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Samuel Dodee.
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Il discorso è interessante, ma nel thread in cui si è sviluppato è OT.
Parto dall'ultimo messaggio di Sirclaudio:Ps. circa l’OT: il sale va ridotto, trovo davvero eccessivo un apporto di 50/55 gr per litro nella napoletana. Ma sotto a 40 “n sa de gnente”. Va detto
Secondo me il post appena precedente, di FrancescoRa, già dà una risposta:
"La percezione della sapidità è correlata a tantissimi elementi anche correlati alle abitudini personali, e al tipo di alimento, non per forza al riferimento ad una solizione isotonica.
Ti faccio un esempio: siamo abituati a bere acqua potabile che è una soluzione ipotonica; se bevi una soluzione di acqua isotonica la senti salata anche se non è oltre lo 0.9%."
Detto questo, faccio alcune ipotesi.
Se consideriamo un impasto per pane con idratazione al 60% e un utilizzo standard di sale (2% sulla farina), avremo 12,5 grammi di sale per chilo di impasto.
Se consideriamo un impasto per pizza con idratazione al 65% e un "classico" quantitativo di sale (50 g/L), avremo quasi 20 grammi di sale per chilo di impasto (19,69, per la precisione).
Se consideriamo un impasto per pizza con idratazione al 65% e un quantitativo "basso" di sale (35 g/L), avremo quasi 14 grammi di sale per chilo di impasto (13,78, per la precisione).
L'impasto che “n sa de gnente” è più salato di un pane che non è certo sciocco.
Quindi non è forse possibile che l'abitudine a condimenti troppo sapidi faccia percepire come "non salato" un impasto che, invece, lo è e che ci attiri in un circolo vizioso di aumento della sapidità dei condimenti stessi (se, per esempio, la mozzarella non è molto saporita ci si spolvera pecorino o grana padano)?. -
Sirclaudio.
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Credo proprio di sì. Infatti il mio “n sa de gnente” è legato alla percezione, al ricordo di sapidità che ho delle pizzate ‘precedenti’. Quando sono sceso a 40g/lt ho trovato i dischi sciapi. Ma non lo erano affatto.
Hai correttamente citato il pane, ma anche nella teglia ad esempio non si va, non vado mai, oltre i 25g per lt, a fronte peraltro di condimenti a volte meno sapidi delle napoletane (verdure fresche, creme di formaggi freschi ecc) e che subiscono concentrazioni di sapore anche inferiori per via delle più basse temperature
Quanto al rischio di entrare in un circolo vizioso questo effettivamente c’è, dipende tuttavia quale funzione si dà al sale negli impasti. Io ad esempio in fase di realizzazione di una ricetta penso” al sale in funzione dell’idratazione, della temperatura di fermentazione, di come più o meno suppongo vorrei intervenga sull’attività enzimatica ecc
Ecco, se ‘mentalmente’ gli dai questo ruolo, almeno quello principale, non pensi mai “ne ho messo poco per, faccio per dire, non rallentare la maturazione quindi questa pizza me la condisco con alici, sale grosso e salame”. No, me ne accorgo dopo, mi resta il “ricordo” di un disco più sciapo, ma non modifico il mio atteggiamento nei confronti della sapidità. -
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L'errore di fondo, è calcolare in g/L. Basta variare l'idratazione e senza pensarci si è variata anche la sapidità. E anche di parecchio... . -
Samuel Dodee.
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L'ideale sarebbe calcolarlo sull'impasto, ma se si usa il sale come "strumento" per regolare la fermentazione credo che un legame direttamente proporzionale, o quasi, con l'acqua sia imprescindibile. . -
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Io invece credo che l'ideale resti calcolare tutto sulla farina perché non varia il peso(o quasi per nulla) con la cottura. Altrimenti ogni volta è un continuo calcolare 
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Samuel Dodee.
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Io il sale lo calcolo sul panetto così lo misuro senza problemi! 
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Io mi trovo bene con calcolo sulla farina e credo che sarebbe la cosa più sicura per avere sempre la stessa dose. Detto questo voglio aggiungere che non bisognerebbe assumere più di 6 grammi al giorno di sale. Con una napoletana a 50 g/l siamo sui 5 grammi circa solo di impasto. Il che è veramente troppo. Dal punto di vista salutare intendo. . -
Samuel Dodee.
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Proprio per questo voglio scendere a 3 grammi per pizza. Io di solito ne mangio due, ma non salo il pomodoro e, con la mozzarella di bufala, arriverò a 7,5 grammi totali circa.
Una o due volte alla settimana si può, di solito faccio il bravo, ma voglio comunque "educare" il palato.. -
.Una o due volte alla settimana si può, di solito faccio il bravo, ma voglio comunque "educare" il palato.
Quello è già un altro punto importante. Ci si può tranquillamente abituare a mooolto meno sale.. -
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Io sono sceso a 30 g/l senza alcun problema di sorta
Concordo che dovrebbe essere calcolato sulla farina
Cmq 5 grammi di sale a pizza + i condimenti sono uno sproposito
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Concordo sul fatto che sia anche una questione di abitudini. Da Fiorentino sono abituato a mangiare il pane senza sale e quindi per me 50g/litro sono veramente troppi. Ho iniziato con 40 ed ora sono sceso a 35 e devo dire che per il mio palato e le mie abitudini il gusto ed il sapore non ne risentono 
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Sirclaudio.
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Concordo sul fatto che sia anche una questione di abitudini. Da Fiorentino sono abituato a mangiare il pane senza sale e quindi per me 50g/litro sono veramente troppi. Ho iniziato con 40 ed ora sono sceso a 35 e devo dire che per il mio palato e le mie abitudini il gusto ed il sapore non ne risentono
E ci credo! Cavolo davvero, non ci avevo pensato: un toscano, ma anche un umbro o un marchigiano, che diavolo di percezione avrà di una pizza verace stg?
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Samuel Dodee.
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Ieri ho pizzato al 65% con i seguenti rapporti sul sale:
- 2,14% sulla farina;
- 33 g/L sull'acqua;
- 1,3% sull'impasto.
Condita con pomodoro, mozzarella di bufala e olio EVO, non è risultata sciapa.
È però vero che ho trovato i panetti un po' meno "turgidi", del resto il sale fa anche quello.
Domani pizzerò ancora, ma voglio provare ad abbassare l'idratazione al 61%, con questi rapporti sul sale:
- 2,08% sulla farina;
- 34 g/L sull'acqua;
- 1,28% sull'impasto totale.
Pochissima differenza, come vedete, ma userò mozzarella vaccina, che è meno saporita.. -
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Ottimo Samuel! Io sto scendendo a 1.7-1.8%.. Sicuramente il sale aiuta a incordare e a tenere la maglia in forma, però basta usare bene il frigo.. Oppure avere una cucina a 16 gradi come ho io
Comunque che non fosse sciapa ci avrei scommesso... -
.Io invece credo che l'ideale resti calcolare tutto sulla farina perché non varia il peso(o quasi per nulla) con la cottura. Altrimenti ogni volta è un continuo calcolare
Anche io calcolo tutto su farina.
Na pacchia
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Pizza, sale e sapidità |
