-
Scotman.
User deleted
Da dove inizio? Dall’inizio!
Cap 1: il lievito in trasferta. Mancavo dall’Italia da un 7 mesucci e pur avendo parecchie cose che mi stanno tenendo al PC da mattina a notte, sono sceso dalle Highlands con il mio lievito madre al meglio di sé stesso o quasi. L’avevo anche provato pochi giorni prima di partire con i pan brioche di Katia la lappone e la forza era straordinaria, anche se c’era ancora un sentore di acidità. Quindi appena arrivato ho fatto una serie di tre rinfreschi, uno per il primo cambio di farina (una Manitoba acquistata dai miei genitori in un piccolo mulino degli Appennini. PRIMO ERRORE) e poi due rinfreschi ravvicinati e al caldo. E alle 15 di martedì sono partito con la ricetta di Favorito. Alè!
Cap. 2: il primo impasto. Dose raddoppiata per due panettoni, uova e acqua fresche, burro freddo, ambiente fresco (i miei devono avere delle radici lontane siberiane, il riscaldamento è un optional) e via uova acqua e lievito madre e zucchero in Clatronic con (SECONDO ERRORE) gancio. Dopo un po’, a lievito discretamente sciolto ci aggiungo anche la farina e il sale e inizio a incordare. INCORCHE’? Clatronic a velocità minima per una decina di minuti, non vedo nemmeno il segnale di un inizio di incordatura. Aggiugno il burro e il pizzico di sale e decido di aumentare la velocità a 2-3. Niente, ottengo una specie di polenta morbida, o meglio quella schifezza che ti servono in certi ristoranti spacciandola per polenta. O una crema pasticcera bella solida, o un impasto da torta da lievito chimico. Inizio a sudare, nonostante il freddo in casa, non so che fare, aggiungo un cucchiaio di farina. Niente, come aver aggiunto acqua. Scrivo a Chiara (GRAZIE CHIARA!) perché mi sento come quella volta a 14 anni a casa da solo quando ho deciso che mi sarei fatto il sugo per la pasta. E c’è gente che non sarebbe sopravvissuta all’esperienza, ma io ho finito il mio piatto di pasta come un eroe. Ma quella è un’altra storia. Chiara mi dice: aggiungi un po’ di farina. Fatto. Nessuna risposta, Houston, abbiamo sempre un piccolo problema! Raffredda l’impasto allora. Non è che fosse poi tanto caldo, a quel punto stavamo sui 21 gradi molto scarsi, ma tant’è, lo metto in frigo per una decina di minuti, ma pure 15. Tic tac tic tac il tempo scorre e quando riparto saranno passati 45 minuti dall’inizio della via crucis. Niente, li mortacci sua, ma dai che da qualche segnale di iniziare a staccarsi dalle pareti; ma dopo poco va pure peggio (vedi reperto 1
). Ormai in lacrime (virtuali) riscrivo a Chiara corredando di fotopoltiglia, e Chiara “ma stai usando la foglia?” No, il gancio, che dovevo usare la f…” “FOGLIAAAAAAA”. Signore, sissignore signore! Vado di foglia, ed effettivamente finalmente il mappazzone inizia a dare segni di incordatura, ecco che si stacca dalle pareti, si stacca dai!, più della metà della sbobba è salita, ormai ci siam… ah no, ricomincia a squagliarsi. Sticà, aggiungo un altro cucchiaio di farina, ma che è, farina Manitoba o farina 00 da dolci??? (l’avevo scritto? Ah si: PRIMO ERRORE!!!!), Vabbeh, è passata un’ora netta di lavorazione, quasi due ore da quando ho iniziato, decido che se non si è incordato non lo farà nemmeno a calcinbocca, quindi fermo le macchine, metto a lievitare in forno a 28 gradi. Torno alla mia vita e vado pure a dormire tardi.
Cap 3: il secondo impasto. Mattino di mercoledì, ore 9:00 circa. Il blob è cresciuto abbestia, e ha pure una bella convessità, un cupolone insomma! (vedi reperto 2
) A questo punto passo al secondo impasto, e decido che se ha incordato stando li, a questo punto posso legittimamente usare il gancio… SECONDO RIERRORE facciamo TERZO: FOGLIAAAAAAA. Niente, sto***** non si incorda nemmeno se insulto tutta la famiglia e i santi (sono veneto, l’occasione fa l’uomo ladro). E allora sai checcè panettò? Mo’ m’hai rotto, ho maneggiato blob ben peggiori di te con le farine da ostia UK, io ti caccio le uvette, ti staglio alla bruttocane e ti metto a lievitare, e se non cresci amen, sarai una mattonella di frutta ottima come integratore sportivo o per fissare quel piedino del tavolo basculante. Chiedo alla mia brigata di cucina di portarmi gli stampi dei panettoni. QUARTO ERRORE: sei sei il cuoco/pasticcere, sii responsabile della tua cucina: assicurati che strumenti e ingredienti siano a disposizione, non ti fidare della pressapochezza del secondo o terzo cuoco. Gli stampi da chilo non ci sono, solo da 750. Ah, grazie a dio (minore) c’è pure uno stampino da mezzo. OK, staglio del mappazzone (pirlache? E’ un blob apiccicoso impossibile da lavorare, è già un casino staccarlo dal tavolo unto di olio per buttarlo negli stampini… OK, stampini in forno a luce accesa alle 11, più o meno. E ora incrociamo le dita e speriamo che almeno triplichi (reperto 3)
Cap. 4: o'mmiracolo! (vedi reperto 4)Il miracolo: il soldato Toni, Panet Toni, cresce. E cresce. E cresce! Cacchio quadruplica, sarebbe ora di infornare ma no, sono le 19 e io con la stessa farina Manitobahahahahah avevo fatto due teglie no knead che vanno infornate ora perché la nonna non può aspettare, e ai suoi 92 anni ne ha ben donde. Tralascio di commentare o postare le teglie romane ma lì ho avuto la conferma che devo aver lavorato con una farina, se va bene, da W280. Ma se va bene eh. Al termine della cottura delle teglie ho il forno in temperatura e decido di infornare TUTTI (QUINTO ERRORE) i panettoni insieme. Nel frattempo i soldati Toni erano cresciuti ancora di un centimetro (la foto del reperto 4 è un falso storico, perché è stata presa qui, a teglia numero uno sfornata
), insomma forse più che quadruplicati, non potevo chiedere di più, sono a un centimetro dal bordo superiore. SESTO ERRORE: prima di infornare tagli a croce. Con cosa? Taglierino nuovo. Mah, io a casa uso una lametta… sì ma questo è nuovo, taglia bene. Vabbeh, la faccio breve: no, non taglia bene, mi schiaccia un po’ er cupolone e decido che come è è, questo impasto è metastabile e se lo tocco ancora crolla. Via in forno e speriamo bene. Dopo dieci minuti l’impasto è ancora cresciuto, quello in prima fila cupoleggia ed è un amore, quello nelle retroguardie invece accusa il taglio, praticamente si gonfia dove non l’ho toccato, il taglio invece funziona come una nervatura che non lo fa alzare. E vabbeh, pazienza dai, almeno uno è proprio bello, l’altro così così, e quello piccolo pure non scherza. Mentre aspetto mando le foto a Chiara (GRAZIECHIARA!) e lei mi scrive: “ma tre misure diverse insieme”? E io: si… La risposta laconica: “non vanno cotti insieme”. E io che mi vedevo al traguardo d’improvviso vedo la mia vita scorrere come un film davanti: un’adolescenza difficile e bullizzata, il primo amore non corrisposto, il secondo amore non corrisposto, il terzo am… ah no, ma ora c’è di peggio: il panettone fottuto in cottura! Chiara suggerisce di togliere il più piccolo e sacrificare lui, ma ormai il tempo è passato, non posso più toglierelo, e come andrà andrà. Finita qui? Certo che no, li arriva mia madre con la sua (rispettabilissima) esperienza su lievitati bassi cotti in quel forno e tempistiche, e vorrebbe che controllassimo la cottura a 32 MINUTI dall’informata (vedi fig.aaa! Nel senso di imprecazione lombarda)
. E io, mastica**i, mancherebbero più di 20 minuti per il panettone da chilo, non è troppo presto? Guarda che se smontano… Va beh per farla breve dopo due minuti decide di aprire il forno per controllare la cottura. Risultato: non si fida a tirarli fuori, ma in compenso i panettoni si abbassano. Non tantissimo eh, ma le cupole sono rovinate. Ero così frustrato che non ho fatto foto, quindi vi lascio con quella del panettone piccolo che ho provato stamattina
. Impressioni: un po’ troppo asciutto, forse, ma ci sta, lui è un miracolo che sia sopravissuto, ma nemmeno malaccio come impasto, certo il panettone come ero riuscito a fare tanto ma tanto tempo fa, talmente tanto che non ricordo nemmeno che ricetta ho usato, è un’altra cosa.
Ecco, questa la mia esperienza. Ringraziando un dieci cento volte Chiara per la gentilezza con cui mi ha assistito da remoto, sarò felice di sentire da tutti voi esperti dell’alto lievitato quali secondo voi sono stati gli errori più grossi, alla luce della concisa descrizione e fig.a.llegate. Alla prossima, spero migliore, esperienza! (con una farina W350. O 3500 TENAX). -
Sergio Bragagnini.
User deleted
fffffffffffffffffff...incredibile..grande,,..complimenti . -
.
non ho letto tutta la storia, ma a guardar le foto e a vedere che il secondo impasto non ti si incordava neanche per miracolo, lievito troppo acido. . -
Scotman.
User deleted
Grazie Sergio, immagino i complimenti siano per lo stile sobrio, perché per il resto se c'è una cosa che potevo sbagliare, l'ho fatto 
Shakin, no, il lievito è una delle poche variabili che credo di poter dire fossero nel loro optimum: ha subito almeno 6 rinfreschi in meno di tre giorni, gli ultimi due profumava di miele, acidità zero per la prima volta da quando lo uso. Il problema dell'incordare c'era già nel primo impasto. E il sapore finale è perfetto, nessun sentore di acidità.. -
.
Ot...comunque avresti una strada come scrittore 
Ancora non ho mai provato a fare un panettone,dalle tue "disavventure" mi sarei già arresa per questo impasto. -
.
Si sente aria del Natale .Bravissimo . . -
.
Bravissimo! Hai imparato tantyssime cose!
Io ho fatto i tuoi stessi errori ma 1 per ogni impasto quindi sai quanti ne ho cannati?
Ma complimenti dovresti fare lo scrittore. Shack ciaoo.. rileggiti tutto.. io son morto dal ridere.... -
.
Mammamia, le farine da supermercato sono da incubo, tranne la loconte. Oggi così e domani chissà
Edited by nicodvb - 3/11/2017, 00:55. -
.
Woooow letto tutto pant pant.
Fantastico
E complimenti per la tenacia e per la bravura nell aver ottenuto quel risultato
. -
.
Complimenti, una lettura avvincente e ricca di tanta apprensione.
Alfred Hitchcock ti fa un baffo.
. -
.
Hahaha lo "staglio alla bruttocane" è da manuale 
Ma com'è che sei Veneto ma esclami "fi.ga"?? Non si fa
Comunque come ha detto nico fidati solo delle vere Manitoba. Praticamente solo la lo conte (farine magiche). Le altre Manitoba come hai detto tu possono tranquillamente partire da W280. Come la frumenta nel pacco da chilo è una W280. Il pacco più grande invece è tipo 360. Insomma vendono a caso
. -
Scotman.
User deleted
Hey, grazie a tutti per il feedback, siete umani! Ero lontano dal pc, perché avrei un nuovo capitolo della saga dal titolo: "non avrai incordato il panettone, ma le baguette al 75% con la foglia te la incordo all'albero". E niente, nemmeno dagli impasti che normalmente impasto a mano sono riuscito a darne fuori. Avevo preso una ricetta di un impasto di baguette al 75% di idro e alla fine mi sono trovato con una colla per muri di 4kg (2kg farina, 1,5kg di acqua, 400gr LM, 100 gr extra di farina perché l'impasto era crema da spalmare dopo oltre mezz'ora di FOGLIA, e mi sono ritrovato a sbatterlo con tutta la violenza accumulata in una giornata di disfatte. Ah, precedentemente avevo pure chiuso a mano l'impasto della torta di rose. Cioè, raga, la torta di rose!, la incordavo con la vecchia macchina del pane!!! In summa, per rispondere ai vostri feedback:
@ Nico: mai avrei pensato di rientrare dalla Scozia per ritrovarmi per le mani delle farine di mulino X di gran lunga peggiori (no, non è di supermercato, i miei sono andati in mulino portati da amici modenesi, ma sono sempre più convinto che hanno delle farine da ****)
@ Mariantonietta: qui più che aria di Natale c'era molta aria di tutti i santi. Che ho tirato giù dal paradiso. Ma perdonatemelo, il giovine è un boarotto veneto, tanti schei spesi par farlo studiare par gnente.
@elpado: il fig.a era citazionale, sto scrivendo la mia tesi di dottorato e sono tre figure ogni due parole. PEr il resto, in Veneto i fighi ce li mangiamo in tutte le desinenze Comunque se la Manitoba era, forse, un 280, la 0 che ho usato per il pane (400 grammi Manitoba, 1300 0, 400 di semola) dev'essere stata un 220. Per incordare ho sbattuto l'impasto tante di quelle volte sul tavolo che credo di avergli accorciato le gambe.
. -
.
Scot io di grandi lievitati non ci capisco na mazza ma sono una lettrice esigente e sei riuscito a farmi leggere sino all'ultima riga del tuo breve resoconto 
Attendo gli altri .... resoconti non panettoni
. -
.
Che bel racconto! E hai fatto una bella esperienza che ti sarà utile la prossima volta. Fatto salvo il lievito dico la mia impressione: il reperto 2 evidenzia un cupolone smagliato o meglio stressato dalla lunga durata della lavorazione...
La cupola deve essere liscia.... -
Scotman.
User deleted
Yemaya, magari ti invio la tesi di dottorato, è in inglese però, ma se il programma di elaborazione dati continua a farmi tribolare ho in mente di riversare tutti i commenti asteriscati in dialetto veneto che ho inserito nello script in un libercolo. Titolo indicativo "De smadonnarum philosophalis".
Lucignano, grazie mille! Sono proprio le dritte di cui sono alla ricerca! Quindi le "smagliature" indicano la lunga durata... interessante anzi issimo. Credo qualcosa di simile si successo sia con l'impasto della torta di rose, sia con quello ad alta idratazione per il pane. Che alla fine ho in qualche modo recuperato con l'impastata a mano e strappandolo pochissimo, usando una tecnica che avevo visto in un video online di un panettiere francese che sbatteva con forza un impasto molto idratato, in pratica con un movimento di allungamento sbattimento e piega, allungamento sbattimento e piega, ad libitum. vedremo un po' come si comportano questi, di impasti, ma sono sempre più convinto che il problema principe siano le farine orride, quindi troppo idratate per la loro capacità di assorbimento..
Il mio primo panettone con lievito madre (ricetta Favorito) |
