-
Merlino the First
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 1,277
- Location
- Catania
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (Elpado @ 9/1/2018, 18:01) CITAZIONE (FrancescoRa @ 9/1/2018, 14:47) Secondo me, la prima fase che citi, oven rise, è del tutto marginale per la verace... la platea è a 450 gradi, il cielo anche di più, l'impasto è sottile; in quanti secondi l'interno dell'impasto raggiungerà i 60 gradi? Quasi neanche li raggiunge al cuore del cornicione, quindi hai attvitá dei lieviti per tutti i 60-90 secondi della cottura.
Tieni presente che i lieviti interrompono il loro metabolismo già a 50 gradi.
Faccio poi copia e incolla di un mio post precedente:
Credo che la levitazione in cottura, soprattutto nel nostro caso, sia del tutto risibile. Stiamo parlando di quantità ridottissime di lievito che svolgono la loro azione in un arco temporale molto ampio (12-24 ore) e di cotture lampo.
Cosa vuoi che riescano a lievitare in una manciata di secondi. Manco il tempo di dire azz che caldo che c'è qui dentro e sono già tutti morti.
L'espansione fisica dei gas cui tu fai riferimento non è più lievitazione, ma dilatazione termica.
Grazie, ciao
|
|
|
| .
|
74 replies since 8/1/2018, 16:01 2420 views
.
