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Samuel Dodee.
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Che l'utilizzo del legno asciughi l'impasto è risaputo, negli impasti di venerdì e di oggi ho voluto fare un confronto per dare al tutto un valore numerico.
Venerdì ho impastato 560 g di farina, 364 g di acqua (65% sulla farina), 12 g di sale (33 g/L) e 1 g di lievito di birra fresco (arrotondato per eccesso, per semplicità di calcolo), per un totale di 937 grammi.
L'impasto ha puntato per due ore, ben coperto, su un tagliere in legno.
Al momento dello staglio l'impasto pesava 920 grammi, quindi con un'idratazione al momento dell'inizio dell'appretto del 62% circa.
Oggi ho impastato 576 g di farina, 352 g di acqua (61% abbondante sulla farina), 12 g di sale (34 g/L) e 1 g di lievito di birra fresco (sempre arrotondato per eccesso), per un totale di 941 grammi.
L'impasto ha puntato per due ore e quaranta, in cassetta di plastica.
Al momento dello staglio l'impasto pesava 935 grammi, quindi con un'idratazione al momento dell'inizio dell'appretto del 60% circa.
Quindi una differenza di 4 punti percentuali si è ridotta a 2, per il solo utilizzo del legno in due ore di puntata.
Questo mi ha fatto pensare perché un 65%, per quanto certo non problematico, è comunque più laborioso di un 61%.
Ipotizzando una perdita di acqua simile, basterebbe un 63% mooolto scarso e l'utilizzo della cassetta in plastica in puntata per avere un'idratazione a inizio appretto simile al mio impasto di venerdì..
Idratazione teorica e idratazione effettiva |