La Biga ibrida

Salve,nel ringraziare Marco per questa ricetta estremamente interessante,che ho messo in pratica la scorsa settimana,senza malto aggiungendo un po' di zucchero, anche se ho capito dai post che non serve a molto. In ogni caso,la pizza più buona che ho mai mangiato in ambiente casalingo!
Ho qualche dubbio che solo voi potete sciogliere.Ho adesso acquistato il malto diastasico "Malto in Pasta ad elevato potere diastasico 350g" proporzione di 0,5 -1 % in base alla farina.
Gli interrogativi:
1.Il malto in generale sostituisce lo zucchero ? Non possono essere usati insieme?E' consigliabile usare solo uno dei due?Se uso dunque il malto,posso sempre dare un po' di zucchero agli impasti in generale ?
2.Che percentuale di malto nella biga ibrida e' consigliata per un mix Caputo blu pizzeria o Nuvola e Garofalo 350 W?
3.La biga ibrida ha un 70% di idratazione totale,se si volesse sperimentare idratazioni maggiori (75-80%),o una permanenza di 24 ore in piu' in frigo, è sempre valida ?
Vi ringrazio in anticipo e rinnovo i complimenti a Marco,perchè è davvero un numero uno !