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Buonasera a tutti, mi chiamo Francesco e vengo da Napoli. Abito proprio al centro storico e per tutta la vita sono sempre stato abituato a mangiare la pizza, quella buona... fatta di impasto soffice, ben indradato, elastico ed (ultimamente) arricchito con ingredienti di prima qualità provenienti dalle nostre terre. Al di là di questo, non mi reputo un cultore né un amatore, ma una persona semplicemente curiosa che ha voglia di sperimentare e cimentarsi in qualcosa di nuovo e creativo; come fare la pizza a casa.
Premetto che ho anche poca esperienza in cucina a livello generale e che, quindi, tutto quello che dirò lo farò con estrema umiltà e sarà da prendere con le pinze.
Aggiungo, infine, che ho anche abbastanza dimestichezza con i forum in quanto ne frequento parecchi da diversi anni, oltre a gestirne anche alcuni. Detto ciò, ho deciso di aprire questo post nella sezione più in voga e di unirlo anche alla mia presentazione (mi sembrava cosa sensata).
Veniamo a noi: sabato scorso ho deciso di fare, per la prima volta nella mia vita, la pizza fritta (secondo ricetta napoletana) a casa. Risultato? Accettabile, ma decisamente migliorabile. Il motivo per cui mi sono iscritto, quindi, è per avere consigli su come perfezionare la ricetta.
Di seguito posto la ricetta che ho seguito e tutte le considerazioni del caso che ho fatto.
PIZZA FRITTA - 18.11.17
INGREDIENTI IMPASTO
• Farina Rossa “Chef” Caputo = 700 g
• Acqua = 500 ml
• Sale = 25 g
• Lievito di Birra Fresco = 4 g
• Zucchero = 1 Cucchiaino
• Latte Intero = 1 Cucchiaio
• Olio Extravergine di Oliva = 15 g (opzionale) (non utilizzato)
NOTE:
La farina che ho scelto non penso che abbia bisogno di presentazioni, in quanto oltre ad essere largamente conosciuta (e reperibile) è anche una delle più usate dai locali in città. Sono andato, quindi, "sul sicuro" scegliendo questa; conscio che avrebbe restituito un sapore molto simile a quello che si trova nelle pizzerie qui in zona. Ciò non toglie ovviamente che per un ulteriore tentativo io possa orientarmi verso qualcosa di più specifico e costoso. In tal caso si accettano consigli e suggerimenti; anche perché ho visto che alcune delle più rinomate pizzerie (e.g. I Fratelli Salvo, di San Giorgio a Cremano) usano un loro "blend" di farine Caputo. Mi interesserebbe capire cosa suggerite e cosa potrebbe far al caso mio, ovvero la pizza fritta.
Il lievito di birra fresco l'ho preso al Carrefour (unico disponibile quello di loro "produzione) e dal costo anch'esso irrisorio di soli 40 centesimi per due panetti da 25 g. Ne ho utilizzati soli 4 g perché in quasi tutte le ricette/videoricette trovate di famosi pizzaioli della zona si parlava di lievitazioni lunghissime per le quali non era necessario aggiungere tanto lievito. Alcune pizzerie, di fatti, consigliano anche soli 2 g. Mi sono trovato bene da questo punto di vista.
Il latte all'interno dell'impasto è una "chicca" di una specifica pizzeria (in realtà rosticceria) chiamata "La Masardona" che si trova nei pressi della stazione. Si tratta di una sede storica che ad oggi secondo molti (me compreso) detiene lo scettro della miglior pizza fritta in città. E' probabile, comunque, che questa aggiunta di latte all'impasto sia dovuta alla volontà di inserire una parte grassa, che - a rigor di logica - dovrebbe conferire maggior fragranza all'impasto.
L'aggiunta di olio all'impasto non è prevista dalla manualistica della pizza napoletana, ma avevo letto che - quando la si vuole fare in casa e se si è inesperti - è consigliato aggiungere una parte grassa all'impasto, non solo per facilitarne la lavorazione ma anche per conferire maggior fragranza al risultato finale (cosa che la mia pizza non ha avuto!).
PROCEDIMENTO IMPASTO
• Far sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente e lasciare riposare per dieci minuti.
• Prendere un recipiente grande o una madia di legno.
• Versare l’acqua e sciogliere tutto il sale. Unire, poi, zucchero e latte.
• Inserire la farina un poco alla volta, secondo la modalità "a pioggia".
• Quando si sarà messo almeno il 50% della farina versare il lievito disciolto.
• Continuare ad inserire la farina e lavorare la pasta.
• Quando la pasta non sarà più lavorabile nel recipiente, metterla sul piano.
• Lavorare la pasta per una quindicina di minuti.
• Il risultato dovrà essere un panetto morbido, liscio e sempre un po’ umido.
• Inserire nuovamente la pasta nel recipiente (tre volte il volume della pasta).
• Coprire con un panno da cucina o con una pellicola ermeticamente.
NOTE:
Ho seguito il procedimento descritto in questi passaggi, ovviamente non utilizzando una madia di legno ma una semplice ciotola ampia. Non mi ha creato problemi la cosa, anche se è indubbio che il fascino di un recipiente ligneo è tutta un'altra cosa!
La pasta è stata lavorata per una ventina di minuti ed ho avuto difficoltà a lavorarla nel recipiente arrivati circa al 70% della farina inserita. Una volta messa sul piano di lavoro (una tavola di legno specifica per l'uso) mi sono reso conto che la massa era un po' troppo umida: allo stato delle cose, di fatti, avevo aggiunto 500 ml di acqua, circa 20 ml di acqua e lievito ed altri 20 ml di latte... per un totale di quasi 550 ml di parte liquida, quindi superiore alla dose suggerita. Sulla base di ciò, quindi, sono stato costretto ad aggiungere altra farina, diciamo pure un 50 g senza troppi problemi.
La manualità impiegata in questo tipo di lavorazione è forse una delle cose più importanti quando si creano masse di questo genere. Gli impasti, infatti, andrebbero "lavorati e coccolati" e non impastati fino allo stress, come se si volesse fare un dolce o dei biscotti. Bisogna essere sempre abbastanza delicati, cercando di far incorporare il più aria possibile alla massa. Si suggeriscono movimenti di "piegatura" su se stesso.
Ho smesso di impastare quando ho ottenuto una massa lucida, morbida e non troppo umida; anche se la tendenza ad appiccicarsi al piano di lavoro non era infrequente. Ho tamponato che questo problema (che mi ha afflitto durante tutta la lavorazione) mettendo un po' di farina superficialmente sulla massa ed, ovviamente, anche nel recipiente di riposo. Fatto ciò ho messo tutto in frigorifero coperto da una pellicola non a contatto ed un panno umido sopra.
La Lievitazione - Tipo A = 15 Ore
• Il luogo deve essere a temperatura ambiente e senza sbalzi termici.
• Il riposo nel recipiente deve durare 4-6 ore.
• Rimettere la pasta sul piano e procedere alla “stagliatura”.
• Formare panetti da circa 80-100 g l’uno.
• Il panetto deve essere come una mozzarella: liscio ed omogeneo.
• Distanziare i panetti tra loro e coprire sempre con un panno.
• Lasciar riposare per circa 9-10 ore.
NOTE:
Questo tipo di lievitazione è quella che consigliano molte delle pizzerie in zona, ma non l'ho seguita per problemi di "tempistica". Chissà come sarebbe venuto il risultato finale... da provare in futuro.
La Lievitazione - Tipo B = 24 Ore
• Mettere il recipiente coperto in frigorifero.
• Tirare fuori dopo una decina di ore (al mattino se si è impastato di sera).
• Controlla di quanto è aumentato il volume (poco, doppio, triplo).
• Se è lievitato poco tirare fuori dal frigo e procedere alla “stagliatura”
• Far riposare i panetti come nel metodo di sopra fino a sera.
• Se è raddoppiato, stagliare e far riposare i panetti in frigo.
• Tirare fuori dal frigo 3 ore prima.
• Se è triplicato, stagliare e far riposare i panetti in frigo.
• Tirare fuori dal frigo 1 ora prima.
NOTE:
L'impasto era stato messo in frigorifero (ho abbassato la temperatura al minimo, per paura che le temperature troppo rigide potessero bloccare eccessivamente la lievitazione) la sera prima, diciamo verso le 23:30-00:00.
Al mattino seguente (9:00) l'ho tirato fuori dal frigorifero per vedere a che punto fosse la lievitazione ed ho valutato che l'impasto era cresciuto di circa 1,5 volte il proprio volume iniziale.
Ho così proceduto alla "stagliatura" (alias, formazione dei panetti) cercando di farli venire il più rotondi, lucidi e senza smagliature possibile. Ammetto che non è stata una operazione semplicissima anche perché era la prima volta che la facevo.
A questo punto ho disposto tutti i panetti sul piano di legno utilizzato la sera prima, avendo cura di distanziarli opportunamente. Ho coperto il tutto con delle bacinelle che a loro volta sono state coperte da panni umidi, in quanto, alla vista ed al tatto, la massa mi sembrava un po' troppo disidratata. E' probabile, di fatti, che il frigorifero, non essendo un ambiente particolarmente umido, avesse fatto questo effetto.
Ovviamente, se non si fosse capito, ho lasciato i panetti a riposare al di fuori della cella frigorifera perché mi ero preoccupato che la massa iniziale fosse cresciuta "poco". Questa era la situazione:
LA STESURA
Rientrato a casa dopo circa dieci ore (saranno state le 19:00) ho trovato una situazione che non mi aspettavo: panetti ben lievitati, soffici ed alla vista molto simili a quelli che si trovano in pizzeria. Se la vista era molto appagante, purtroppo, qui sono iniziati i primi errori:
- Panetti poco distanziati tra loro in fase iniziale con risultato di contatto ed unione tra due o più adiacenti.
- Poca farina sotto (nonostante pensavo di averne messa abbastanza) ha fatto sì che molti fossero incollati al piano di lavoro con relativa deformazione degli stessi una volta presi, ed in mancanza di paletta metallica è stato un po' difficile staccarli senza perdere troppa massa.
Comunque, mi sono armato di pazienza ed ho iniziato a stenderli per poter inserire la farcia. Ho iniziato a fare delle prove con uno che non avrei utilizzato e mi sono reso conto di quanto sia difficile fare questa operazione. Ora, non so se il problema sia stato effettivamente il risultato dei miei panetti (erano molto, ma davvero molto ariosi e non così elastici come speravo) o se è stata colpa della mia poca manualità; ma posso assicurare che non è stato affatto semplice stenderli circolarmente andando quasi a triplicare la loro superficie di contatto (come dovrebbe essere). Trovavo molte difficoltà ad allargare i bordi e talvolta li stiravo così tanto che si rompevano al centro. Il risultato è stato quello di avere dei panetti che hanno solo raddoppiato la loro superficie di contatto una volta stesi con dei bordi, quindi, un po' troppo spessi rispetto a come dovevano essere. Nonostante ciò li ho comunque riempiti della farcia desiderata e poi sono passato alla loro frittura.
Il risultato, al mio rientro a casa, era questo:
LE RICETTE
Completa Classica
Ricotta di Pecora o di Bufala
Cicoli o Prosciutto Cotto
Sugo di Pomodoro (poco)
Provola o Fior di Latte
Pepe
Basilico
Variante 1 - Senza Carne
Ricotta di Pecora o di Bufala
Sugo di Pomodoro (molto)
Provola o Fior di Latte
Pepe
Basilico
Variante 2 - Senza Sugo
Ricotta di Pecora o di Bufala
Cicoli o Prosciutto Cotto
Provola o Fior di Latte
Pepe
Basilico
Estiva
Disco di Pizza Fritta
Letto di Pomodorini, Rucola, Mozzarella, Pepe e Origano
Montanara Semplice
Disco di Pizza Fritta
Topping: Sugo di Pomodoro, Provola Sciolta, Parmigiano, Basilico
Montanara Ripiena
Interno: Ricotta di Pecora o di Bufala, Pepe
Topping: Sugo di Pomodoro, Provola Sciolta, Parmigiano, Basilico
OCCORRENTE FRITTURA
• Olio di Semi di Arachide = 3 lt (180° C)
• Ampia Casseruola o Wok
• Schiumarola, Forchettone e Termometro da Cucina
• Carta Assorbente e Piano di Riposo
Veniamo alla vera nota dolente: la frittura.
Per evitare di sporcare ed impuzzolentire troppo la casa ho deciso di friggere fuori (dispongo di un terrazzo di copertura) dove avevo posizionato un ampio Wok ed un fornello a gas da campeggio. Per quanto la fiamma fosse molto alta ed i litri d'olio tre (non arrivavano in superficie, ma c'erano buoni 10 cm di spazio ancora) la temperatura esterna era molto fredda (circa le 22:00 a novembre) e questo ha fatto sì che - per come la vedo io - ci volessero tempi biblici per raggiungere i fantomatici 180°C. Ad occhio e croce, poi, si è verificata una situazione di "equilibrio" in cui, pur passando il tempo, la temperatura d'olio non riuscita più ad incrementarsi perché la quantità di calore ceduta all'esterno pareggiava (o quasi) quella ricevuta dalla fiamma. Ciò ha fatto sì che - andando a naso - la temperatura di frittura fosse un po' più bassa, circa sui 150°C. Il risultato è stato che le pizze hanno dovuto friggere per almeno 5-8 minuti (a seconda della grandezza e di altre variabili) contro i canonici 2-3 dei locali specializzati.
RISULTATO FINALE
Il risultato finale è stato sorprendentemente piacevole (pizze del tutto mangiabili e saporite, seppur non uguali a quelle della pizzeria), con un gusto intenso, deciso e, soprattutto, poco unto (forza, forse, dell'olio di arachide). Volendo essere più pignoli, però, ho contrassegnato i seguenti errori:
- Poca farcia perché in fase di stesura avevo paura che fuoriuscisse, si rompesse la pasta.
- Farcia troppo centrale, sostanzialmente per lo stesso motivo di sopra.
- Bordi troppo spessi, dovuti alle difficoltà di stesura/poca manualità.
- Bordi troppo croccanti, senza dubbio per via della cottura troppo lunga (possibile?)
Per il resto nulla da correggere, se non prendere questa esperienza come una lezione per la seconda volta in cui andrà sicuramente meglio.
Posto qui due foto delle pizze fatte, una montanara ed una classica:
In definitiva, errori da correggere e/o modifiche per la prossima volta:
- Provare l'altro metodo di lievitazione, con 15 ore senza ausilio del frigorifero ed in un ambiente ottimale di circa 20°C.
- Mettere più farina sulla superficie dei panetti e distanziarli maggiormente.
- Avere uno strumento più adatto per staccarli dalla superficie.
- Imparare a stenderli meglio, avendo coraggio di stirarli di più pur rischiando di far assottigliare molto la pasta.
- Friggere in un olio decisamente più caldo.
EDIT - ALTRE NOTE STORICHE:
La quantità di lievito può variare a seconda della temperatura esterna. Se fa freddo userò più lievito, viceversa nelle giornate calde ne metterò di meno.
L’utilizzo del frigorifero serve a rallentare la lievitazione e, quindi, a poter gestire meglio i tempi di preparazione.
Il latte all’interno dell’impasto è una “chicca” che solo “La Masardona” usa.
Le proporzioni usate in questa ricetta sono frutto di una media tra quelle trovate in rete di pizzerie anche piuttosto famose. “La Figlia Del Presidente”, ad esempio, usa un impasto molto più idratato (quasi dell’85%), mentre “La Masardona” preferisce una idratazione del 50%. Una buona via di mezzo è il 70% usato ora, come fanno Franco Pepe di “Pepe in Grani” ed Enzo Coccia della “Notizia”.
Il lievito in polvere è categoricamente vietato, così come la farina regolare, in quanto ne serve una specifica per lunghe lievitazioni.
Nemmeno sulla resistenza della farina ci sono indicazioni precise, in quanto - di norma - servirebbe una farina forte (W 240/260) ma, nella pratica, alcuni (La Masardona) usano farine leggerissime (00) come la Caputo Rossa; che ormai ha monopolizzato la maggior parte delle pizzerie.
L’aggiunta di olio nell’impasto della pizza napoletana non è contemplato secondo tradizione, ma - nonostante ciò - alcune pizzerie aggiungono comunque dei grassi (talvolta strutto) all’interno della pasta per facilitarne la lavorazione. Si suggerisce una aggiunta di olio (massimo 50 g per litro d’acqua) a chi è alle prime armi. Non esagerare, però, perché altrimenti questo potrebbe compromettere la lievitazione.
Quasi tutte le pizzerie napoletane fanno lievitare la propria pasta a temperatura ambiente o in luoghi specifici (cantine, seminterrati di vario genere o addirittura Napoli Sotterranea) con precise condizioni climatiche. In casa si fa quel che si può e ci si regola con un po’ di buon senso.
E’ di fondamentale importanza “chiudere” bene la pizza fritta, dandole quasi dei pugni sui bordi onde evitare la fuoriuscita dell’interno in fase di frittura.
Durante la fase di cottura cospargere sempre la superficie superiore della pizza con dell’olio bollente servendosi di un cucchiaio o di una schiumarola.
Per la realizzazione del sugo di pomodoro da inserire all’interno della pizza (ricetta classica) si preferisce un sugo leggero, con poco sale ed olio (essendo la pizza già fritta), ma nel caso della montanara, invece, c’è una nuova tendenza a proporre anche sughi più carichi come il ragù di carne.
La forma classica della pizza fritta è a mezzaluna, ma in casa è più semplice realizzarla circolare tramite la sovrapposizione di due mezzi panetti._________________________
Ora, se a qualcuno è piaciuta questa presentazione/ricetta ed ha intenzione di darmi qualche consiglio/suggerimento per migliorare la prossima volta mi farebbe molto piacere.
Ringrazio tutti anticipatamente.
EDIT
Mi sorgono i seguenti dubbi per la prossima volta:
- Autolisi?
- Blend di farine Caputo?
- Idratazione al 67%?
- Maturazione più lunga?
- Frigorifero?. -
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Buongiorno Francesco e benvenuto.
prima di addentrarmi nel merito mi salta subito all'occhio il panetto sovra lievitato nelle foto.
Quindi ho visto la ricetta e ho visto che tu ne metti parecchio.
Ora, non so se lo avessi già visto, ma qui sul forum si è svolto un weekend di impastiamo tutti assieme con la Cacialli ,credo uno delle storiche pizzerie che fa pizza fritta.
Ti consiglio di buttarci un occhio perché è molto ben fatto e ci ha svelato parecchie chicche.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72551174. -
.CITAZIONE (shakin89 @ 23/11/2017, 12:20)Buongiorno Francesco e benvenuto.
prima di addentrarmi nel merito mi salta subito all'occhio il panetto sovra lievitato nelle foto.
Quindi ho visto la ricetta e ho visto che tu ne metti parecchio.
Ora, non so se lo avessi già visto, ma qui sul forum si è svolto un weekend di impastiamo tutti assieme con la Cacialli ,credo uno delle storiche pizzerie che fa pizza fritta.
Ti consiglio di buttarci un occhio perché è molto ben fatto e ci ha svelato parecchie chicche.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72551174
Ciao @shakin89, innanzitutto ti ringrazio per la gentile e celere risposta.
Non ero a conoscenza, ovviamente, di quel thread essendomi iscritto al forum da pochissimo, ma in rete avevo già preso visione di vari video su come fare la pizza fritta (canale Italia Squisita, ma anche altri) ed in particolar modo mi erano pure capitati sotto mano i video di Maria Cacialli. Inizialmente, però, avevo scartato questa ricetta, appunto, perché mi sembrava che venisse messo troppo lievito e che le indicazioni (come, ad esempio, il tipo di farina) fossero un po' imprecise.
Attendo comunque altre risposte per capire errori e come correggere in futuro.. -
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come ti dicevo, i tuoi panetti sono STRALIEVITATI. sono andati molto oltre di lievitazione. Per questo hai avuto molte difficolta nello stendere la pasta.
Per distanziare i panielli e per staccarli, buttaci sopra un pò di farina, con un coltello li separi, e sempre con un coltello con un pò di farina sotto, cerchi di staccare il paniello dalla spianatoia.
Io ti consiglio di seguire una ricetta collaudata, una volta che hai preso manualità puoi fare variazioni.
Se vuoi inserire il latte nella ricetta della cacialli, togli la corrispondente acqua.
Correggi l'errore della lievitazione, ed il 95% dei tuoi problemi spariranno.
ah un altro consiglio. Se non puoi imapstare mattina per sera fai così.
Segui la ricetta della cacialli, impasti e metti subito in frigo, stando attento che l'impasto sia ben strutturato.
La mattina seguente fai le palline e le lasci lievitare per le 10-11 ore dettate dalla ricetta.
Cuocendo la pizza in olio bollente non avrai problemi che venga ben areata. Qiundi è meglio andare in sottolievitazione che sopralievitazione.. -
.come ti dicevo, i tuoi panetti sono STRALIEVITATI. sono andati molto oltre di lievitazione. Per questo hai avuto molte difficolta nello stendere la pasta.
Per distanziare i panielli e per staccarli, buttaci sopra un pò di farina, con un coltello li separi, e sempre con un coltello con un pò di farina sotto, cerchi di staccare il paniello dalla spianatoia.
Io ti consiglio di seguire una ricetta collaudata, una volta che hai preso manualità puoi fare variazioni.
Se vuoi inserire il latte nella ricetta della cacialli, togli la corrispondente acqua.
Correggi l'errore della lievitazione, ed il 95% dei tuoi problemi spariranno.
ah un altro consiglio. Se non puoi imapstare mattina per sera fai così.
Segui la ricetta della cacialli, impasti e metti subito in frigo, stando attento che l'impasto sia ben strutturato.
La mattina seguente fai le palline e le lasci lievitare per le 10-11 ore dettate dalla ricetta.
Cuocendo la pizza in olio bollente non avrai problemi che venga ben areata. Qiundi è meglio andare in sottolievitazione che sopralievitazione.
Andiamo con ordine.
Grazie per avermi fatto notare che i panetti era super lievitati. In effetti anche io avevo il sospetto che fossero troppo arieggiati e che qualcosa fosse andato storto.
Sicuramente questa è una cosa da correggere.
Poi, mi suggerisci di seguire una ricetta collaudata, ma allora quale? Perché questa e non quell'altra? Perché quella della Figlia Del Presidente e non quella della Masardona ad esempio?
Il punto è che secondo me una ricetta collaudata al 100% non esiste, così come non esiste una pizza necessariamente migliore di tutte. Va a gusti ed ognuno, con un po' di sperimentazione, trova quella che fa al caso suo.
Oltretutto ritengo che in queste video ricette dei famosi pizzaioli (pizzajuoli, per dilla alla nostrana) ci sia un approccio decisamente più superficiale rispetto a quello che realmente adottano o che andrebbe adottato da noi a casa.
Con ciò non voglio dire che la ricetta della Cavalli sia sbagliata, ma non sono sicuro che si possa contare al 100% alle condizioni casalinghe (tempi, manualità, temperature, ambiente e prodotti).
E poi ci sono altre cose che non capisco: come è possibile che su internet leggo di impasti maturati 48-72 ore, pure con autolesi e che il mio di 20 ore si sia sopralievitato?. -
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Innanzitutto complimenti per la completezza del tuo thread, hai scritto tutti i dettagli, bravo!
I panielli effettivamente sono sovralievitati, ma non al punto di liquefarsi.
Comunque Shakin per collaudata intende collaudata dai membri del forum. Se guardi bene il link é un Impastiamo Tutti Assieme (ITA). Ora gli ITA sono la cosa che piú si avvicina a una ricetta collaudata al 100% che potrai trovare su questo forum! Se vedi bene l'ITA con Maria Cacialli ha 9 pagine, con parecchi utenti che hanno provato la ricetta e ogni utente ha condizioni diverse di tempi, manualità, temperature, ambiente e prodotti.
Questo vuol dire che se leggi la discussione troverai una infinitá di spunti e di soluzioni ad eventuali variabili diverse da quelle richieste da Cacialli.
Le ricette che trovi su Youtube non puoi assolutamente sapere se sono ricette collaudate, ossia provate e testate da diversi utenti con variabili diverse.
Credo che fosse questo quello che intendenva Shakin.E poi ci sono altre cose che non capisco: come è possibile che su internet leggo di impasti maturati 48-72 ore, pure con autolesi e che il mio di 20 ore si sia sopralievitato?
E' possibilissimo. Allora per un 24 ore a TA non c'é alcun problema, devi solo dosare giusto il lievito. Hai mai provato il calcolapizza? Lo trovi QUI. Per maturazioni piu lunghe di 48-72 ore bisogna invece usare il frigo che rallenta sia lievitazione che maturazione.
Il frigo é una tecnica adottata tantissimo per la teglia che richeide alte idratazioni, che richiedono farine forti, che richiedono lunghe maturazioni. Poi é usato anche per la napoletana, peró piú in estate per evitare TA di 30 gradi. In inverno puoi fare tranquillamente tutto a TA (come linea di massima peró fai al massimo 24 ore a TA).. -
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se ti guardi il post poi trovi i video dedicati alla confraternita, non sono video fatti per pubblicità.
Ti spiega tutto, passo passo.. -
.CITAZIONE (Elpado @ 23/11/2017, 14:53)Innanzitutto complimenti per la completezza del tuo thread, hai scritto tutti i dettagli, bravo!
I panielli effettivamente sono sovralievitati, ma non al punto di liquefarsi.
Comunque Shakin per collaudata intende collaudata dai membri del forum. Se guardi bene il link é un Impastiamo Tutti Assieme (ITA). Ora gli ITA sono la cosa che piú si avvicina a una ricetta collaudata al 100% che potrai trovare su questo forum! Se vedi bene l'ITA con Maria Cacialli ha 9 pagine, con parecchi utenti che hanno provato la ricetta e ogni utente ha condizioni diverse di tempi, manualità, temperature, ambiente e prodotti.
Questo vuol dire che se leggi la discussione troverai una infinitá di spunti e di soluzioni ad eventuali variabili diverse da quelle richieste da Cacialli.
Le ricette che trovi su Youtube non puoi assolutamente sapere se sono ricette collaudate, ossia provate e testate da diversi utenti con variabili diverse.
Credo che fosse questo quello che intendenva Shakin.E poi ci sono altre cose che non capisco: come è possibile che su internet leggo di impasti maturati 48-72 ore, pure con autolesi e che il mio di 20 ore si sia sopralievitato?
E' possibilissimo. Allora per un 24 ore a TA non c'é alcun problema, devi solo dosare giusto il lievito. Hai mai provato il calcolapizza? Lo trovi QUI. Per maturazioni piu lunghe di 48-72 ore bisogna invece usare il frigo che rallenta sia lievitazione che maturazione.
Il frigo é una tecnica adottata tantissimo per la teglia che richeide alte idratazioni, che richiedono farine forti, che richiedono lunghe maturazioni. Poi é usato anche per la napoletana, peró piú in estate per evitare TA di 30 gradi. In inverno puoi fare tranquillamente tutto a TA (come linea di massima peró fai al massimo 24 ore a TA).
Ciao @Elpado.
Grazie per la risposta coerente.
Noto che per ora siete in due ad aver dichiarato i miei panetti come "sopralievitati" ed in effetti è una cosa che ho sospettato anche io sia in fase di stesura che proprio alla vista.
Ora ho capito cosa si intende per "ricetta collaudata", e grazie per avermelo precisato. Non ti nascondo, però, che il thread in evidenza sono andato a leggermelo ed a parte i video che conoscevo già (le dosi le avevo trovate in rete e la gestualità/manualità è qualcosa di estremamente familiare con cui chiunque sia cresciuto a Napoli ha un minimo di dimestichezza), dei commenti entusiasti, e qualche tentativo di pizza fritta un po' anemica non ho trovato. Non voglio essere presuntuoso, ma mi è parso che in nove pagine di thread solo due persone abbiano postato delle ricette (che sicuramente confronterò con la mia) che - per quanto alla vista possano risultare ben fatte - non sembrano esprimersi più di tanto su tecnica di lavorazione, motivazioni in merito alla scelta di farine o altro.
Insomma... quello che voglio dire è: le proporzioni base, la tecnica di lavorazione e la gestualità (stesura, farcitura e frittura) sono cose che bene o male conosco. Quello che interessa a me è capire come elevare il livello della pizza mettendo in atte delle cosiddette "finezze" che mi permettano addirittura di raggiungere ad un risultato ancor più soffice e leggero di quello che si trova qui nelle migliori friggitorie. Mi rendo conto che può essere un target un po' ambizioso, ma sono dell'idea che le cose o si fanno bene o è inutile farle.
Il CalcolaPizza lo ho scoperto ieri registrandomi al forum, ma non l'ho ancora provato. Sicuramente lo proverò per vedere che risultati mi restituisce in base alle mie esigenze.
I miei dubbi, sostanzialmente erano:
- Per la pizza fritta conviene restare sulle 15 ore a TA, andare di 24 o addirittura sbizzarrirsi con 48/72 (in frigo) come si fa con le pizze da forno a legna? La differenza si nota? Che poi le pizzerie non lo facciano è un altro discorso: lì ci sono esigenze di natura pratica e commerciale che non hanno nulla a che vedere con quello che facciamo noi qui.
- L'autolisi è un processo che potrebbe essere utile nel caso della pizza fritta? Se sì, come si attua e come si concilia con la scelta del tempo di maturazione/lievitazione?
- Ha senso avvalersi di un blend di farine?
- La Caputo è comunque la marca da prediligere?CITAZIONE (shakin89 @ 23/11/2017, 15:14)se ti guardi il post poi trovi i video dedicati alla confraternita, non sono video fatti per pubblicità.
Ti spiega tutto, passo passo.
Ho visto, grazie. Trovi parte della mia risposta sopra.
Edited by Bacchinif - 23/11/2017, 19:43. -
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Secondo me sulla pizza frutta non servono lunghe maturazione. Io aumenterei la maturazione solo se ti sei ritrovato un po' di gomma tutto lì.
Comunque in quel thread scrivi pure e chiedi cosa non ti convince della ricetta. Essendo un forum le ricette si possono sempre migliorare con interventi e domande.. -
.CITAZIONE (Elpado @ 23/11/2017, 21:57)Secondo me sulla pizza frutta non servono lunghe maturazione. Io aumenterei la maturazione solo se ti sei ritrovato un po' di gomma tutto lì.
Comunque in quel thread scrivi pure e chiedi cosa non ti convince della ricetta. Essendo un forum le ricette si possono sempre migliorare con interventi e domande.
Grazie, infatti sono intervenuto anche lì!
Come mai ritieni che non servano lunghe maturazioni?. -
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Perché le lunghe maturazioni ti danno sapori e profumi che puoi apprezzare solo con ingredienti semplici tipo una Margherita. Una pizza fritta secondo me copre un po' i sapori sviluppati da una lunga maturazione. A patto che non ci sia gomma ovviamente, in quel caso certo serve una maturazione o un appretto più lunghi . -
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Secondo me ti conviene prediligere una farina non troppo forte. Ovvero una W240-260 che ti permette di avere una ottima maturazione a TA soprattutto in inverno con sole 12 ore.
La maturazione ti serve soprattutto per avere sofficità.
Poi se la vuoi aumentare puoi ricorrere all'uso di grassi quali lo strutto nell'impasto.
Ma ti consiglio di definire e partire da una ricetta di base, assestato il tempo di maturazione, farai ogni volta un singolo cambiamento in modo da poter giudicare il corretto apporto del cambiamento fatto. Inoltre ti consiglio soprattutto durante le prove di rimanere con la stessa farina.. -
.CITAZIONE (Elpado @ 24/11/2017, 01:44)Perché le lunghe maturazioni ti danno sapori e profumi che puoi apprezzare solo con ingredienti semplici tipo una Margherita. Una pizza fritta secondo me copre un po' i sapori sviluppati da una lunga maturazione. A patto che non ci sia gomma ovviamente, in quel caso certo serve una maturazione o un appretto più lunghi
Grazie della spiegazione. In sostanza, arrivare a maturazioni estreme è uno sforzo inutile che pi non restituisce questo grande vantaggio. A questo punto proverò a seguire la lievitazione classica di 15 ore (è un po' un problema, però, capire come gestirsi i tempi...) fatta tutta a TA (come del resto fanno nelle video-guida i principali pizzaioli della zona.
Ed, invece, se volessi rimanere sull'ipotesi delle 24 ore (che è più semplice perché preparo la sera per la sera o il pranzo per il pranzo) come potrei fare? L'altra volta ho fatto così ed i panetti mi sono sopralievitati. Basterebbe semplicemente aggiungere meno lievito?CITAZIONE (shakin89 @ 24/11/2017, 09:48)Secondo me ti conviene prediligere una farina non troppo forte. Ovvero una W240-260 che ti permette di avere una ottima maturazione a TA soprattutto in inverno con sole 12 ore.
La maturazione ti serve soprattutto per avere sofficità.
Poi se la vuoi aumentare puoi ricorrere all'uso di grassi quali lo strutto nell'impasto.
Ma ti consiglio di definire e partire da una ricetta di base, assestato il tempo di maturazione, farai ogni volta un singolo cambiamento in modo da poter giudicare il corretto apporto del cambiamento fatto. Inoltre ti consiglio soprattutto durante le prove di rimanere con la stessa farina.
L'altra volta ho usato una Caputo Rossa che è W300. Ne hai già in mente una buona che potrei utilizzare?
Comunque grazie per l'approccio sistematico che mi hai suggerito.. -
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sempre della caputo ci dovrebbe essere una che ha un W più debole, ma già quella può andare bene per un 12 ore a TA.
Provala, se da cotta non ti dà gomma allora continua con quella. -
.CITAZIONE (shakin89 @ 24/11/2017, 10:13)sempre della caputo ci dovrebbe essere una che ha un W più debole, ma già quella può andare bene per un 12 ore a TA.
Provala, se da cotta non ti dà gomma allora continua con quella
Grazie.
Invece volendo rimanere con l'ipotesi delle 24 h? Potrei fare tipo: impasto (durata 30 minuti), riposo (30 minuti TA), frigorifero 10 ore al minimo, restanti 14 ore a TA?
EDIT
Dispongo anche di una cantina che più o meno mantiene una temperatura quasi costante tutto l'anno, però, ovviamente, è molto umida. Immagino che non sia ideale per far riposare la massa no?.
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