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FrancescoRa
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Secondo me, la prima fase che citi, oven rise, è del tutto marginale per la verace... la platea è a 450 gradi, il cielo anche di più, l'impasto è sottile; in quanti secondi l'interno dell'impasto raggiungerà i 60 gradi? Comunque troppo pochi perché ci sia attività bioligica di produzione di co2.
Direi che tutti i processi sono di natura chimico fisica.
Diverso è in altri lievitati con cotture a temperature più basse e con masse maggiori.
La reazione di Maillard, detta anche delle brunomelanoidine, avviene durante la cottura di cibi contenenti acqua proteine e glucidi ed è la principale responsabile dello sviluppo di sapori ed aromi in cottura di tutti i cibi; non ha però niente a vedere con la lievitazione.
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