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Dekracap
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Come ha ben spiegato Ramirez abbiamo 2 lievitazioni dopo aver infornato. La continuazione di quella biologica e quella fisica, l'una è complementare all'altra, infatti una pasta che non ha lievito non ha quasi per niente lievitzzione fisica (parlo di acqua e farina e poc'altro, vedi piadina).
Visto che la pizza esce dal forno a 60/65° interni e che come ben sappiamo la crescita di temperatura non è liineare ma parabolica si capisce come per gran parte del minuto che stà in forno i lieviti lavorano in condizioni ancora più ottimali di quelli in cui hanno lavorato finora e in più sono nel momento della loro massima concentrazione (se l'impasto è sano).
Ovvio che se vogliamo dare i numeri l'aumento di volume in forno sarà dovuto maggiormente alla lievitazione fisica confronto a quella biologica, ma questo non vuol dire che non avvengano entrambe.
Dunque, tornando all'inizio... la pizza in forno... lievita 
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74 replies since 8/1/2018, 16:01 2420 views
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