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Ciao a Tutti!!!
Ho bisogno di aiuto di amici del forum!!!!
Ho fatto stessa ricetta due volte. Tutto a TÁ. Prima con 24 ore di lievitazione e altra con 18 ore. Farina le 5 stagioni Napoletana W300, 65% idratazione, 50 gr di sale e lievito di birra come calcolapizz - temperatura di 20 gradi.
Prima con 24 ore ho fatto 16 ore di putata e 8 appretto. Finito puntata l'impasto era come nella foto, come una ragnatela.
La seconda volta con 5 ore di puntata e 13 di appretto. Finito puntata l'impasto era normale, con alcune bolle.
È normale? Qual è la differenza nel prodotto finale?
Grazie, buon fine settimana a tutti!Attached Image
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Io non ho mai aperto un panetto ma sei riuscito a pizzare? Uppolo per qualche risposta dai più veterani
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Quanto e che lievito hai usato?
Che tecnica di impasto hai usato?
forse nel secondo caso nn era partita bene la lievitazione
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Impasto diretto a mano - 10 minuti aggiungendo ingredienti e altri 20 minuti di lavorazione.
LIEVITO :
Prima 24 ore - 0,50 gr
Seconda 18 ore - 1,80 gr
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Ciao,
I due impasti non sono "uguali" se cambiano le tempistiche di puntata e appretto(anche nel caso di un impasto identico).
Impastando dai una certa forza all'impasto, poi lasciandolo puntare questo comincia a rilassarsi e a maggior ragione con un impasto a mano, con lievitazione a TA, ci sta che perda la consistenza voluta.
Nel secondo caso invece hai fatto l'impasto, fatto puntare e dopo poche ore facendo lo staglio, l'hai anche "rigenerato" , dandogli ancora forza e proprio per questo, ha retto le ore successive senza problemi.
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Qual è la differenza nel prodotto finale in ogni situazione? Qual è il tuo suggerimento per un prodotto finale migliore?
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CITAZIONE (Gabriel Digiovanni @ 5/2/2018, 18:51) Qual è la differenza nel prodotto finale in ogni situazione? Qual è il tuo suggerimento per un prodotto finale migliore?
Leggi qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72154437 Il nostro boss, Notturno, lo spiega molto meglio di come potrei fare io.  E comunque poi se ne discute, quindi ti consiglio di leggere tutto.
Da parte mia, per risponderti, non credo esista un metodo migliore, tutto dipende da farina, tempi e strumenti usati.
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