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Ciao Claudio!
Complimenti per le tue pizze! Mi sono piaciute tanto, soprattutto per l'estetica, e siccome ultimamente sto sperimentando con impasti indiretti, ho deciso di emularti. Ho pizzato venerdì sera, ma ho fatto solo questa foto
Le pizze mi sono piaciute, ho trovato che nel mio forno (V1L non modificato) avevano bisogno di qualche secondo in più del solito (intorno ai 100s) per cuocere bene. Tu in quanto tempo le cuoci?
Soprattutto volevo chiederti: che impastatrice hai? Io, avendo una umile tedeschina, ho trovato impossibile impastare l'autolisi così asciutta con la biga: si attaccava tutto al gancio e chi lo smuoveva più! Quindi ho dovuto fare tutto a mano. Secondo te cambierebbe qualcosa di sostanziale se aumentassi l'idro dell'autolisi e sciogliessi la biga in acqua, di modo da arrivare all'impasto finale con due componenti più idrata e dunque malleabili?
Ancora complimenti!. -
Sirclaudio.
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Ciao Claudio!
Complimenti per le tue pizze! Mi sono piaciute tanto, soprattutto per l'estetica, e siccome ultimamente sto sperimentando con impasti indiretti, ho deciso di emularti. Ho pizzato venerdì sera, ma ho fatto solo questa foto
(IMG:https://image.forumfree.it/1/2/2/4/5/2/9/2...23515.jpg")
Le pizze mi sono piaciute, ho trovato che nel mio forno (V1L non modificato) avevano bisogno di qualche secondo in più del solito (intorno ai 100s) per cuocere bene. Tu in quanto tempo le cuoci?
Soprattutto volevo chiederti: che impastatrice hai? Io, avendo una umile tedeschina, ho trovato impossibile impastare l'autolisi così asciutta con la biga: si attaccava tutto al gancio e chi lo smuoveva più! Quindi ho dovuto fare tutto a mano. Secondo te cambierebbe qualcosa di sostanziale se aumentassi l'idro dell'autolisi e sciogliessi la biga in acqua, di modo da arrivare all'impasto finale con due componenti più idrata e dunque malleabili?
Ancora complimenti!
Grazie teo, gentilissimo. Fa piacere che tu voglia provare a replicare quest’impasto. La considerazione sulla cottura è corretta, anch’io ho trovato la quadra dopo un po’, serve un calore più “dolce”. Io cuocio tra i 460° e i 480° max. Sui tempi faccio fatica ad essere preciso perché ultimamente non cronometro più, comunque sui 70 sec. Continua come stai facendo.
Sul discorso impastatrice, anch’io ho una planetaria. È tosta lo so, ma per la chiusura dovresti usare acqua molto fredda e foglia e far girare a velocità minima per almeno 10 minuti. È vero che lì avevamo ta più umane e che oggi ti scalderebbe un po’ di più, ma questa è la tecnica che uso senza grossi problemi. In alternativa, sempre considerate le temperature, potresti omettere l’autolisi e andare semplicemente a rinfrescare. Altrimenti se vuoi procedere con un’idrolisi a % d’acqua più alte, cerca di mantenere l’impasto finale in un luogo più fresco e accorcia l’appretto. Devi fare prove tuttavia, come sai con gli indiretti bisogna “giocarci” un po’ per capirli
Ps. Complimenti a te per la pizza. -
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Bellissima pizza . -
GennaroEsposito.
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Claudio ritorno sul tuo post!!!! Quando hai impastato biga e autolisi a che velocita? E per quanto tempo? Grazie sempre. . -
Sirclaudio.
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Claudio ritorno sul tuo post!!!! Quando hai impastato biga e autolisi a che velocita? E per quanto tempo? Grazie sempre.
Ciao Gennaro, 10/12 minuti circa sempre in velocità minima, con foglia, senza stop e versando i 150 g d’acqua poco per volta durante i primi 5/6 minuti
Poi stop di qualche minuto e ripresa finale un po’ più accelerata (manopola a 1), sempre con foglia. Totale minuti di impastamento una quindicina scarsi
E niente me li ero persi tutti i tuoi post
Grazie Matthia, sempre gentilissimo
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Macché gentile, fai pizze stupende
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Sirclaudio, sono tornato a fare un po' di prove con il tuo impasto e lo sto trovando più malleabile del previsto. Giusto ieri ho provato ad omettere l'autolisi, sciogliendo la biga in acqua (processo un po' laborioso) e poi chiudendo tutto. Dovendo però, per motivi logistici, stagliare alle 13 per mangiare alle 20.30 mi sono tenuto più basso con l'idro (65%) e, come ulteriore accorgimento, ho piazzato una borsa del ghiaccio sopra la cassetta così che la temperatura interna era circa 19 gradi. Devo dire che i panielli hanno retto benissimo! Però, forse per il timore del rilassamento, ho incordato troppo l'impasto, per cui sentivo un po' di gomma in bocca.
Vabbè, ti tengo aggiornato sui tentativi solo per dirti che, alla fine, anche con una temperatura media in casa di 23 gradi e un apretto lungo, il tuo impasto funziona!
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Sirclaudio.
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Grazie ancora Teo! Parole che fanno molto piacere, ma permettimi di dirti che quello è il tuo impasto. Stai cercando di adattarlo al tuo mondo, alle tue esigenze. Continua ad aggiornarci .
Chi non riffa non arraffa (the final cut) |
