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Nicuz.
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Dopo svariate prove credo di riuscire a padroneggiare abbastanza bene il metodo di cottura combo (padella+grill), assolutamente da migliorare stesura e relativa tecnica ma per il momento non mi lamento e gli amici apprezzano. Attendo vostri pareri 
Per queste ho semplicemente usato la ricetta del disciplinare, dosi da CalcolaPizza. Impasto diretto 8-9h TA circa.
Per queste invece sempre dosi da CalcolaPizza ma idratazione al 65%, 24h di lievitazione per la prima di cui 20 in frigo e 36 per la seconda di cui 32 in frigo.
Come farine utilizzo quelle a marchio Novella di In's, forza 320W e prodotte dal Molino Cosma mixate con semplice 00 in caso di lievitazioni più brevi in modo da ridurne la forza. Purtroppo non ho foto del fondo o di una sezione del cornicione ma inutile dire che l'alveolatura è praticamente inesistente, purtroppo so che è anche per colpa delle temperature minori della padella
Attached Image
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Bravo, bel risultato. . -
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Mi sembra davvero un ottimo risultato! Anche io utilizzo la stessa tecnica 
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Mizzica cosa voler di più da una scannellata??? Bravissimo. . -
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Ma non l'ha scannellata, ahah! . -
Car1977.
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Io sono nuovo della confraternita e utilizzo al momento la stessa tecnica di cottura (padella-grill). Queste sono le foto della risultato di domenica scorsa con un diretto di 24h frigo-t.a. Che ne pensate? Attached Image
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Nicuz.
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CITAZIONE (Matteoxr6 @ 5/12/2017, 16:45)Bravo, bel risultato.
Grazie!CITAZIONE (Yemaya @ 5/12/2017, 18:19)Mi sembra davvero un ottimo risultato! Anche io utilizzo la stessa tecnica
Da quando l'ho scoperta non ne posso più fare a meno, davvero! Veloce, efficace e soprattutto low cost
Non nascondo però che è da un po' di tempo che ho adocchiato il Diavola qui sul forum ma sono ancora indecisoCITAZIONE (nighthawk10 @ 5/12/2017, 18:27)Mizzica cosa voler di più da una scannellata??? Bravissimo.
Non le ho scannellate, quello magari sarà il prossimo esperimentoCITAZIONE (Car1977 @ 5/12/2017, 23:06)Io sono nuovo della confraternita e utilizzo al momento la stessa tecnica di cottura (padella-grill). Queste sono le foto della risultato di domenica scorsa con un diretto di 24h frigo-t.a. Che ne pensate?
L'aspetto è fantastico, si vede che hai una buona tecnica di stesura. Forse l'unico consiglio che posso darti è di girare più frequentemente le pizze quando le metti vicino al grill, noto che il cornicione è più colorato in una metà piuttosto che nell'altra ma alla fine sono piccolezze. Considerato il metodo di cottura stai già facendo miracoli
P.S.: tu come lavori con la mozzarella? La fai scolare tagliata a listarelle e la metti a metà cottura quando la pizza è pronta da mettere vicino al grill o prendi altri accorgimenti? Ho letto anche di gente che dà una leggera spruzzata d'acqua per evitare che si bruci. -
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Bei risultati! Anche io uso questa tecnica per la simil verace. Mettete qualche dettaglio in più su tempi, idro, sale, staglio, etc.
Ultimamente ho fatto un 12+12 a TA 19 gradi con una farina W250 idro 65%, sale 45g/l, lievito circa 1.5 g/l, un po' più del calcolapizza. La migliore che abbia mai fatto con questo metodo.. -
Marcos Marshall.
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Ottime pizze 
Anch'io ho iniziato così 😄Poi sono passato col cannello😊. -
Car1977.
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@nicuz
Grazie! La mozzarella la preparo a listarelle di grandezza media e fatta scolare. Rigorosamente fiordilatte mettendola prima di passare al grill quando la pizza è stesa in cottura sulla padella.. -
Car1977.
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Bei risultati! Anche io uso questa tecnica per la simil verace. Mettete qualche dettaglio in più su tempi, idro, sale, staglio, etc.
Ultimamente ho fatto un 12+12 a TA 19 gradi con una farina W250 idro 65%, sale 45g/l, lievito circa 1.5 g/l, un po' più del calcolapizza. La migliore che abbia mai fatto con questo metodo.
Io queste le ho realizzate con Farina Caputo Blu Pizzeria idro 70% 2g/l ldb e 50g/l di sale 10g/l olio impasto fatto riposare due ore poi frigo per 16h e dopo staglio e appretto per 6h a t.a.. -
Nicuz.
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CITAZIONE (Irpizza @ 6/12/2017, 19:50)Bei risultati! Anche io uso questa tecnica per la simil verace. Mettete qualche dettaglio in più su tempi, idro, sale, staglio, etc.
Ultimamente ho fatto un 12+12 a TA 19 gradi con una farina W250 idro 65%, sale 45g/l, lievito circa 1.5 g/l, un po' più del calcolapizza. La migliore che abbia mai fatto con questo metodo.
In genere impasto e faccio 3-4h di puntata, staglio e poi appretto. Nel caso dei tentativi a lunga lievitazione ho fatto un solo panetto come test di conseguenza non ci sono stati né puntata né staglio, impastato e direttamente in frigorifero (ho rigenerato 1-2 volte, a dire la verità non so se è necessario farlo. Se avete consigli a riguardo sono tutto orecchi!) con un appretto uguale al tempo totale meno 3-4h che faccio a TA per far tornare il panetto a temperatura prima della stesura. Per il sale sto sui 50g/l come da disciplinare e per il lievito mi affido al CalcolaPizza.CITAZIONE (Marcos Marshall @ 6/12/2017, 19:57)Ottime pizze
Anch'io ho iniziato così 😄Poi sono passato col cannello😊
Grazie Marcos! Come ti trovi col cannello nel caso in cui tu debba fare più pizze dato che ho visto che bisogna abbassare la fiamma sulla padella? Inoltre posso chiederti più o meno i tempi di cottura? Con padella+grill credo di stare sui 5-6 minuti, è giusto per farmi un'ideaCITAZIONE (Car1977 @ 6/12/2017, 21:28)@nicuz
Grazie! La mozzarella la preparo a listarelle di grandezza media e fatta scolare. Rigorosamente fiordilatte mettendola prima di passare al grill quando la pizza è stesa in cottura sulla padella.
Perfetto, grazie!. -
Marcos Marshall.
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Mi trovo(o meglio trovavo perché ora mi è arrivato l F1 😅) benissimo!! Allora di solito facevo tre pizze alla volta e delle volte anche di più ... alzo la fiamma finché raggiungo i 300 gradi circa poi metto il disco lo condisco e poi quando è cotta sotto lo spengo intanto scannello a tutto andare fino a cottura ultimata circa 2/3 minuti poi appena la tolgo accendo la fiamma è tempo 3 minuti circa è già in temperatura!! Devi fare un po' di prove in base alla padella che hai😊 È comodo come metodo!!prova!!
Da qualche parte c'è un mio video da qualche parte qui😀. -
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Noi l'abbiamo fatta così:
Che ne dite?.
I miei risultati con padella+grill |
