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Che l'utilizzo del legno asciughi l'impasto è risaputo, negli impasti di venerdì e di oggi ho voluto fare un confronto per dare al tutto un valore numerico.
Venerdì ho impastato 560 g di farina, 364 g di acqua (65% sulla farina), 12 g di sale (33 g/L) e 1 g di lievito di birra fresco (arrotondato per eccesso, per semplicità di calcolo), per un totale di 937 grammi.
L'impasto ha puntato per due ore, ben coperto, su un tagliere in legno.
Al momento dello staglio l'impasto pesava 920 grammi, quindi con un'idratazione al momento dell'inizio dell'appretto del 62% circa.
Oggi ho impastato 576 g di farina, 352 g di acqua (61% abbondante sulla farina), 12 g di sale (34 g/L) e 1 g di lievito di birra fresco (sempre arrotondato per eccesso), per un totale di 941 grammi.
L'impasto ha puntato per due ore e quaranta, in cassetta di plastica.
Al momento dello staglio l'impasto pesava 935 grammi, quindi con un'idratazione al momento dell'inizio dell'appretto del 60% circa.
Quindi una differenza di 4 punti percentuali si è ridotta a 2, per il solo utilizzo del legno in due ore di puntata.
Questo mi ha fatto pensare perché un 65%, per quanto certo non problematico, è comunque più laborioso di un 61%.
Ipotizzando una perdita di acqua simile, basterebbe un 63% mooolto scarso e l'utilizzo della cassetta in plastica in puntata per avere un'idratazione a inizio appretto simile al mio impasto di venerdì.. -
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Ehi, guardate che mi è costato fatica questo thread, non osate snobbarlo! 
Edited by Samuel Dodee - 14/4/2018, 21:00. -
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Ci hai lasciati senza parole.
Il tuo post dimostra che i parametri da tenere in considerazione sono veramente tanti. -
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Ho sempre pensato di fare un test del genere, ma tra la bilancia imprecisa e la mia proverbiale pigrizia... 
Bravo, ottimo spunto di riflessione!
L'unico problema secondo me, è che anche facendo due impasti con idratazione(teorica) finale, equivalente, secondo me il risultato sarà comunque "diverso".
Perché alla fine l'acqua che se ne va, dovrebbe essere quella più esterna all'impasto. All'interno l'idro probabilmente rimane invariata.. -
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Vero.
Va detto che in entrambi i casi l'appretto è stato in cassetta di plastica, il legno l'ho usato solo in una delle due puntate.
Quindi prima di una manipolazione che, per forza di cose, riequilibra la distribuzione dell'acqua.
Diverso sarebbe il discorso con appretti in cassetta di legno vs. cassetta di plastica.
Ancora: la maggiore idratazione durante la fase di impastamento potrebbe aiutare il pizzaiolo a ottenere il suo punto pasta ottimale, a differenza di una procedura diversa, pur con idratazione effettiva identica.. -
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Beh, se non sbagli lo sai solo tu. 
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Secondo me potrebbe influire pure il tipo di legno..sicuramente un tagliere comprato al commercio é trattato.Io fare i una prova su qualcosa di artigianale in legno.Comunque complimenti. . -
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Ma il legno oltre ad asciugare aiuta anche con più attrito a evitare che i panielli si rilassino completamente o sbaglio? . -
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Si l'idratazione sara minore alla base con cassetta legno e x in superfice.Mentre nella plastica credo sia piu omogenea e minore la perdita percentualmente.In breve pero',mi trovo meglio a infornare se l'appretto avviene su legno perche' richiede meno spolvero e sotto il disco ho meno rischi di bruciature . . -
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Interessante, Samuel. Seguo la conversazione.
D'altro canto, conta l'atto pratico alla fine della fiera. Quando uno dice: "Mi trovo bene col 70%" oppure: "Io col 65% ho scoperto il mio equilibrio", lo esprime a pizza cotta, perché gli piace il risultato finale nel suo complesso. Mettiamo che in entrambi i casi perdano il 3% d'idratazione, in realtà sono soddisfatti, a loro insaputa, rispettivamente di un 67% e 62%. Magari con il mantenimento della percentuale d'origine, non sarebbero altrettanto contneti (quella volta che magari hanno provato il 73% e il 68%), per mille motivi.. -
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Esatto, Matteo.
Io ho aperto il thread perché mi sembra una cosa importante da indicare nei propri procedimenti, in maniera tale che chi legge abbia un'idea più completa.. -
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Bravissimo Sam, pur non avendo svolto i tuoi interessanti test, ero giunto alle tue stesse conclusioni. Per questo, a malincuore, ho messo da parte il legno, sebbene molto più romantico, a favore della volgare plastica, decisamente più pratica. Dover tenere conto anche dell'idratazione del legno, della sua impermeabilizzazione e del suo assorbimento è un'ulteriore modo per complicarsi la vita, senza necessariamente avere un ritorno di qualità. Ovviamente parlo solo per me e nutro grande ammirazione per chi riesce a divertirsi "romanticamente", gestendo questa ulteriore variabile. Teniamo anche presente che il legno va benissimo a casa, ma nelle attività commerciali credo sia bandito dall'HACCP. Inviato tramite ForumFree Mobile
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Esatto, Matteo.
Io ho aperto il thread perché mi sembra una cosa importante da indicare nei propri procedimenti, in maniera tale che chi legge abbia un'idea più completa.
Grande .Lo dico sempre io "chi la mucca la vince e gioisce."
PS bravo sul serio eh ,lo dico perche' un poco ti conosco......
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Grazie Cosimo e Merlino. 
Teniamo anche presente che il legno va benissimo a casa, ma nelle attività commerciali credo sia bandito dall'HACCP.
Attingo ai miei ricordi del corso...
L'HACCP è un protocollo che prevede, di fatto, un'autocertificazione. In sé non vieta nulla, al limite le ASL possono "consigliare".
Il legno sarebbe anche utilizzabile, solo che chi ha l'attività dovrebbe poi dimostrare che è igienico, sanificabile, ecc. ecc. Dunque solitamente si lascia perdere.
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Grazie Cosimo e Merlino.Teniamo anche presente che il legno va benissimo a casa, ma nelle attività commerciali credo sia bandito dall'HACCP.
Attingo ai miei ricordi del corso...
L'HACCP è un protocollo che prevede, di fatto, un'autocertificazione. In sé non vieta nulla, al limite le ASL possono "consigliare".
Il legno sarebbe anche utilizzabile, solo che chi ha l'attività dovrebbe poi dimostrare che è igienico, sanificabile, ecc. ecc. Dunque solitamente si lascia perdere.
Prego Samu ,quello dell'igiene e' una cosa che non mi preoccupa perche' so che il il mio F.E.C. e' meglio di un'autoclave per sterilizzare gli strumenti chirurgici.
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Idratazione teorica e idratazione effettiva |
