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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Da qualche anno, oramai, io inseguo con passione un particolare effetto nella napoletana, che è quello della "vetrificazione" del cornicione, che vedete indicato nella foto.
Inizialmente lo facevo per meri motivi estetici; mi piaceva quel gonfiore che allo stesso tempo dava una forte idea di leggerezza.
Poi mi sono accorto che non era solo una mera impressione, ma che dava proprio una reale differenza e un effettivo miglioramento.
L'effetto-vetrata (secondo me) è un modo di bagnare la pasta per lasciarla umida anche durante la cottura e ritardarne la "masterizzazione", in modo che cresca di più rispetto alle parti che rimangono asciutte, aumentando di volume e risultando, quindi, più leggere e ariose e più ci provo e più me ne convinco.
Sostanzialmente, è lo stesso principio per cui immettiamo il vapore a inizio cottura del pane, del panettone, ecc... oppure ne spruzziamo la cupola: ritardare la masterizzazione e farli crescere ancora un pochino di più anche nella prima fase della cottura in forno.
La cosa strana è che ho scoperto, facendo molte prove, che non funziona con qualsiasi liquido.
Se lo fate usando il pomodoro, ecco che va bene, la pizza nei primi 20-30 secondi di cottura letteralmente "fiorisce" dentro al forno, si gonfia e forma quelle belle zone traslucide nella parte interna del cornicione.
Ma se provate a usare della semplice acqua, resterete delusi: non succede assolutamente NULLA.
Forse è una questione di acidità dei liquidi, non lo so, e quindi vado avanti a fare esperimenti. Ho scoperto che funziona alla grande anche l'acqua di conservazione dei pelati (per quelli che ancora la utilizzano nella realizzazione delle conserve casalinghe).
Il problema, però, è che in entrambi i casi si tratta di liquidi che si usano per le pizze rosse ed è un peccato, perché le bianche sarebbero bellissime con quell'effetto-vetrata e invece ne restano prive.
Guardate che differenza:
Stesso impasto, stessa identica stesura, ma il cornicione resta più "composto", meno arioso e non "fiorisce" come accade invece con le rosse.
Però, all'ultima pizzata ho avuto la conferma che c'è un altro liquido (sarebbe meglio chiamarlo "fluido") oltre al pomodoro, che regala questo risultato: la crema di zucca (ossia la zucca stracotta e frullata).
Purtroppo mi si sono cancellate le foto che avevo fatto (millemila parolacce!!), ma funziona: la zucca è come il pomodoro. Ed ha il vantaggio che è bianca (si, vabbeh, giallina...) e si può usare con le pizze bianche!
Adesso mi toccherà capire se magari anche il liquido di cottura della zucca ha questo stesso effetto e sarebbe ancora meglio, perché risulterebbe anche più comoda da utilizzare e meno impegnativa rispetto alla crema.
Ultima cosa: ricordatevi di bagnare solo la metà interna del cornicione, perché quando poi crescerà e fiorirà, la metà esterna diventerà la parete esterna della pizza e la metà interna siventerà la parte vetrata.
Ad majora, fratres
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Il CSI della pizza 
Grande Prius
E provando al morso gli effetti di quel cornicione ci si rende conto dell effetto generale che crea anche sul gusto. -
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Ho provato anche io l'ultima volta; ho giusto inumidito qua e là il bordo della pizza con il dorso del cucchiaio che avevo usato per stendere il pomodoro. Così, qui e lì, neanche troppo uniformemente, tanto per provare, con leggerezza e distacco 
E devo dire che il risultato finale è proprio come dice Ettore!. -
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lo puoi sempre ottenere facendo una specie di crema a base neutra, no?
una specie di cosa acquosa, tipo crema di zucchine lesse?
crema di patate lesse e resa liquida?
crema di formaggi morbidi e allungati con latte?
boh le sto sparando, ma ci si potrebbe pensare per le bianche.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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forse le zucchine!
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semaforgitara.
User deleted
Io credo, cosí leggendo da fuori ció sia dato dal fatto che usando solo acqua, questa evopara velocemente (o viene assorbita dall impasto) mentre l acqua nel sugo di pomodoro (o in quello di zucca) sia imprigionata nelle cellule vegetali. Questa viene quindi rilasciata lentamente tenendo bagnato l´impasto durante tutta la sua cottura..
Comunque anche a me piace quel efetto lí!. -
Samuel Dodee.
User deleted
Io ho notato che questo stratagemma "neutralizza", almeno parzialmente, anche quelle eventuali megabolle che, crescendo, finiscono per bruciare. . -
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Grazie per questo meraviglioso tutorial.
Ci ho provato pure io (e oramai lo faccio in modo automatico): devo confessare che non ottengo lo stesso effetto... Forse dipende anche dalle temperature di cottura? Io, con i mezzi che ho a disposizione, arrivo a malapena a 400 gradi (che si perdono quando apro il fornetto per infilarci la pizza).
Quale è la temperatura minima a cui ti si forma quell'effetto?. -
semaforgitara.
User deleted
e se fosse una crema a base di farina? tipo un impasto molto liquido (in realta sto sparando anch´io, ma sarebbe bello riuscire ad avere l´efetto senza condimenti per la bianca) . -
Samuel Dodee.
User deleted
mi pare sui circa 500 gradi ....Ettore tiene su questa temperatura il forno.
Si forma anche alle temperature da F1 non modificato. Io ho fatto qualche prova in tal senso, seppur non esasperata. Erano anche impasti meno idratati di quelli di Ettore.. -
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Sua eccellenza ha sempre cosi tanta passione che trova argomenti tipo questo che se anche ci fossero 1000 forum e 1000 Italie ancora non ne troveremmo uno con tanto amore per la pizza in tutti gli aspetti.Grande Ettore, grande la confraternita e grandi pizze per tutti. 
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Io ancora non ci sono riuscito per bene...
Un paio di volte ci sono andato vicino però ho l'impressione che rispetto a voi lascio troppo poco cornicione. Riproverò, anche alzando il peso del panetto, perché tendo anche a stenderle troppo.. -
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sandro, quell'effetto è principalmente la botta di calore.
Da 450 a 520 cambia pazzescamente l'effetto, per soli 50-70 gradi.
Tu a quanto riesci ad infornare?
Io sabato sera ho infornato a 550 di platea. 40-45 secondi per la cottura.. -
.sandro, quell'effetto è principalmente la botta di calore.
Da 450 a 520 cambia pazzescamente l'effetto, per soli 50-70 gradi.
Tu a quanto riesci ad infornare?
Io sabato sera ho infornato a 550 di platea. 40-45 secondi per la cottura.
A non più di 480, non ho la dekmod. Però faccio in modo di avere la resistenza superiore accesa.
In effetti mi è più facile farla venire con la prima pizza infornata (che trova la pietra al massimo).. -
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Ma il mix acqua-olio tipo quello per la focaccia, non funziona? .
Come ottenere il cornicione vetrificato e perché |
