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Panettone classico del maestro Francesco Favorito
Ormai sono anni che ho acquistato il libro del maestro, La pasta lievitata secondo l'etoile Francesco Favorito, e il primo panettone che ho fatto è il suo. Ne provo ogni anno qualcuno di diverso, ma resto fedele al panettone classico del maestro. Non troppo zucchero, non troppo burro, non troppe uova. Un aroma equilibrato, soffice e morbido, versatile. Insomma, non so se lo avete capito, mi piace! 😜
Ingredienti:
263 g farina panettone
100 g zucchero semolato
100 g acqua
88 g tuorli
8,3 g latte intero fresco (io lo ometto, ma aggiungo stesso peso di acqua)
88 g lievito madre solido
0,8 g sale
88 g burro
Secondo impasto :
25 g farina panettone
1,2 g sale
8,3 g mix aromatico (io metto 10 g)
8,3 g di tuorlo
8,3 g uovo intero
30 g zucchero semolato
8,3 g acqua
4 g burro di cacao
38 g burro
83 g arancia candita
42 g cedro candito
150 g uvetta sultanina
Istruzioni primo impasto:
Nella ciotola della planetaria, mettere tutta l'acqua e tutto lo zucchero, sciogliere bene con una frusta.
Inserire tutta la farina in una volta e avviare la macchina. Quando l'impasto inizia a incordare inserire il tuorlo in 3 volte. IMPORTANTE!!!!! NON inserire la dose successiva di tuorlo, se la prima non è stata completamente assorbita e l'impasto avvolto nel gancio😉
Inserire il burro negli stesso modo, cioè in 3 volte e con l'accortezza di aspettate il tempo necessario alla nuova incordatura. Finire limoasto al punto pasta. Che è: quando si sono inseriti tutti gli ingredienti, ma la massa non appiccica più. Deve fare una bella corda solida, ma non un velo tale da formare una "tenda"
Così.
Firmare una palla e mettere a 28/30°x 12/16 ore. A questo punto, l'impasto sarà triplicato. Mettere un'ora in frigo, nel frattempo preparate tutti gli ingredienti del secondo impasto, lavate bene l'uvetta con l'acqua calda e mettetela a mollo.
Passata l'ora, ma se sono die, non cambia niente, mettete il primo impasto ormai freddo nell'impastatrice un'autentica alla farina e avviate a bada velocità, finché la farina si è assorbita. Aumentare la velocità, calcolando 80/90 giri al minuto. Mescolare il tuorlo e l'uovo intero con lo zucchero e versare in 4 volte. Tenere presenti le indicazioni del primo impasto.
Dopo il tuorlo e zucchero, inserire il sale, poi Una volta assorbito, inserire il mix aromatico, aspettare che incordi, il burro di cacao, il burro a pezzetti e per ultima l'acqua, poca alla volta. Far incordare. Controllare il velo, come la foto. Strizzare l'uvetta e asciugarla bene. Versare tutte ke sospensioni e avviare a vassa velocità fino a omogenea distribuzione.
Togliere dalla macchina la ciotola e metterla per 1 ora, scoperta, a 28°. Passato il tempo, stagliare del.oeso desiderato, aggiungendo il 10%. Pirottino da 500= 550 g di massa.
Dare qualche giro di pieghe a 2, arrotomdare e far riposare per 20 minuti, pirlare di nuovo. Stringere il fondo e mettere nel pirottino.
Far lievitare a 28/30° fino a 2 cm dal bordo.
Tagliare a croce con una lametta e cuocere in forno caldo a 160° statico fino alla temperatura al cuore di 92°. Se avete paura, potete anche sfornare a 94°. Non oltre.
Questa è una variante, nella quale ho messo al passo dell'uvetta i marrons glacè a pezzi e al parto delle altre sospensioni le amarene sgocciolate e asciugate. -
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Beh che meraviglia 
Super super bravissima
Grazie per la ricetta e le spiegazioni
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Grazie Merina per aver descritto la procedura in modo così dettagliato . -
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Grazie Merina.
Stampato la ricetta, vedo se ho tutto in casa e ci provo!
Non allontanarti da qua! 😃. -
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Super bello e, scommetto, anche super buono!
Marron glacè e amarene? Dovrebbe essere dichiarato illegale: troppo buono per resistere.. -
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Ciao Merina! Bellissimo panettone!!! 
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Proprio bello e deve essere anche gustoso!! . -
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Brava Merina che pane de Toni ghe fai!! E che KTM ( la spirale per via del colore) Kaspita vai forte te 
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Grazue a tutti, si penso che dovrebbe essere definita illegale questa farcitura😂😂😂 Cosimo, visto che fighissima la mia sun? Se volete fare questo panettone e avete dubbi, cercherò du aiutarvi!😉 Vi assicuro che è un impasto da favola!!!! . -
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Complimenti bel lavoro! . -
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Grazie mille😊. -
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Bella struttura, molto brava. . -
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Grazie! . -
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Maryyyyyy bambolina, và che spettacolo che hai fatto. . -
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Fantastica 
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Il mio panettone " Favorito"😄 |
