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Buonasera! Tra tre giorni ho un po’ di amici a pranzo e ho bisogno di un consiglio per la lievitazione poiché posso impastare solo domani sera.
Con la Caputo Pizzeria vorrei fare la puntata in frigo da domani sera per 36 ore e poi staglio e 6 ore di apretto a t.a. Per l’idratazione mi terrei sul 62% con 1g di lievito e 50g di sale per lt di acqua. Cottura in FAL. Che dite? Secondo voi può funzionare?Meglio avviare la puntata a t.a. per 1 ora prima del frigo?
Grazie!
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Hai già dato un occhio al Calcolapizza per un confronto?
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Mi dice di aumentare il LDB. Proverò così! Mi rimane il dubbio dell’avvio della puntata fuori dal frigo. Che dite? Grazie!
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Che temperature hai in casa? Dipende un po' da quello, ma anche dal regime effettivo che riesce a tenere il tuo frigo (costanza dei quattro gradi). Se impasti a mano e fai un giro di pieghe, secondo me non c'è bisogno e lo metterei subito in frigo. Quanto peserà la massa?
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A casa ancora non abbiamo acceso il riscaldamento e siamo sui 20 gradi. Il frigo è quello di famiglia, niente di professionale, e soprattuto si apre e chiude 10 volte al giorno, quindi non giurerei che mantiene i 4 gradi costanti. L'acqua che uso per l'impasto, per dire, la prendo dal frigo ed è a 7 gradi. Impasto con kenwood e gancio, per 20 panelli la massa totale sarà di circa 3,8kg
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Mmm, sai, non saprei consigliarti con totale sicurezza. Quattro chili non sono tanti, ma nemmeno pochi e prima che si raffreddi il cuore dell'impasto secondo me un pochino di tempo passa, per cui metterei subito in frigo e al limite mi giostrerei le tempistiche successive in base a come vedi evolvere la lievitazione.
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Farò così e poi vi dirò. Grazie!
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Allora, l'impasto è venuto molto bene, morbido e ben incordato. Ricetta base da calcolapizza con idratazione al 62% e 40 ore di lievitazione di cui 34 in frigo. Finito l'impasto ho separato la massa in due, ho fatto tre rigiri e le ho messe in frigo coperte con pellicola non a contatto.
Questa mattina (quindi dopo 12 ore circa) ho verificato l'impasto e non è cresciuto quasi per niente, ma soprattutto la superficie al tatto è sembrata dura e un po' asciutta. L'ho leggermente inumidita con la mano bagnata e l'ho rimessa in frigo.
Lo staglio lo dovrei fare domani alle 7 per stendere alle 13, ma temo un po' perché non ho visto accenno di lievitazione e soprattutto per la secchezza della superficie. C'è qualcosa che devo fare o è normale così?
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Mmm, ti dava l'idea di essere molto plastico l'impasto? In 34 ore un pochino sarebbe dovuto crescere.
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Tutto benissimo: puntata direttamente in frigo dopo tre pieghe, 28 ore di frigo, crescita minima, ma impasto ancora umido e morbido, 8 ore di puntata fuori dal frigo, staglio e 4 ore di appretto. I panelli erano morbidi e gonfi. Temevo di non farcela ad arrivare a 40 ore con la Caputo pizzeria per mie incapacità, ma la Caputo è una certezza!
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Ooh, meno male, tutto bene.
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