-
.
Ecco il mio secondo post per la riffa. Pizzata di Mercoledì sera, che riesco a postare soltanto oggi.
Come da titolo, si tratta di una ulteriore prova per capire come ricavare delle tonde "simil-veraci" (un falso d'autore, in pratica :-) ) dalla cottura in pietra refrattaria, col mio "antico" forno elettrico.
Prova di partecipazione
Dosi ed ingredienti
Metodo indiretto con PDR.
Dosi per 3 panetti da 250 gr., calcolate facendo riferimento al calcolapizza:
406 gr. Farina, 264 acqua (65% idro), sale 9gr. (35 gr/l), olio 4gr. (15gr/l), PDR 68 gr., LDB arrotondato a 1 gr (0,25% sulla farina)
Farina utilizzata: Polselli Classica tagliata con Timilia integrale al 15% circa
Topping
Margherita. Bianca con: scamorza - mozzarella - misto funghi con porcini - noci - bresaola. Bianca con: mozzarella - salsiccia - broccoli
Procedimento
Lunedì h. 22 preparazione PDR, lasciata a TA (18 gradi circa)
Martedì h. 5 PDR in frigo
Martedì h. 16 PDR fuori dal frigo e nuovamente a TA
Martedì h. 22 Impasto principale a mano con PDR ed il resto degli ingredienti come sopra
Nonostante il normale 65% idro, ho dovuto far ricorso a riposo di 15 minuti
più due giri di pieghe ad intervalli di 15 minuti per chiudere bene.
Mi capita praticamente sempre con la Polselli Classica
L'impasto a fine preparazione
Inizio stesura
Cottura
Cottura su pietra refrattaria che, alla luce delle precedenti prove, sono riuscito a far riscaldare per bene mettendola capovolta e direttamente appoggiata alla base del forno per circa 45 minuti. Successivamente messa in alto con accensione solo grill, ed infornata pizza
Risultato
La bianca con funghi, noci e bresaola, è risultata coi condimenti un pò bruciacchiati, a causa del fatto che, pur crescendo bene sulla pietra, inizialmente non riusciva a colorarsi per cui l'ho tenuta forse un pò troppo, col risultato appunto, che si è un pò sovracotto il topping.
A questo punto, come dicono gli Inglesi: "Break a leg to everybody!" per l'estrazione !. -
Piscicani.
User deleted
Belle veramente....
Io ho la stessa refrattaria e per farla salire di temperatura la scaldo con il fornello a gas a faccia in giù.... ma è un lavoraccio!
Occhi, se ci provi, non prenderla mai con guanti in fibra sintetica scadente, perché si sciolgono come niente.
Inoltre, ogni tanto, le parti attaccate alla pietra (farina ed altro) sfiammano un pochino.
Ho visto che sei di Agrigento..... -
.Belle veramente....
Io ho la stessa refrattaria e per farla salire di temperatura la scaldo con il fornello a gas a faccia in giù.... ma è un lavoraccio!
Occhi, se ci provi, non prenderla mai con guanti in fibra sintetica scadente, perché si sciolgono come niente.
Inoltre, ogni tanto, le parti attaccate alla pietra (farina ed altro) sfiammano un pochino.
Ho visto che sei di Agrigento....
Grazie.
Si faccio delle prove varie, sto cercando appunto di capire la tecnica migliore per una buona cottura. Secondo me, metterla a faccia in giù sul fondo è quella che me la scalda meglio. Con la tecnica di scaldarla sopra col grill un pò meno, ma vedo che a molti basta.
Sono Siciliano si, ma in realtà di Catania
Si peccato per il forno, sono delle belle pizze lo stesso.....buona fortuna a te.
..ciao.
Grazie!!. -
Piscicani.
User deleted
Belle veramente....
Io ho la stessa refrattaria e per farla salire di temperatura la scaldo con il fornello a gas a faccia in giù.... ma è un lavoraccio!
Occhi, se ci provi, non prenderla mai con guanti in fibra sintetica scadente, perché si sciolgono come niente.
Inoltre, ogni tanto, le parti attaccate alla pietra (farina ed altro) sfiammano un pochino.
Ho visto che sei di Agrigento....
Grazie.
Si faccio delle prove varie, sto cercando appunto di capire la tecnica migliore per una buona cottura. Secondo me, metterla a faccia in giù sul fondo è quella che me la scalda meglio. Con la tecnica di scaldarla sopra col grill un pò meno, ma vedo che a molti basta.
Sono Siciliano si, ma in realtà di CataniaSi peccato per il forno, sono delle belle pizze lo stesso.....buona fortuna a te. ..ciao.
Grazie!!
Ho visto i templi e pensavo che eri mio vicino di casa..... -
.
Bravissimo Giovanni, molto appetitose, da un forno di casa veramente difficile sfornare di meglio Inviato tramite ForumFree Mobile
. -
.Belle veramente....
Io ho la stessa refrattaria e per farla salire di temperatura la scaldo con il fornello a gas a faccia in giù.... ma è un lavoraccio!
Occhi, se ci provi, non prenderla mai con guanti in fibra sintetica scadente, perché si sciolgono come niente.
Inoltre, ogni tanto, le parti attaccate alla pietra (farina ed altro) sfiammano un pochino.
Ho visto che sei di Agrigento....
Grazie.
Si faccio delle prove varie, sto cercando appunto di capire la tecnica migliore per una buona cottura. Secondo me, metterla a faccia in giù sul fondo è quella che me la scalda meglio. Con la tecnica di scaldarla sopra col grill un pò meno, ma vedo che a molti basta.
Sono Siciliano si, ma in realtà di CataniaSi peccato per il forno, sono delle belle pizze lo stesso.....buona fortuna a te. ..ciao.
Grazie!!
Ho visto i templi e pensavo che eri mio vicino di casa....
Ah si vero, la foto del profilo FB. Quella risale alle vacanze estive. Campeggio a Ribera, e giri nelle varie spiagge e nei dintorni, Templi compresi naturalmente - tra l'altro abbiamo sfruttato l'apertura serale della Valle dei Templi ... incantevole!!!Bravissimo Giovanni, molto appetitose, da un forno di casa veramente difficile sfornare di meglioInviato tramite ForumFree Mobile
Grazie mille Marco!. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Evvai, che belle!
Senti, se ti facesse piacere "napoletanizzarle" un po', dovresti cercare di aumentare ancora il colpo di calore, giocando coi termostati e infornare a temperature infernali
Per il resto, ci sei: bravissimo
. -
.Evvai, che belle!
Senti, se ti facesse piacere "napoletanizzarle" un po', dovresti cercare di aumentare ancora il colpo di calore, giocando coi termostati e infornare a temperature infernali
Per il resto, ci sei: bravissimo
Onorato Notturno. Grazie.
Mi incuriosisce il discorso di giocare coi termostati. Ti riferisci al fatto di fare in modo che il forno sia sempre un passo indietro rispetto alla temperatura massima, cosi che le resistenze rimangano sempre accese come ho letto da qualche parte? Non so esattamente come funziona col mio forno, ma faro' qualche prova..
Riffa secondo atto - Man vs Pietra refrattaria |
