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Ciao ragazzi mi sto chiedendo se per la maturazione in frigo l'impasto va chiuso ermeticamente o è meglio se prende ossigeno? Ho notato che dopo 48 ore di frigo se non chiudo ermeticamente l'impasto mi lievita parecchio e non capisco se è una cosa positiva o se è meglio non farlo lievitare durante la maturazione in frigo. Attendo suggerimenti! grazie
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Ermetico. Altrimenti si secca. Non serve proprio ermetico in realtà, ma comunque un coperchio.
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L'impasto della teglia, dici? In frigo è sempre meglio chiudere ermeticamente, così eviti che ti si inumidisca l'impasto o prenda odori.
Pado, nel mio frigo, più che seccarsi, si impregnerebbe dell'umidità del frigo stesso, come una condensa che si deposita.
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una volta chiuso l'impasto la fase di ossigenazione dei lieviti termina, il substrato non permette all'ossigeno di permeare attraverso e quindi di raggiungere i lieviti.
A questo punto diventa meramente una questione appunto di seccarsi o prendere altri odori/batteri.
In frigo l'impasto per la teglia deve crescere minimo del doppio ma non passare il triplo (doppio = 1+1 ovvero il suo volume iniziale più un'altro, triplo = 1+2)
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si parlo di impasto in teglia, quindi scusate ma per avere la giusta maturazione l'impasto deve raddoppiare in frigo ma non triplicare? quindi a sto punto conviene che lo tengo chiuso ermeticamente cosi non rischio di farlo triplicare
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il fatto di sfogare di più dipende dalla chiusura ma non dall'ossigeno.
Probabilmente con chiusura ermetica si troverà sotto pressione dopo un certo punto di lievitazione e quindi farà più fatica a salire. il punto principale è questo, non l'osisgeno.
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ok ho capito perfetto! grazie a tutti:)
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Ragazzi , scusate ma non capisco perché in frigo deve lievitare al raddoppio ? In frigo dovrebbe maturare e non lievitare , per mia esperienza lievita solo se in frigo non mantengono una temperatura intorno ai 4' gradi ,
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Un frigo di media fascia, un casalingo qualsiasi, difficilmente tiene i sei gradi fissi con costanza, figuriamoci i quattro. Il mio ci arriva (misurato con sonda a parte) e li mantiene solo se lo metto al massimo della potenza (e si vede che si sforza molto).
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Michele in frigo la massa è inevitabile che lieviti.
Quando tu la andrai a riporre nel frigorifero, la massa non starà a 4 gradi ma starà a circa 24-26 °C che è la temperatura di uscita dell'impasto. Se non disponi di un abbattitore di temperatura, la massa prima che arriverà a raffreddarsi fino al cuore, inevitabilmente farà partire la lievitazione.
Inoltre se la temperatura del frigo è di 4 °C, non sarà lo stesso per la massa perché la lievitazione di suo produce calore e ha uno schermo termico che è dato dal contenitore. Se il frigo è buono e mantiene la temperatura di 4 °C, se hai una ottima lieivto-maturazione vedrai che la massa di suo starà sugli 8-9 °C.
Inoltre il processo di lievitazione non è separabile da quello di maturazione, a meno che tu non riponga la massa in freezer.
Ci sta poi da considerare anche l'effetto massa, minore è la massa in frigorifero maggiore sarà il controllo sulla lievitazione, maggiore è la massa più tempo ci metterà a freddarsi e maggiore sarà la lievitaizone.
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È vero , pensandoci bene in frigo la lievitazione non si blocca ma rallenta. Il mio frigo riesce a mantenere 4/6 gradi costanti ed in questo modo l'impasto , si lievita un po' , ma non fino al raddoppio .
Io quando metto in frigo a maturare cerco sempre di far sì che la lievitazione sia la meno possibile per non perdere spinta e gas quando poi tolgo e faccio lievitare a temperatura ambiente pera di stendere , sbaglio ?
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il discorso è che non perde spinta se raddoppia. solo se va oltre il triplo la maturazione diventa eccessiva
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Tra l'altro non so forse é solo una mia impressione, ma mi pare che il raddoppio sia perfetto per sviluppare la forza necessaria. Mi spiego meglio.. Quando staglio e formo il panetto partendo da una massa che ha raddoppiato la trovo molto piú "tonica" e forte rispetto a una massa che non ha raddoppiato.. Puó essere o me lo sono inventato io?
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Perfettamente d'accordo , anche a me succede.
E comunque stasera sono tornato a casa con una impastatrice nuova 😊, non potendo prendere una spirAle mi sono accontentato di una kenwood kvl6300s , 1400w con gancio a spirale in acciaio ... prossimamente un bel forno !
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elpado non è una tua impressione. Se la massa va oltre il doppio perde parecchio di forza e quindi la troverai molto più molle, se non ha raddoppiato la troverai ancora molto rigida e molto plastica perché dentro non ci sono i gas.
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