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ramirez
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Per chi ha qualche dubbio :
www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/9/3/9_3_219/_pdf
Questa è una review pubblicata sulla cottura del pane che indica cosa succede durante la cottura alle varie temperature, riporto una parte importante :
2) Espansione
Il gas di anidride carbonica è prodotto principalmente da lievito . La produzione del gas biossido di carbonio del lievito continua ad aumentare nel corso del primo stadio di cottura fino alla distruzione del lievito alla temperatura di circa 55 ° C. Secondo la legge Gay-Lussac, il gas occluso si espande quando la temperatura aumenta da 25˚C a 70˚C (Bloksma,1986). A temperature inferiori a 55 ° C, l'espansione del volume è leggermente influenzato dalla temperatura Tuttavia la temperatura non può influire sull'espansione del volume dopo che la stessa nella pasta raggiunge 60 ° C (Fan et al., 1999). Quando la temperatura aumenta durante cottura, la solubilità del biossido di carbonio in una fase di impasto liquido diminuisce. Quindi il biossido di carbonio disciolto si vaporizza. Allo stesso tempo, la pressione del vapore saturo dell'acqua aumenta rapidamente; con il risultato che le celle di gas si espandono. In presenza di una pressione costante, il volume del gas occluso aumenta di un fattore di 1,15(Bloksma, 1986).
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