perchè il mettere più lievito io l'avevo provato, ma usando l'impasto noknead con l'appretto classico a TA da 3-4 ore, poi è un disastro e le cose peggioravano. Come ho scritto in altri post, avevo l'impressione che l'impasto fosse forzato a rilassarsi grazie all'azione del lievito, quando in realtà avrebbe avuto bisogno di più tempo.
Magari con la spirale è diverso e si riesce. O magari sbagliavo io stringendo e dando troppa corda al panetto.
Dovrei riprovare, però al momento sono soddisfatto di come arrivano i panetti al momento della stesura.. -
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Interessantissima questione prius.
Io con piu lievito avevo il medesimo problema di Sandro. Ovviamente usando il NK.
Problema che sto risolvendo (spero) con l appretto piu lungo ma a TA.
Le ultime tre pizzate, con 4 gr a kg di farina e 48 ore ho portato i panetti a 6 ore e 30 di appretto (ad una TA di circa 19 - 20 gradi) contro le 2e30 - 3 precedenti ma effettuando uno staglio molto piu deciso. E stando "attento" a non far perdere al panetto la famosa forma a cupoletta.
In questo modo ho la sensazione (ripeto sensazione) che la spinta del lievito sia proporzionale al tempo che impiega il panetto a rilassarsi dopo una bella "sculacciata"
evitando i fastidiosi problemi cui si riferiva sandro e soprattutto l odiosa gommosità. Stesso principio dell appretto lungo in frigo con cui ancora non ho familiarità ma che a breve inizierò ad usare.
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Idem come focacciaro, io faccio apretto sulle 6 h e chiudo deciso (anche a "margherita")
Veramente l'apretto a 3 h non l'ho mai neppure provato
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Marcos Marshall.
User deleted
Molto interessante!secondo il mio punto di vista(da principiante)l incordatura é molto importante (infatti devo migliorarla)però se faccio una teglia di 48h anche se si incorda tanto si lascia andare..perche passa troppo tempo..boh magari sbaglio... . -
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In questo caso marcos si dovrebbe cercare di "riparare" la questione con un appretto piu serrato.
Che poi diciamo staglio stretto o leggero ma alla fine anche uno leggero se accompagnato da una pirlatura energica diventa "stretto". -
Marcos Marshall.
User deleted
Tipo come lo staglio all' arletto?? . -
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In effetti non credo che ia poi cosi diffuso il problema delle 4h di apretto, che sono sempre state lo standard, forse lo è per alcuni con la spirale, che necessità di molta cura nell'impastare a quanto sento.
Ma se le dosi sono proporzionate alla farina non ci dovrebbero essere problemi, se faccio 2h dovrei avere un frigo freddissimo e con impasti grandi non basterebbe comunque, perchè il lievito è troppo. Inoltre l'impasto è si maturo uguale tra un 20+4 e un 22+2 ma a me rimarrebbe tenace e un pò la cosa rimane nella pizza. Però è pure vero che a chi cede in 4h non sarà tenace in 2.
Diciamo che è una pezza, ma allora tanto vale il rigenero o la piega prima di stendere, perchè se imposti l'impasto dall'inizio cosi vuol dire che hai già rinunciato a correggere l'errore.. -
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Ma anche una piega a tre con una pirlatura più energica diventa "stretto". -
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Anche io sono un fan dell'appretto lungo (24 ore) in frigo. Con il frigo noto che ci mette di più a rilassarsi e forse è una cosa più controllata. E ci permette anche di decidere quanta TA fare in base a quanto manca al raggiungere il triplo del volume iniziale circa.
Ma con più lievito non si rischia sovralievitazione in puntata che causa una maglia glutinica irrecuperabile?. -
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mi è capitato piu volte di far andare oltre la massa in puntata Elpa. Ma con lo staglio e un bel po di farina riesci a recuperare...il piu delle volte
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Secondo me, come per il pane, non è necessario arrivare al raddoppio o oltre prima di stendere ed infornare. Io non vado oltre le 3 ore di apretto a TA e non ho avuto quasi più problemi di eccessiva estensibilità. Ultimamente comunque sto apprezzando anche io l'apretto lungo in frigo, più che altro è comodo per gli orari, faccio riprendere una oretta a TA e poi stendo . -
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Vedo che abbiamo avuto le stesse rivelazioni, Ettore!
Il problema che hai esposto probabilmente in autunno-inverno-primavera non è molto sentito, in quanto la TA di 20 gradi in casa circa non ci fa liquefare la maglia.
Il problema del panetto che si scioglie quasi sicuramente ce lo abbiamo durante l'estate, e questa tecnica di aumentare il lievito è una cosa eccezionale. ci permette di far raddoppiare il panetto nello stesso tempo in cui impiega ad acclimatarsi ed arrivare alla temperatura giusta per la stesura, facendolo rimanere compatto e asciutto, serrato ma facile da stendere e soprattutto pieno di alveoloni!
Io cercavo sempre il problema nella modalità di chiusura del panetto, ma evidentemente approcciavo il problema dal punto sbagliato. Ed ecco che parlando con Arletto mi è balzata agli occhi questa questione. Sono rimasto fulminato!
@Focacciaro io uso sempre 6g/kg di lievito, certo la mia spirale non incorda come le tue braccine e di sicuro non stringo il panetto come lo puoi stringere tu, ma solitamente a me in 4 ore il panetto è pronto.
Aumentando il lievito in frigo se superi le 24 ore di permanenza al freddo, fai un rigenero a croce ogni 24 ore in modo da rinforzare la magla.. -
. spiritosooooo
Si si usando piu lievito faccio sempre un rigenero quando supero le 24 ore.
Ultimamente non lo faccio piu perché al termine delle 48 ore trovo la massa un po piu che raddoppiata ma non ceduta.
Comunque si d estate penso che l aumentare il lievito sia una grande genialata. Gli ho dato una bella dritta a pino
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Quando il paniello arriva troppo lascopizza in teglia |
