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ing.pizza.
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Ciao a tutti. Dopo un estate molto intensa è un pò che non pubblico perchè sono in un periodo di lavoro intenso ... ma non sono sparito e continuo sempre ad impastare. Il pan bauletto a casa mia non manca mai perchè i miei figli (purtoppo) adorano il pane con la crosta assente o molto molto morbida. Sono molte le prove e modifiche che ho fatto nel tempo, ma devo dire che questa ricetta con preimpasto con il kefir è, secondo me, molto riuscita.
Che ne dite?
RICETTA PER 3 FILONCINI DI PAN BAULETTO CON TUMMINIA E KEFIR
- 800gr farina di grano tenero tipo 1 (W200)
- 250gr semola di grano duro integrale tumminia
- 200gr farina di grano tenero tipo 1 (W340)
- 570ml kefir
- 200ml acqua
- 40gr olio extravergine di oliva
- 20gr malto d'orzo in crema
- 20gr sale fino iodato
- 5,1gr lievito di birra compresso (fresco)
- 2 uova
- un goccio di latte (ca. 40gr)
PROCEDURA
Preimpasto (12 ore)
Questo preimpasto è simile al poolish ma l'ho ottenuto sostituendo l'acqua con il Kefir riducendo del 40% il lievito di birra (a parità di tempo). Questa riduzione è frutto di alcune prove che ho fatto e mi sembra funzioni su tempi lunghi (12-16ore) ma per quelli corti la riduzione deve essere minore.- 200gr farina di grano tenero tipo 1 (W340)
- 200gr kefir
- 0,1/0,2gr lievito di birra fresco (difficile da misurare anche con il bilancino)
Water Roux
- 50gr semola di grano duro integrale tumminia
- 200gr acqua
Impasto
- 800gr farina di grano tenero tipo 1 (W200)
- 200gr semola di grano duro integrale tumminia
- Pre-impasto
- Water-roux
- 370ml kefir
- 40gr olio extravergine di oliva
- 20gr malto d'orzo in crema
- 5gr lievito di birra compresso (fresco)
- 80gr di uovo (tutti gli albumi e il necessario di tuorlo)
- 20gr sale fino iodato
🔃 2 minuti a velocità 3 con gancio a foglia
Chiusura dell'impasto 25°C
Pieghe: Finito l'impasto ho coperto la ciotola con pellicola e l'ho lasciata a temperatura ambiente per 1 ora eseguendo un giro di pieghe (in ciotola) ogni 20 minuti.
Puntata in massa: Fatto l'ultimo giro di pieghe, ho inserito l'impasto in un contenitore ermetico e ho aspettato il raddoppio (ho usato la spia di lievitazione per aiutarmi). A 22/23°C ci sono volute circa 3 ore e mezza.
Staglio e formatura: Ho diviso l'impasto in tre parti uguali (ca. 700gr + 20gr per spia di lievitazione) ed ho formato spennellando poi con un emulsione di tuorlo e latte.
Lievitazione e preparazione finale: A 22/23° ci vorrà circa 1 ora e 45 minuti.
Cottura: Forno a 200° statico, io metto la pietra refrattaria nella parte più bassa e quando è calda metto una teglia con molta acqua nella parte alta. Aspetto poi 10 minuti ed inforno. Proseguo la cottura per 20 minuti, poi estrago la teglia. Contino sempre con forno statico a 180° per altri 15 minuti e termino per 5 minuti a 150°C. Nel caso in cui la superficie si scurisse eccessivamente copro con un foglio di alluminio.
Dopo cottura: metto gli stampini su una grata a raffreddarsi e dopo 10 minuti estraggo delicatamente il pane. Lascio raffreddare sempre su una grata per circa 1 ora coprendo con un panno pulito.
#bauletto #kefir #tumminia. -
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Grande ing . -
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il kefir contiene lattobacilli, una buona quantità di acido lattico e una frazione imprecisata di lieviti. L'ambiente che crea è sicuramente acido e il lievito che aggiungi ci sguazza allegramente, come nella mia Biga Acida in cui metto yogurt greco per evitare "contaminazioni" con lieviti diversi e in quantità che dipendono dal modo di produzione. Se lasci maturare per un numero adeguato di ore i lieviti proliferano e quindi è non solo giusto, ma direi obbligatorio ridurre il lievito rispetto alla dose "normale" senza il kefir. Per tempi brevi la loro crescita non è così avvertibile.
È una conferma diciamo "parallela" di quello che mi succede con la Biga Acida... Grazie
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Tutto molto bello, e anche la ricetta è spiegata benissimo!
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ing.pizza.
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Grazie a tutti 
CITAZIONEil kefir contiene lattobacilli, una buona quantità di acido lattico e una frazione imprecisata di lieviti. L'ambiente che crea è sicuramente acido e il lievito che aggiungi ci sguazza allegramente, come nella mia Biga Acida in cui metto yogurt greco per evitare "contaminazioni" con lieviti diversi e in quantità che dipendono dal modo di produzione. Se lasci maturare per un numero adeguato di ore i lieviti proliferano e quindi è non solo giusto, ma direi obbligatorio ridurre il lievito rispetto alla dose "normale" senza il kefir. Per tempi brevi la loro crescita non è così avvertibile. È una conferma diciamo "parallela" di quello che mi succede con la Biga Acida... Grazie
Avevo letto della tua biga
ma non l'ho mai provata. Non uso mai la biga perché trovo più versatile (tempi variabili) e facile da verificare il poolish, inoltre la temperatura casalinga si presta meglio a questa preparazione. Comunque direi che è sicuramente come dici tu, per tempi troppo brevi l'effetto non è avvertibile, per tempi più lunghi forse si potrebbe addirittura escludere (almeno nel "poolish"), il lievito di birra.
Comunque con l'abbinata poolish\kefir ho provato anche un no-knead con farina integrale (da migliorare). Direi che potrebbe essere interessante approfondire la cosa.
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Splendido post!
Discussione importante
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ing.pizza.
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Grazie. -
Federica Grisaffi.
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mamma mia! da sposare! io sto considerando la macchina del pane.....qualcuno l'ha mai usata? . -
.mamma mia! da sposare! io sto considerando la macchina del pane.....qualcuno l'ha mai usata?
Perché una macchina del pane?... Perché?...
Solo per avere una "mattonella" commestibile senza doverci perdere troppo tempo e lavoro?
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ing.pizza.
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CITAZIONEmamma mia! da sposare!
CITAZIONEio sto considerando la macchina del pane.....qualcuno l'ha mai usata?
Lascia perdere. Conosco solo due persone che l'hanno comperata. E' ingombrante e molto limitativa. Alla lunga si stufano tutti di usarla.
Fidati, parti con delle ricette semplici ed impara ad utilizzare il frigo per far si che i tempi dell'impasto coincidano con i tuoi.
Una volta capiti i rudimenti, non potrai più farne a meno.
Molti dei presenti qui ti potranno aiutare ... forza dai metti le mani in pasta e divertiti
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Pan bauletto con kefir e Tumminia |
