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Era qualche tempo che non scannellavo.
Ho fatto una biga liquida al 67% della farina totale, inserendo il 5% di farina di segale, procedura che mi sta dando buoni risultati con il pane (ho notato che il profumo e l'odore si diffonde moltissimo nell'impasto finale, pur trattandosi di una dose praticamente omeopatica).
L'impastamento è stato il più delicato possibile, incordando proprio il minimo indispensabile. L'appretto è stato di circa due ore e mezza (ultima pizza cotta dopo tre ore piene) a una temperatura di 19,5 gradi. Ho stagliato molto, molto leggero. Con il poolish mi trovo molto bene: aggiusto i tempi come mi pare e piace e la qualità è garantita senza sforzi o procedure da alchimista.
Come si evince dal video, non sono soddisfatto della morbidezza. Cioè, la pizza non presentava il minimo accenno di gomma neanche da fredda e si scioglieva al morso, però il punto di pasta conferito aveva decisamente più potenziale. La cottura è stata troppo prolungata (più di un minuto e mezzo).
La seconda margherita è stata stesa, impalata e cotta dal mio coinquilino...per la prima volta in tutta la sua vita (mai avuto a che fare con impasti o panetti). Se l'è cavata molto bene, secondo me. La terza gli si è appiccicata, ma capita, non erano affatto dei dischi facili per un neofita, anzi.
Le dosi, come da foto, prevedevano quattro panetti da 300 grammi, ma alla fine ho chiuso con meno farina del previsto e alla fine sono risultati da circa 280. A questo proposito, diametro medio da 33 centimetri: troppo poco, lo so. Ero in grado di arrivare almeno a 35 con facilità, ma per questa volta non ho voluto azzardare perché la salsa di pomodoro (fatta in casa da genitori del mio amico) era piuttosto succosa (oltre che buonissima; ha dato tre marce in più) e inumidiva molto. Ovviamente sono stato ancora più attento con la crema di zucca.
Dopo due ore avevamo già fame, segno buono.
Questa è quella del mio amico. Molto meglio di me la prima volta:
Succede...L'abbiamo scannellata lo stesso, ahah!
Crema di zucca (leggermente soffritto l'aglio, la cipolla, l'olio e la zucca a dadini; poi ho aggiunto, la noce moscata, il latte fino a ricoprire la zucca e ho lasciato sobbollire fino all'asciugamento desiderato; in chiusura il pepe) con salsiccia fatta in casa e gorgonzola.
Questo il breve video di cui parlavo (a 0:05 il rumore che si sente non è della pizza, chiaramente, anche se sembra, ahah!):
Le dosi. La farina 00 usata è La Napoletana de La Giovanna, una W290:
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Grande é andata benissimo direi! Molto belle.. Ma che padella hai?? Cioé potresti farci stare 35 cm?? Che spettacolo!!
Comunque a me sembrano belle morbide dal video. Quello 0.1% di morbidezza in piú secondo me lo ottieni con una stesura molto, molto sottile. La tua é semplicemente "troppo" spessa per la cosiddetta pizza liquida. Ma lo sapevi giá perche hai detto tu stesso che potevi arrivare a 35... -
-Mirko-.
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Allora, hai fatto 24 di poolish a ta?
Dopo hai finito l'impasto, fatto subito i panetti e dopo 2 ore e mezza erano pronti?. -
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Bravissimi! A vedere che riuscite a fare una pizza con un cannello, e pure bene, per me siete sempre e comunque degli eroi! 
Comunque a me sembrano belle morbide dal video. Quello 0.1% di morbidezza in piú secondo me lo ottieni con una stesura molto, molto sottile. La tua é semplicemente "troppo" spessa per la cosiddetta pizza liquida. Ma lo sapevi giá perche hai detto tu stesso che potevi arrivare a 35..
Questa è una cosa per la quale ci ho sbattuto il muso più di una volta.
Non so in particolare con questo metodo, ma per chi ha come me l'F1 non modificato, non so quanto sia vera. Io facevo, seguendo il tuo stesso ragionamento, pizze da 220g stendendole al limite. Ebbene, anche con cotture da 90 secondi, venivano abbastanza "biscottate" sotto. Beh, non proprio così, ma ci siamo capiti. Allora ho alzato il peso a 250(e anche più) e in effetti vengono molto più morbide.
ps: con la pizza tonda, ci sto ancora studiando! Quindi prendi le mie parole con le molle, magari era semplicemente colpa mia
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.CITAZIONE (Elpado @ 20/11/2017, 17:13)Grande é andata benissimo direi! Molto belle.. Ma che padella hai?? Cioé potresti farci stare 35 cm?? Che spettacolo!!
Comunque a me sembrano belle morbide dal video. Quello 0.1% di morbidezza in piú secondo me lo ottieni con una stesura molto, molto sottile. La tua é semplicemente "troppo" spessa per la cosiddetta pizza liquida. Ma lo sapevi giá perche hai detto tu stesso che potevi arrivare a 35..
Ho preso da non molto una padella da 36 centimetri. Una manna, chiaramente perché ti permette molta libertà a prescindere dalla gramamtura. Di contro, richiede tempi di riscaldamento molto lunghi e soprattutto alle estremità del perimetro non scalda a sufficienza, avendo un fornello normalissimo (un po' mi aiuta lo spargifiamma da venti centimetri).CITAZIONE (-Mirko- @ 20/11/2017, 19:31)Allora, hai fatto 24 di poolish a ta?
Dopo hai finito l'impasto, fatto subito i panetti e dopo 2 ore e mezza erano pronti?
Esattamente, Mirko.CITAZIONE (Sandro N. @ 20/11/2017, 19:52)Bravissimi! A vedere che riuscite a fare una pizza con un cannello, e pure bene, per me siete sempre e comunque degli eroi!Comunque a me sembrano belle morbide dal video. Quello 0.1% di morbidezza in piú secondo me lo ottieni con una stesura molto, molto sottile. La tua é semplicemente "troppo" spessa per la cosiddetta pizza liquida. Ma lo sapevi giá perche hai detto tu stesso che potevi arrivare a 35..
Questa è una cosa per la quale ci ho sbattuto il muso più di una volta.
Non so in particolare con questo metodo, ma per chi ha come me l'F1 non modificato, non so quanto sia vera. Io facevo, seguendo il tuo stesso ragionamento, pizze da 220g stendendole al limite. Ebbene, anche con cotture da 90 secondi, venivano abbastanza "biscottate" sotto. Beh, non proprio così, ma ci siamo capiti. Allora ho alzato il peso a 250(e anche più) e in effetti vengono molto più morbide.
ps: con la pizza tonda, ci sto ancora studiando! Quindi prendi le mie parole con le molle, magari era semplicemente colpa mia
Ahah! Guarda, dà soddisfazioni questo metodo barbaro, è divertente.
Mmm, sulla morbidezza non saprei, ragazzi. Secondo me i tempi di cottura, a dir poco stretti, uniti a una temperatura infernale sono gli elementi che fanno veramente la differenza. Difatti, a prescindere da punto di pasta, idratazione, corda, etc...chi cuoce in un forno a legna o a gas entro i 60 secondi, se non addirittura 55, ottiene facilmente pizze scioglievoli (poi, certo, ci vuole anche bravura). Se cuociamo già nell'Effeuno nei canonici 90 secondi, a parità di condizioni, la pizza è meno morbida rispetto ai 60'' (Effeuno modificato). Con temperature ancora inferiori, stendere il più possibile è una coperta corta, probabilmente: ti permette, essendoci meno spessore, di cuocere più rapidamente, ma al tempo stesso, visto che le temperature sono relativamente basse, il disco così sottile è soggetto a una biscottatura. È solo una supposizione che mi è venuta in mente incrociando i vostri pareri.. -
Marcos Marshall.
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Sempre bellissime Matteo complimenti!! Ieri sera sono riuscito a bruciare la mia prima pizza sul fondo😣😣 avevo lasciato il gas del fornello troppo alto mentre scannellavo 😅😅 bravissimo che sei riuscito a salvare l ultima😅😅😅 . -
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Si si sicuramente la morbidezza è un misto di spessore giusto e temperatura infernale. In realtà ho solo provato a supporre ricordando il video della pizza liquida di Ettore in cui mi sembrava sottilissimissima... Come al solito la verità starà nel mezzo
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.CITAZIONE (Marcos Marshall @ 20/11/2017, 20:36)Sempre bellissime Matteo complimenti!! Ieri sera sono riuscito a bruciare la mia prima pizza sul fondo😣😣 avevo lasciato il gas del fornello troppo alto mentre scannellavo 😅😅 bravissimo che sei riuscito a salvare l ultima😅😅😅
Eeeh, succede, eccome se succede. Sì, l'abbiamo scannellata (molto, visto lo spessore) lo stesso. Alcune parti erano rimaste inevitabilmente crude, mentre altre ce le siamo mangiate.CITAZIONE (Elpado @ 20/11/2017, 21:40)Si si sicuramente la morbidezza è un misto di spessore giusto e temperatura infernale. In realtà ho solo provato a supporre ricordando il video della pizza liquida di Ettore in cui mi sembrava sottilissimissima... Come al solito la verità starà nel mezzo
Beh, certo, le nuvolette di Ettore sono esemplari. Comunque ricordo bene una delle tue scannellate in cui la pizza si presentava veramente soffice.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E' bella persino quella storta
Certo che la mako puntinata di queste pizze ha davvero qualcosa di affascinante
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Ahah! Insomma. Diciamo che è stato un preludio alla forma del mio primo pseudopanettone. Cannello oracolo.
Vero?! Tutto merito del mio coinquilino: l'ha scannellata lui. Osservandolo, praticamente lo usa come un innaffiatoio, il che dovrebbe normalmente comportare un effetto a fiore del cornicione, mentre non succede. Lo scruterò meglio.. -
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...che dire...SPETTACOLO TEOOOOOOO!!!!!😁😁😁😁👍👍👍👍 . -
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Grazie mille. Voglio vedere un po' di tue scannellate, Aleks! . -
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Ahahah! Lo sapevo. Ero già qui che ti aspettavo, ahah! . -
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Bravo, ché è un po' che non vedo una tua pizzata. Proprio stasera vado di teglie. Ci aggiorniamo. .
Era da un po' che non scannellavo. |
