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.Grazie a tutti, però onestamente ci devo ancora lavorare eh
Claudio, come TA sono riuscito a mantenere i 18° fissi per la biga(infatti era proprio bella), e tra i 20° e i 25° per l'appretto.
Hai gestito un po’ diversamente la chiusura vedo, con quel 25 in appretto.
Sulla corda sì, prova ad andare un tantino più stretto rispetto a come siamo abituati con le napoli, ma dal risultato mi sembra che la biga l’hai fatta proprio bene. Potresti anche aggiustare di sale e ridurre (o eliminare addirittura) l’autolisi.
Sì, non credo che la biga mi sia mai venuta così bene.
Purtroppo durante l'impasto avevo anche altro da fare
e avrei dovuto fare qualche piega in più (era inutile insistere con la mia Bosh).
Per la temperatura mi sono dovuto affidare alla temperatura del forno con luce accesa(che non ha superato i 25, raggiunti comunque a metà appretto credo). Alla fine i panetti stavano a 23°.
Purtroppo non potevo fare diversamente.... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Che spettacolo, Sandruzzo!
Senti, ma a tuo parere la biga che effetto produce? Aumenta lo sviluppo? Alleggerisce il prodotto?. -
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Grazie Ettore! Però sulla tonda ci devo proprio lavorare.
Sicuramente si ha un maggiore sviluppo(soprattutto se hai modo di eseguire bene l'impasto).
Però mi sembra che più di tutto restituisca una consistenza particolare alla crosta, che accentua la morbidezza dell'interno..
Pseudonapoletana con biga |
