-
Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,221
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Da qualche anno, oramai, io inseguo con passione un particolare effetto nella napoletana, che è quello della "vetrificazione" del cornicione, che vedete indicato nella foto.
Inizialmente lo facevo per meri motivi estetici; mi piaceva quel gonfiore che allo stesso tempo dava una forte idea di leggerezza.
Poi mi sono accorto che non era solo una mera impressione, ma che dava proprio una reale differenza e un effettivo miglioramento.
L'effetto-vetrata (secondo me) è un modo di bagnare la pasta per lasciarla umida anche durante la cottura e ritardarne la "masterizzazione", in modo che cresca di più rispetto alle parti che rimangono asciutte, aumentando di volume e risultando, quindi, più leggere e ariose e più ci provo e più me ne convinco.
Sostanzialmente, è lo stesso principio per cui immettiamo il vapore a inizio cottura del pane, del panettone, ecc... oppure ne spruzziamo la cupola: ritardare la masterizzazione e farli crescere ancora un pochino di più anche nella prima fase della cottura in forno.
La cosa strana è che ho scoperto, facendo molte prove, che non funziona con qualsiasi liquido.
Se lo fate usando il pomodoro, ecco che va bene, la pizza nei primi 20-30 secondi di cottura letteralmente "fiorisce" dentro al forno, si gonfia e forma quelle belle zone traslucide nella parte interna del cornicione.
Ma se provate a usare della semplice acqua, resterete delusi: non succede assolutamente NULLA.
Forse è una questione di acidità dei liquidi, non lo so, e quindi vado avanti a fare esperimenti. Ho scoperto che funziona alla grande anche l'acqua di conservazione dei pelati (per quelli che ancora la utilizzano nella realizzazione delle conserve casalinghe).
Il problema, però, è che in entrambi i casi si tratta di liquidi che si usano per le pizze rosse ed è un peccato, perché le bianche sarebbero bellissime con quell'effetto-vetrata e invece ne restano prive.
Guardate che differenza:
Stesso impasto, stessa identica stesura, ma il cornicione resta più "composto", meno arioso e non "fiorisce" come accade invece con le rosse.
Però, all'ultima pizzata ho avuto la conferma che c'è un altro liquido (sarebbe meglio chiamarlo "fluido") oltre al pomodoro, che regala questo risultato: la crema di zucca (ossia la zucca stracotta e frullata).
Purtroppo mi si sono cancellate le foto che avevo fatto (millemila parolacce!!), ma funziona: la zucca è come il pomodoro. Ed ha il vantaggio che è bianca (si, vabbeh, giallina...) e si può usare con le pizze bianche!
Adesso mi toccherà capire se magari anche il liquido di cottura della zucca ha questo stesso effetto e sarebbe ancora meglio, perché risulterebbe anche più comoda da utilizzare e meno impegnativa rispetto alla crema.
Ultima cosa: ricordatevi di bagnare solo la metà interna del cornicione, perché quando poi crescerà e fiorirà, la metà esterna diventerà la parete esterna della pizza e la metà interna siventerà la parte vetrata.
Ad majora, fratres
.
Come ottenere il cornicione vetrificato e perché |