-
.
Stasera ho impastato con sola pm al 3% sulla farina per sperimentare l’appretto lunghissimo dopo l’appretto lungo di questi giorni, per verificare quanto spinge il mio lievito in cottura e se in percentuali basse mi dà un impasto troppo indietro con la maturazione o addirittura non lievitato(speriamo di no).
Quello che mi aspetto è una sottolievitazione alla Matregale, quindi panetti a lente che esplodono in cottura.
Ho fatto 2-3h di autolisi con tutta l’acqua e pari peso farina.
Ho commesso l’errore di non sciogliere la pasta madre e di immetterla dopo e infatti non si è sciolta bene.
Quando ho chiuso l’impasto con farina e sale mi è sembrato troppo mollo e umido. Strano perché l’autolisi dovrebbe favorire l’assorbimento. Ho avuto come l’impressione che mi cacciasse acqua come quando si oltrepassa la stabilità della farina. Già questo mi preannuncia un impasto completamente spanciato visto che dovrà affrontare 20h di appretto, quindi addio panetti a lente
Comunque, verso le 18 ho impastato, verso le 21 ho chiuso l'impasto ed a mezzanotte ho impastato. Ho fatto delle pieghe intervallate e prima dello staglio avevo questo impasto. Quindi ho fatto altre pieghe e poi ho stagliato con i pollici per dare forza.
Poi ero indecisa se fare appretto su legno o su pkastica,ma non avevo la pellicola, quindi ho fatto un misto, almeno fino a domani mattina quando controllerò la situazione. Ho voluto mantenere l’umidità sopra i panetti. Ho poi chiuso la cassetta in legno e seppellito questo splendido impasto!
Forse ha ragione Samuel
. -
.
Ciao Silvia, attendo di conoscere l'esito di questo esperimento. Interessante 
. -
Orangemeat.
User deleted
Assolutamente, facci sapere sull'esito!
Una curiosità: ma fai/mangi la pizza praticamente tutti i giorni?!?!
. -
.
Forza Silvia! W il superappretto!
Ps sopra le 10 h di solito si sconsiglia il legno, anche se Claudio ha postato recentemente tempistiche ben più lunghe.. -
Samuel Dodee.
User deleted
. -
.Assolutamente, facci sapere sull'esito!
Una curiosità: ma fai/mangi la pizza praticamente tutti i giorni?!?!
In pratica si. Non ho mezze misure, quindi o la mangio 2-3 volte a settimana oppure 0.Forza Silvia! W il superappretto!
Ps sopra le 10 h di solito si sconsiglia il legno, anche se Claudio ha postato recentemente tempistiche ben più lunghe.
Si, purtroppo non potevo fare diversamente, mancando la pellicola a casa non potevo usare la plastica. La faccia superiore del panetto l’ho preservata però perché sono ancora umidi.
Situazione attuale:
. -
.
Ciao anche a me piacciono le sperimentazioni, è più divertente anche se i commensali protestano perché sostengono che una volta raggiunto un ottimo risultano si deve proseguire. Non sono d'accordo che palle questa vita! (Ahahah)
Voglio vedere il tuo risultato ma le dosi le puoi indicare?. -
.Ciao anche a me piacciono le sperimentazioni, è più divertente anche se i commensali protestano perché sostengono che una volta raggiunto un ottimo risultano si deve proseguire. Non sono d'accordo che palle questa vita! (Ahahah)
Voglio vedere il tuo risultato ma le dosi le puoi indicare?
Esatto! Bravo! È noioso sempre lo stesso impasto.
Certo, ho scordato la ricetta.
65% idro , 3%pm su farina, sale 40g/l, niente ldb.
. -
Samuel Dodee.
User deleted
Uhm... Non sono del tutto d'accordo.
A parte che si possono anche fare micro-variazioni nell'impasto, senza stravolgimenti, mantenendolo costante si può sperimentare su stesura e cottura, con riscontri attendibili.. -
.Esatto! Bravo! È noioso sempre lo stesso impasto.
Uhm... Non sono del tutto d'accordo.
A parte che si possono anche fare micro-variazioni nell'impasto, senza stravolgimenti, mantenendolo costante si può sperimentare su stesura e cottura, con riscontri attendibili.
Sono solo due variabili e le esaurisci subito. La stesura l’ho cambiata tante volte. La cosa bella è cambiare la lievitazione. È il punto più affascinante. È che tu sei normale, che te lo dico a fare
. -
Samuel Dodee.
User deleted
Che le esaurisci subito, perdonami, è una tua opinione. 
Detto questo, io cerco un risultato costante in maniera razionale: se sia "normale" o meno poco mi interessa, di sicuro non mi aiuterebbe un approccio schizofrenico.. -
.Che le esaurisci subito, perdonami, è una tua opinione.
Detto questo, io cerco un risultato costante in maniera razionale: se sia "normale" o meno poco mi interessa, di sicuro non mi aiuterebbe un approccio schizofrenico.
Au, malusangusu
io mi sto concentrando su pm e lievitazione mista. Le ultime 2 ricette sono simili x lieviti, idro e numero di ore. Cambia il rapporto tra % di pm e ldb. Devi studiare di più
. -
Samuel Dodee.
User deleted
A parte che "simili" non sono uguali (se c'è di mezzo la pasta madre, poi...), tu puoi concentrarti su quello che vuoi, solo trovo poco carino sminuire le fissazioni altrui.
Io voglio diventare un robot della stesura, con un ritmo di quattro a settimana (metà delle quali "intoccabili", essendo di mia moglie e di mia figlia) devo avere "certezza di panetto" e non rischiare di litigarci.
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Bella prova 
A che temperatura viaggi?. -
.
Io ho sempre litigato lns e pizza napoli...
O strappa o non stende nemmeno dopo 14 ore di apretto.... seguo anchio con interesse..
Aspettando il flop |
