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ramirez
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Provo di dare un contributo alla discussione.
Nel processo di cottura ci sono due fenomeni fisici che conducono il processo : il movimento di calore dall'esterno verso l'interno e il corrispondente movimento inverso dell'acqua che dall'interno migra verso l'esterno questi fenomeni provocano diverse reazioni di natura FISICA, CHIMICA E BIOLOGICA .
Appena si introduce l'impasto lievitato dentro al forno si ha un incremento di produzione di anidride carbonica prodotta dalla lievitazione accelerata delle cellule di lievito , questo fino a quando le cellule di lievito soccombono (attorno a 55-60°C). Tanto più che questo fenomeno viene chiamato "oven rise"(Campbell,2003) e non è marginale (intendiamoci) perché se la temperatura esterna può arrivare 180-200°C all'interno cresce lentamente raggiungendo temperature che non superano mai i 100°C.
Quindi l'aumento di volume che subisce l'impasto è dovuto ad una primissima fase chiamata oven rise(sostenuta come sopra dalla sola anidride carbonica prodotta dal lievito) , seguita poi dall'espansione dei gas , fenomeno noto come "oven spring"(Campbell,2003) , quindi etanolo , vapore e anidride carbonica che espandendosi aumentano il volume.
Di natura chimica perché oltre al processo fisico di caramellizzazione ci sono anche reazioni chimiche che avvengono sulla formazione della crosta, che creano sapori e profumi attraverso la reazione di Maillard.
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