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#tuminia #timilia #germe #licoli #24h #granoduro #80idro
Questo weekend ho avuto modo di provare una farina spettacolare. Me l'hanno portata degli amici dalla Sicilia, si chiama Tuminia o Timilia. E' un grano duro coltivato in Sicilia. Non la conoscevo per nulla, peró sembrava molto interessante. La confezione dice che é adatta per la preparazione del pane nero di Castelvetrano. Non conoscevo questo pane e allora ho fatto qualche ricetta sul web e ho cercato di mettere a punto una ricetta. Il pane nero di Castelvetrano é un mix di due semole, grano biondo siciliano e appunto Tuminia. Io il grano biondo siciliano non lo avevo e allora ho pensato di usare una Semola rimacinata. Sapendo che la semola assorbe parecchio, ed essendo la tuminia integrale ho pensato di spingere con l'idratazione e ho fatto un 80%. Devo dire che é stata la scelta giusta. Ultimamente sto anche provando il germe di grano e devo dire che é uno spettacolo, credo lo useró sempre (3% é la dose che preferisco).
Veniamo quindi alla ricetta:
DOSI
Farina Tuminia 242 gr (50%)
Semola rimacinata De Cecco 242 gr (50%)
Acqua 372 gr (idro 80%)
Lievito naturale liquido 145 gr (30% della farina aggiunta)
Sale 11 gr
Germe di grano 17 gr
Tempistiche
Puntata 2 h a TA di 20°C circa. Formato, messo in una ciotola rotonda con strofinaccio infarinato e messo in frigo. Infornato direttamente dal frigo dopo 22 ore.
Impastato con planetaria, solo foglia. Messo sul banco e nelle due ore ho fatto qualche slap and fold (3-4 ogni 20 minuti). Formato a pagnotta rotonda e via in frigo.
Infornato direttamente dal frigo, tempo di fare i tagli (non a spellare). Per la cottura come ho giá scritto altre volte devo fare dei numeri non avendo la resistenza inferiore. Inforno su pietra riscaldata vicino alla resistenza. Raggiunge circa 320 gradi. Metto solo grill al massimo (270 gradi da indicatore) e inserisco una teglia in alto a schermare la resistenza. Vapore nei primi 15 minuti. Tolgo il vapore e cuocio per altri 35 minuti. Ultimi 10 minuti con ventilato e in fessura. Totale 1 ora.
Be che dire... La struttura é venuta molto bene, ma quello che piú mi ha sorpreso é stato il sapore!! Una cosa incredibile, molto complesso con delle note tostate spettacolari. Veramente sembra di mangiare delle nocciole o delle mandorle tostate, fantastico! La prossima volta voglio aumentare, secondo me si riesce a fare un 100%.
Me lo sono sparato alla mattina con una marmellata di castagne... Una cosa sublime... Veramente.. Devo assolutamente fare scorta di questa farina! Ecco qualche foto:
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Mamma mia quanto è bello.... e mi sembra di sentirne la fragranza
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Si fà mangiare con gli occhi!
Complimenti!
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Complimenti, che bella pagnotta! 
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QUOTE (Yemaya @ 6/11/2017, 18:45) Mamma mia quanto è bello.... e mi sembra di sentirne la fragranza
Grazie! Sapore tra i migliori che ho provato finora!
QUOTE (PAZZI per la PIZZA @ 6/11/2017, 22:20) Si fà mangiare con gli occhi!
Complimenti!
Grazie!
QUOTE (Sandro N. @ 7/11/2017, 09:05) Complimenti, che bella pagnotta!
Grazie Sandro!
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Bravo, proprio un bel pane. Sono in attesa di provarla pure io questa farina.
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Bellissima pagnotta 
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QUOTE (shakin89 @ 7/11/2017, 11:51) Bravo, proprio un bel pane. Sono in attesa di provarla pure io questa farina.
Grazie Fabrizio! Cosa ne pensi di usarla al 100% ? Giá al 50% il sapore era molto marcato, magari al 100% é troppo?
QUOTE (Focacciaro @ 7/11/2017, 11:53) Bellissima pagnotta
Grazie Foc!!
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eh, su quello non posso consigliarti. Dipende dai tuoi gusti.
Ne ho usata una piccola quantità e ci ho fatto dei panini al 100%. Il sapore si sentiva parecchio, ma erano buoni.
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QUOTE (shakin89 @ 7/11/2017, 12:36) eh, su quello non posso consigliarti. Dipende dai tuoi gusti.
Ne ho usata una piccola quantità e ci ho fatto dei panini al 100%. Il sapore si sentiva parecchio, ma erano buoni.
Mmm allora mi sa che provo.. Il sapore é veramente molto marcato, ma mi piace tantissimo..
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QUOTE (charliedibreme @ 7/11/2017, 13:32) Bravissimoooo bel pane davvero.
Grazie Charlie!
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Per fortuna, scorrendo su Facebook, ho visto la riproposizione della discussione. Bellissimo pane. Da alveolare l'integrale e la semola non sono il massimo della vita, perciò complimenti. Il tuo lievito spinge bene.-
La lavorazione in fase d'impastamento come ti è parsa? Come si comporta questo grano duro, ma soprattutto, dove l'hai acquistato?
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QUOTE (Matteoxr6 @ 1/12/2017, 01:48) Per fortuna, scorrendo su Facebook, ho visto la riproposizione della discussione. Bellissimo pane. Da alveolare l'integrale e la semola non sono il massimo della vita, perciò complimenti. Il tuo lievito spinge bene.-
La lavorazione in fase d'impastamento come ti è parsa? Come si comporta questo grano duro, ma soprattutto, dove l'hai acquistato?
Grazie! Si devo dire che da una paio di mesi il lievito é in gran forma. Speriamo rimanga cosi anche per Natale che devo rifare il pandoro... In Italia.. Chissá se questi batteri lattici irlandesi apprezzeranno l'Italia 
Comunque la lavorazione é stata molto agevole. Tutto foglia, ha bevuto l'acqua al volo. Poi ribalto su piano e faccio due o tre serie di slap and fold a distanza di tipo mezz'ora, a seconda di come é la corda.
Ultimamente poi mi sto trovando molto bene con puntata corta a TA di tipo 2-3 ore, poi forma, metto nel cestino, frigo e cuocio la sera dopo direttamente da frigo. Deve avere un ottima corda per poterlo fare, ma poi in forno spinge alla grande.
Appena tolto dal cesto sulla pala non accennava a muoversi di un centimetro. Ha leggermente spanciato con i tagli, ma credo che sia perché volutamente non li ho fatti a spellare, ma ne ho fatti tre profondi per vedere che effetto facevano. Che poi al momento non ho i veri cestini da lievitazione, quindi faccio solo forma rotonda e il taglio a spellare lo vedo meglio sulla forma a batard.
La farina me l'hanno portata degli amici che hanno la casa ad Agrigento. E' famosa per il pane nero di Castelvetrano in provincia di Trapani, quindi mi aspetto che sia coltivata in quelle zone.
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CITAZIONE Speriamo rimanga cosi anche per Natale che devo rifare il pandoro
Ahah! Dai, ci vuole assolutamente il bis al più presto.
CITAZIONE Comunque la lavorazione é stata molto agevole.
Te l'ho chiesto perchéil grano duro ha un p/l alto e mi chiedevo se avessi fatto un minimo di autolisi, oppure se avessi prestato particolare cura alla lavorazione del glutine.
CITAZIONE Appena tolto dal cesto sulla pala non accennava a muoversi di un centimetro. Ha leggermente spanciato con i tagli, ma credo che sia perché volutamente non li ho fatti a spellare, ma ne ho fatti tre profondi per vedere che effetto facevano. Che poi al momento non ho i veri cestini da lievitazione, quindi faccio solo forma rotonda e il taglio a spellare lo vedo meglio sulla forma a batard.
Ottimo, sicuramente una corda bella serrata ti permette tanto frigo e poi in cottura spinge che è un piacere. Sì, sulle pagnotte tonde in effetti lo vedo molto più agevole, oltre che esteticamente più appagante e funzionale.
Aah, fortunato. Te l'ho chiesto perché ho notato che costa, come mi aspettavo, solo sei miliardi di al chilo.
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Eh immagino che costi.. Grano antico, biologico bla bla..
In realtà sono abituato a 4 euro al chilo di una Manitoba scarsa qui a Dublino, però quella è stato un regalo.
Comunque non mi ricordo ma credo di aver fatto una mezz'ora di autolisi.
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