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Salve a tutti confraternita.
Dopo anni sul forum mi son reso sempre piu conto che la tanto decantata "semplicità" della pizza non è altro che un'enorme, immemsa, incommensurabile....CAZ....ehm stupidaggine
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Di semplice la pizza non ha nulla solo la lista degli ingredienti 
E lo dimostra il continuo ricercare e sperimentare che anima le nostre discussioni...in particolare negli ultimi tempi. Ci semm capiti..
Allora volevo condividere con voi qualche considerazione derivante dalle ultime 5 o 6 pizzate che ho fatto di recente e degli spunti fuoriusciti dai confronti con il Prius, Sandro e con tutta la community.
La questione che anima i miei post è quasi monotematica:
La Teglia. In particolare la teglia NK.
Questa tecnica è particolare. Semplicissima nelle parole ma stronzetta nei fatti, come direbbe la nostra Belen di Mantova
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Basta un nulla che ci si trova dinanzi ai nostri incubi peggiori: effetto lenzuolo, stesura disomogenea, alveolatura assente e pure la tanto odiata gomma. Che non viene fuori solo con le planetarie o le spirali...purtroppo. Ma anche con questa tecnica che in teoria dovrebbe portare "sempre" alla scioglievolezza della mollica.
E che ultimamente ritrovavo puntuale nelle mie pizzate.
Allora ho provato a cambiare qualcosa.
Utilizzando il calcolapizza all inizio solo per facilitarmi le misure ed abbassando la temperatura ambiente in modo da non farlo stare troppo basso di lievito, ho notato che mi dava sempre gli stessi valori di circa 4 gr di ldb a kg di farina.
Allora ho iniziato ad usare le dosi indicate.
E da questi cambiamenti notavo sempre delle costanti:
Solo raddoppio in frigo e la necessità di un appretto lungo a TA proprio per il lievito basso.
E a questo punto ho finalmente creduto al saggio Sandro che da tempo cercava di instradarmi verso l appretto lungo in frigo che in alcuni (pochi ancora credo) utilizzano sul forum. Cosa che non avevo mai fatto.
E finalmente ho ottenuto pizze con la beneamata crosticina croccante sotto e ovattate all interno.
La ricetta è la classica:
1kg di farina (io sto usamdo la luna gialla con un w di circa 300 320)
850 gr acqua
4/5 gr di ldb a kg
Sale 25 gr a kg (ma tranquillo sandro che non lo peso mai in realtà )
650 gr per 30x40
Classico impasto nk e via in frigo. Dopo 48 ore staglio. E qui ci vado pesante.
Non faccio piu quei movimenti carini e leggiadri
che facevo prima ma vado con le pieghe alla "Bonci" per 5 o 6 volte concluse con una bella pirlatura ad allungare in panetto (mettendolo nei contenitori rettangolari è initile appallottolarlo).
Quindi stringo molto e lascio a TA (di circa 19 20 gradi) per circa 6 ore. Il tempo che il panetto da un po meno della metà del contenitore arrivi a toccarne il coperchio.
Ovviamente tutta la delicatezza che non ho avuto nello staglio devo invece usarla nella stesura.
Ecco qui la cosa va fatta con attenzione.
Non credo che i metodi di stesura da impasti a macchina vadano bene per il NK.
È necessaria una maggiore delicatezza nei tocchi e soprattutto evitare di affondare con le dita. È inutile negarlo, la corda dell impasto è diversa da una spirale e molto piu fragile. Quindi procedendo a stendere con il palmo della mano, delicatamente a pressare il panetto (vedi ad esempio i video di Daniele Papa anche se lui non usa sicuramente il NK ) l aria all interno rimane lì. Il panetto mantiene lo stesso spessore e riesco a passarmelo sugli avambracci semza troppe remore.
Passo in teglia e lì continuo a pressare delicatamente fino a coprire tutta la teglia.
È una stesura un po piu lunga della tradizionale e piu scassa balls...ma il mantenere quanta piu Co2 all interno del panetto mi fa si che la pizza si gonfi bene. Mentre la maglia portata un attimo prima del "limite" non mi crea né il monobollone né tratti troppo bassi.
In teglia me la aggiusto e qualche pressata con le dita la do. Ma sempre delicatamente.
Metto qualche foto
Questi i panetti prima di stenderli
E qui qulche pizza delle ultime millemila
E se andate a vedere le ultime teglie di Sandro capirete meglio a che risultati puo portare il NK.
Metto il link che non trovavo
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=74898406
Che consideraziomi trarre?
Beh che forse, in linea con gli studi sulla napoletana, va ricercata anche nella teglia il punto limite nel quale alla maglia glutinica manca poco per iniziare a disgregarsi ma mantiene ancora quella tensione sufficiente a trattenere l aria all interno.
Credo che ciò si ottenga con appretti "importanti" (o con Farine piu deboli ma questo è un altro discorso) e sicuramente l appretto lungo in frigo è da considerare per avere quel tipo di teglia cui tutti noi ambiamo.
È necessaria un'altra stesura? Secondo me si. E molto più delicata.
Insomma c è da studiarsi un po la faccenda.
Saluti a tutti a belliii
Edited by Focacciaro - 30/10/2017, 11:37. -
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Sono molto affascinato quando scrivete questi post dove scrivete con cura tutti i particolari per far si che il tutto sia svolto con maestria. Insomma anche se non vi conosco si nota molto quanta passione e amore ci mettete per far sì che si mangi una signora pizza. A Tutto questo posso solo leggere ed apprendere e caso mai fare anche esperimenti come fate voi. Complimenti vivissimi per tutto questo. . -
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Io la teglia migliore nk l'ho avuta con un appretto di 18 ore in frigo
Non era una prova scientifica ma una necessità.
Oggi impasto una 24+18 .. se riesco a stare nei tempi provo una nk. -
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Quoto, non incordando tantissimo nella planetaria a anche io avevo il problema del lenzuolo e dell'assenza di alveolatura. Ho risolto con uno staglio più deciso.
Esco dal frigo dopo 24 ore staglio stretto a freddo ed uso i panetti dopo 5/6 ore a TA a 4 risultano lavorabili ma ancora tenaci.
Uso polselli gialla, dovrei provare con farine più deboli e capire come si comporta.. -
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Eh comunque.... belle cose mimmo, bele cose! . -
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Bravo Mimmo! 
Confermo tutto, e a maggior ragione con le farine forti bisognerebbe allungare l'appretto...
Ormai almeno 20 ore di appretto in frigo (più quelle a TA) non me le toglie nessuno.
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Marcos Marshall.
User deleted
Fantastiche focacciaro😀😀 come sempre!! Ottima spiegazione!! Proprio ieri sera ho fatto una teglia da un panetto avanzato un sabato sera e sono arrivato col panetto sovralievitato non ti dico i porconi nella stesura😤 però almeno salvato la cena😁😁😁 . -
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Bene bene.... ho combattuto non poco per inserire nel disciplinare lo staglio a 24 e poi tutto apretto fino all'utilizzo, nei casi da 48h e oltre... ma ovvio si può utilizzare anche entro le 24h con degli aggiustamenti.
E' tutto più logico e bilanciato cosi... ma ci vuole tempo perchè tutti si convincano. D'altronde non l'ho inventato ma ci è stato insegnato da vari maestri.
Bravi ad insistere... i tuoi panetti si vede che sono al limite pure dalle bolle che fuoriescono dal pomodoro nella pizza stesa.
Capodicasa ci fece vedere anche una specie di massaggio per distribuire in teglia un impasto "difficile" senza assottigliarlo... e potava proprio a tante bolle in rilievo.. -
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Grandissime pizze!!! Io faccio teglie (o meglio pale, non ho le teglie) da circa 3-4 mesi con costanza e, quando ho letto il disciplinare, lo staglio lungo mi ha convinto subito dal punto di vista tecnico e l'ho adottato subito. Mi sa che staglio breve l'ho fatto forse una volta sola. Per me è il top, soprattutto perché si possono gestire le ore a TA finali ottenendo sempre (idealmente ) il risultato che vogliamo.
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We we eccomi. Grazie a tutti.
Si l appretto lungo (a TA o in frigo giova).
Cosi come giova uma stesura piu leggera. O meglio è necessaria.
Per testare la tesi della stesura ho provato a stendere con le classiche ditate uno dei panetti delle foto e go ottenuto una pizza assolutamente mediocre. La mollica non aveva nulla a che fare con quelle ottenute con una mano piu leggera.
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Questo post è molto istruttivo! Purtroppo faccio una teglia al mese e quindi poca pratica/ manualità. Ho imparato l'apretto lungo...grazie Foc!!
Edited by lucignano47 - 30/10/2017, 19:54. -
.We we eccomi. Grazie a tutti.
Si l appretto lungo (a TA o in frigo giova).
Cosi come giova uma stesura piu leggera. O meglio è necessaria.
Per testare la tesi della stesura ho provato a stendere con le classiche ditate uno dei panetti delle foto e go ottenuto una pizza assolutamente mediocre. La mollica non aveva nulla a che fare con quelle ottenute con una mano piu leggera.
Ciao mitico!
Ci sarebbe anche un'altra questione in merito all'appretto lungo: l'azzeramento del ritiro in teglia durante la cottura. Confermi? Io uscivo pazzo facendo l'appretto corto, che perdevo due dita di teglia per volta, così invece come le metti escono.
Al massimo le bianche possono ritirarsi ancora leggermente, ma di pochissimo, niente a che vedere con quello che mi succedeva prima.
L'hai verificato anche tu per caso?. -
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Io invece avevo sempre considerato lo staglio a 24 (su 48h) come una forzatura, sia perché ritenevo giusto non "disturbare" la massa in lenta lievitazione sia perché, volenti o nolenti, dopo ulteriori 20-24h il panetto non ha più nessuna forma che giustifichi questo nome.
Ma dato che siete tutti concordi mi toccherò ricominciare daccapo
Alcune questioni:
- 20h in frigo o 5-6h a TA non sono la stessa cosa
- secondo alcuni, 4-5 gr di lievito per kg di farina sono pochini per la teglia
- facile dire "stesura delicata": io ho difficoltà
- le pizze di Emma, che sono bellissime, son fatte diversamente
Che ne pensate?. -
.We we eccomi. Grazie a tutti.
Si l appretto lungo (a TA o in frigo giova).
Cosi come giova uma stesura piu leggera. O meglio è necessaria.
Per testare la tesi della stesura ho provato a stendere con le classiche ditate uno dei panetti delle foto e go ottenuto una pizza assolutamente mediocre. La mollica non aveva nulla a che fare con quelle ottenute con una mano piu leggera.
Ciao mitico! Ci sarebbe anche un'altra questione in merito all'appretto lungo: l'azzeramento del ritiro in teglia durante la cottura. Confermi? Io uscivo pazzo facendo l'appretto corto, che perdevo due dita di teglia per volta, così invece come le metti escono.
Al massimo le bianche possono ritirarsi ancora leggermente, ma di pochissimo, niente a che vedere con quello che mi succedeva prima.
L'hai verificato anche tu per caso?
Giusto Saundron . Si m ero scordato. Se non completamente azzerato comunque il ritiro si è molto ridotto. 
Io invece avevo sempre considerato lo staglio a 24 (su 48h) come una forzatura, sia perché ritenevo giusto non "disturbare" la massa in lenta lievitazione sia perché, volenti o nolenti, dopo ulteriori 20-24h il panetto non ha più nessuna forma che giustifichi questo nome.
Ma dato che siete tutti concordi mi toccherò ricominciare daccapo
Alcune questioni:
- 20h in frigo o 5-6h a TA non sono la stessa cosa
- secondo alcuni, 4-5 gr di lievito per kg di farina sono pochini per la teglia
- facile dire "stesura delicata": io ho difficoltà
- le pizze di Emma, che sono bellissime, son fatte diversamente
Che ne pensate?
Ciao omonimo.
1. Non sono la stessa cosa ma secondo me si avvicinano molto. E quando ho scritto circa 6 ore considera che alcuni hanno raggiunto quasi le 7 ore.
2. Si possono essere pochi ma il disciplinare parla di lievito tra i 2 e i 6 gr a kg di farina. E aumentarlo potrebbe portare a panetti che in frigo crescono troppo o dopo 5 o 6 ore sono "scresciuti".
3. Per stesura delicata intendo quella all inizio del video
4. Emma come tanti altri usano la spirale che da una struttura all impasto ben diversa e piu consistente.
Che poi Emma farebbe alveolare pure la calce è un altro discorso
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Stesura spettacolare, non l'ha neanche sfiorata con i "pipistrelli" delle dita
Anche io lavoro con impasti più consistenti: le tue considerazioni valgono solo per il NK?
Grazie.
Considerazioni sul NK e Teglia. |
