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Cari Confratelli su sollecitazione di frate Cosimo mi sono deciso di mettervi al corrente di una ricetta per pane molto semplice. Che poi non è altro che una semplificazione di un procedimento che ho copiato da Pergamena (la gatta bianca 
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Normalmente inizio la sera prima di cena tirando fuori dal frigorifero il mio vasetto di licoli.
Aggiungo 50g di acqua, 50g di Manitoba e “mischio” il tutto.
Contemporaneamente inserisco nella ciotola dell’impastatrice 350g di farina “1” (in questo caso la metá era farro semi-integrale della LIDL) e 230g di acqua, dò una mescolata e metto a riposare. Perché 230g di acqua? Perché quando aggiungeró 100g di licoli avrò in totale 400g di farina e 280g di acqua (idro 70%).
Dopo un paio d’ore, come appena detto, prendo 100g di licoli e lo aggiungo all’impasto. Il restante (ca 70g) lo piazzo in frigorifero pronto per la prossima volta.
Avviata l’impastatrice incordo l’impasto e come mia abitudine non metto sale. Ad impasto incordato con una spatola faccio una serie di pieghe simil margherita e metto la massa a riposare lasciandola nella ciotola. Ripeto questa operazione altre due volte a distanza di un’ora una dall’altra dopodiché metto la ciotola in frigorifero.
La mattina dopo estraggo il tutto dal frigorifero e lo lascio a temperatura ambiente per un paio d’ore. Passato questo tempo metto l’impasto sulla spianatoia e formo il filoncino. Lo inserisco nel Banneton e lo lascio lievitare (circa due ore). Una mezz’ora prima della scadenza del tempo accendo il forno e lo imposto sui 200ºC in modalitá ventilata. Inforno e metto il solito pentolino d’acqua per il vapore. Dopo mezz’ora riduco la temperatura a 180ºC ed ogni tanto apro il forno per far uscire il vapore. In venti minuti il pane è cotto.
Questo è il risultato. Buono è buono. Scusate la prolissitá, ma per eventuali proteste rivolgetevi a fra’ Cosimo.
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Gran bel pane ,se poi ogni ricetta che fosse gia stata fatta non fosse meritevole di post ..non avrebbero senso tutti post con la pizza napoletana e la quasi totalita' di tutti i post.Un po quello che scrisse DeK a Silvia lo ricordo ancora "ah ma questa e' la ricetta di pinco pallino" (poi in realta' non era cosi' era il virus) infatti era una comune pizza con lievito di birra come se poi a una grammatura potesse attribuirne la proprieta' . Mah io la vedo cosi' forse sono io nel posto sbagliato .
Nel tuo caso credo che sia solo una fatto di genuina modestia, nulla di tutto queste strane cose mosse da .. da chissa quale sentimento..ah dimenticavo grazie ancora per il post molto preciso ,indi dorniro tranquillo
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Grazie Cosimo, troppo gentile.
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Bel pane Tulcia!! . -
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Mi piace questo pane pulito, garbato.
Garbato come il grande Tulcia.
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Bello sto pane Tulcia. Ma volevo chiederti se avessi per caso usato, altre volte, cottura in forno statico e se caso mai avessi notato differenza con il ventilato. . -
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Per quanto riguarda il forno non saprei, non ho mai provato. Probabilmente dovresti aumentare un po' la temperatura se in modalitá statica. Poi guarda i forni domestici sono una grande incognita, devi imparare a conoscere come si comporta quello tuo. . -
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Il mitico pane sciapo di Tulcia, l'unico o quasi pane "vero", per le mie abitudini, che vedo qui.
Sui ceci di Natale soprassediamo
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Venti minuti soli per una pezzatura così? E dentro è tutto cotto uniformemente senza nemmeno umidità della mollica?
Comunque è bello, mi piace. Una cortesia: farro spelta, giusto? Grazie.. -
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No Matteo leggi bene. Venti minuti sono con la temperatura a 180ºC, ma prima ce ne sono stati altri trenta a 200ºC al termine dei quali faccio uscire il vapore e abbasso la temperatura. Si il farro è lo Spelta, quello della LIDL. . -
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Oddio, hai ragione. Scusami, ho letto male.
Grazie.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bravo Tulcia. Molto bello questo pane
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Questo è stato appena sfornato. Solito metodo. Qualcuno mi può dare un’idea del perché il filoncino “esplode” al centro? 
Potrebbe dipendere dalla ventilazione del forno?.
A proposito di farro. |
