Panettone salato 2017

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Panettone Salato
Dose per circa 20 Kg a Sx /4 per circa 6 da 750 a dx

Primo Impasto serale
1.550 zucchero 387 gr
1.000 acqua a 30° 250 gr
1.250 tuorli d'uovo 320 gr
2.000 lievito madre 500 gr
4.000 farina panettone 1.000 gr
Lasciare incordare impasto poi aggiungere
1.250 tuorli d'uovo 300 gr
600 acqua a 30° 150 gr
2.000 burro a temperatura ambiente 500 gr

PROCEDIMENTO
Mettere nel cestello lo zucchero, l'acqua e la prima dose di uova lasciare girare per qualche minuto poi aggiungere il LM e la farina.
Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciar legare la farina per formare la maglia glutinica.
La formazione del glutine durante l'impastamento permette di trattenere all'interno tutti gli altri ingredienti.
Una volta formata la maglia aggiungere la restante acqua e poi le uova seconda dose.
Quando i liquidi sono stati assorbiti dalla pasta aggiungere il burro.
Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all'impasto a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici e danneggiare le cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nella madre.
Una volta concluso l'impastamento, la pasta deve risultare liscia e compatta. Per evitare l'essiccamento e la successiva formazione di una crosta superficiale prima di porre la pasta in cella di lievitazione a 27°C per circa 12-14 ore o a temperatura ambiente fin quando non abbia triplicato il volume è indispensabile cospargere la superficie con del burro.
Le temperature di lievitazione non devono mai superare i 30°C per evitare lo sviluppo eccessivo della flora lattica con conseguente acidificazione del prodotto.
Trascorse le ore di lievitazione notturna l'impasto deve essere triplicato.
Quando l'impasto è pronto lo si pone nell'impastatrice e si procede con l'impasto del mattino.

quando l'impasto è pronto, (triplicato) lasciarlo raffreddare in frigo o all'aperto e poi metterlo in macchina per il passaggio successivo.
Secondo impasto della mattina:
1.500 gr farina panettone 375 gr
800 gr Bonsemi (mulino Quaglia) 200 gr
(Lasciare legare l'impasto)
700 gr Tuorlo 175 gr
500 gr Burro 125 gr
180 gr sale 45 gr
3.000 gr circa farcitura 750 gr:
(1.200 gr marron glassè a pezzetti 300 gr – 1.500 gr lardo di colonnata a cubetti 375 gr)
(altri esempi: prosciutto crudo a dadini – pomodorini secchi sotto olio scolati – formaggio groviera- parmigiano a pezzetti – erbette)
A seconda dei gusti e fantasia.
Procedimento Impasto del mattino:
Aggiungere all'impasto serale la farina e la farina bonsemi, anche in questo caso la farina deve essere legata molto bene prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente. Si procede con l'aggiunta dei seguenti ingredienti:
I tuorli sono molto importanti poiché contengono la lecitina un emulsionante naturale che aiuta la formazione dell'impasto poi per ultimo il burro sale.
Il Sale è importantissimo in quanto oltre ad aiutare la formazione dell'impasto è un regolatore della lievitazione ed un esaltatore del dolce.
Il Sale va sempre aggiunto al burro in quanto è igroscopico ovvero assorbe l'acqua in questo caso del burro.
Per ultimo la farcitura scelta.
Terminato l'impastamento la pasta viene posta in mastello e lasciata puntare per circa un ora.
La puntatura è una fase importante in quanto avviene il rilassamento delle proteine che hanno subito uno stress meccanico dovuto all'impastamento. La puntatura permette di facilitare le lavorazioni successive.
Terminata la fase di Puntatura si formano i panettoni del peso desiderato e si procede con la pirlatura. La Pirlatura permette al panettone di assumere durante la cottura la sua classica forma.
Una volta ottenuti i panettoni e posti nello stampo si lasciano a lievitare a 30° C per circa 4-5 ore o a temperatura ambiente fin quando questi non hanno raggiunto il volume di circa 2-3 cm sotto al livello del pirottino.
Spennellare la superficie con del tuorlo allungato con latte e cospargere di semi vari.
Si procede con una cottura iniziale dolce a 140° C. per i primi 10 minuti per permettere lo sviluppo in volume in forno. Durante la cottura infatti i gas prodotti durante la lievitazione condensano aumentando il volume della pasta. Si conclude la cottura a 180°C fino a che il cuore del prodotto non raggiunge i 92°C.
Appena terminata la cottura i panettoni vanno capovolti, questo perché la maglia glutinica non è stabile e i panettoni collasserebbero, per renderla rigida questa deve raffreddare. I panettoni freddi devono essere confezionati in appositi sacchetti entro 12 ore per evitare che a contatto con l’aria si secchino.