Prescinseua

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Non sembra manco difficilissima

Come si fa



"Ci vogliono 3/4 di litro di latte crudo, ¼ di litro di panna fresca, 5 grammi di caglio (acquistabile in farmacia o presso le erboristerie). Versate il latte in una pentola e lasciatelo riposare per 48 ore. Trascorso questo tempo versate un quarto di questo latte, in un altro contenitore e portatelo alla temperatura di 40-50° C. A questo punto sciogliete il caglio e mescolate molto bene. Unite il latte e caglio al restante latte e lasciate riposare per 4 ore. La cagliata che si formerà non sarà compatta, ma a fiocchi molto piccoli: estraetela con una schiumarola a trama fine e mettetela a scolare in una fuscella per circa 1/2 ora. Trasferitela in una ciotola ed aggiungete la panna mescolando. La Prescinseua nella cucina tipica della Liguria di Levante, la troviamo come ingrediente della Focaccia col Formaggio che si produce a Recco e dintorni, nella Torta Pasqualina. Essa, inoltre, è usata spesso nella composizione del ripieno dei “pansoti” di magro, e nei “ripieni alla genovese” per stemperare il gusto a volte troppo selvatico delle biete o erbette, oppure per rendere la pietanza più delicata e digeribile."