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come da titolo volevo ringraziare questo splendido forum,
fatto da persone serie e competenti che con i loro consigli riescono a far fare pizze spettacolari anche a chi come me si è avvicinato a questo splendido mondo da poco.
essendo la seconda teglia che faccio ad alta idratazione mai avrei pensato di sfornare una pizza del genere,
che dire stanotte non ho dormito per la felicità credetemi...ero troppo felice,ieri mi è uscita un capolavoro di teglia...era tutto perfetto...credo di non aver mai mangiato una pizza in teglia così buona davvero.
questo tutto merito vostro che ci indirizzate sulla strada giusta,
ed a mio avviso anche della bosch mum da quando la uso non è un caso che non sbaglio un colpo e sforno ottime pizze con impasti spettacolari.
che dire troppo felice,
vi posto ricetta e foto.
queste le dosi e procedimento fatto per una teglia 30x40
dimenticavo teglie in ferro blu con diagonali ...spettacolari cambia la musica per davvero.
farina totale 360 gr di cui:
220 gr polselli vivace rossa
100 gr manitoba spadoni
40 gr semola rimacinata di grano duro
acqua fredda di frigo 4° 290gr
sale 9 gr
olio 7gr
ldb fresco 2.2 gr
messo nella tedeschina tutta la farina e lievito sbriciolato e cominciato a far girare velocità 1 con la foglia
poi aggiunto sale e olio e continuato a far girare con la foglia per 1 minuto.
poi aggiunto l'80% del totale dell'acqua e lasciata girare con velocità due.
non appena assorbita tutta fatta continuare a girare per altri 2 minuti,
poi aggiunta la restante acqua a filo poco alla volta.
dopo aver finito di mettere tutta l'acqua cominciato a dar qualche giro a velocità 3/4,
quando l'impasto cominciava a staccarsi e arrotolarsi alla foglia.....ho messo il gancio e dato qualche giro a velocità 4..poi staccavo dal gancio ribaltavo e gli facevo fare 1 altro giro questo per tre volte.
totale tempo per chiusura impasto 22 minuti temperatura finale 23°
tolto l'impasto steso su un tagliere con un filo d'olio e fatta una piega a tre e lasciato in puntata 45 minuti a t.a. e poi frigo per 24 ore...tolto dal frigo dopo 24 ore e fatto staglio dandogli un ulteriore piega molto delicata e rimesso in frigo per altre 20 ore.
poi tolto dal frigo e lasciato a t.a. 20° per 4 ore,
steso su abbondante semola rimacinata l'ìimpasto era davvero ricco d'aria e si stendeva da solo ma aveva una bella corda.
passato su teglia e infornato IN F1 CON BISCOTTO.
f1 impostato e riscaldato in questa maniera
cielo 300 platea 400° quando la luce sotto si è spenta ho misurato biscotto segnava 370 ed ho infornato,
contestualmente alzato sotto a 450 e sopra abbassato a 220.
teglia girata dopo 8 minuti cotta per altri 6 minuti gli ultimi due alzando il cielo a 260.
che dire una pizza favolosa ed una cottura azzeccata,
ad ogni morso avvertivi sotto il crunch che era uno spettacolo e la pizza era ricca di bolle e risultava leggerissima davvero una piuma potevi mangiare una teglia intera e non sentirla.
insomma finalmente ho sfornato una pizza in teglia quasi come quelle che vedevo da sempre su questo forum,
era davvero perfetta in tutto.
una curiosità che chiedo a voi esperti,
il fatto che era bella croccante il giusto sotto ma allo stesso tempo morbida...è dovuto a quella percentuale di semola messa nell'impasto o ad una cottura indovinata?
ecco le foto e scusate se mi sono dilungato,
ma quando mi ricapita di sfornare una teglia così...grazie a tutti.
pic upload
Edited by ML80 - 1/3/2018, 09:56. -
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Bella teglia, complimenti! Hai cotto con refrattaria originale? La consistenza croccante sotto e morbida sopra sarà dovuta certamente alle temperature che hai impostato, 400°/450° sotto sono parecchi per una teglia, ma il risultato a quanto pare è ottimo. . -
.Si la pizza in teglia è eccezionale ...complimenti davvero bella.
grazie mille!!Bella teglia, complimenti! Hai cotto con refrattaria originale? La consistenza croccante sotto e morbida sopra sarà dovuta certamente alle temperature che hai impostato, 400°/450° sotto sono parecchi per una teglia, ma il risultato a quanto pare è ottimo.
no cottura con biscotto ho dimenticato di dirlo,
ora correggo il post per non confondere le persone.
grazie. -
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In effetti, fa la sua porca figura.
Complimentissimi!. -
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Vince sempre.
L'adoro.
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Vorrei provarla anche io questa teglia...però non ho la polselli rossa ,cosa mi consigliate di utilizzare al suo posto?? la caputo blu o una garofalo W350?? (purtroppo ho solo queste due a disposizione) . -
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Bravo, proprio bella.
Si vede benissimo che era croccante sotto e morbida sopra.
Capisco anche la tua euforia e la tua felicità nell' aver ottenuto quest'ottimo risultato e sono contenta per te.
Da qui in avanti sarà sempre meglio...buone teglie
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Ammazza che belle.
Complimenti. -
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Un aiuto please.... . -
Marcos Marshall.
User deleted
Vorrei provarla anche io questa teglia...però non ho la polselli rossa ,cosa mi consigliate di utilizzare al suo posto?? la caputo blu o una garofalo W350?? (purtroppo ho solo queste due a disposizione)
La Garofalo va benissimo la usavo all inizio
Complimenti ml80 pizze bellissimissime 😄e chissà che bontà!. -
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Grazie mille! . -
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grazie mille a tutti,
stasera andiamo di verace e vediamo domani che ne viene fuori.
per maxeglo
come detto da marco la garofalo w350 è perfetta.. -
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Grazie ML80 ieri ho iniziato e domani sera vediamo cosa ne viene anche perché utilizzando un forno normale da cucina arrivo a 250 gradi solo. . -
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ml80 complimenti per la pizza! Il fatto di avere sotto una ottima croccantezza è dovuta soprattutto alla cottura direi azzeccatissima. Segnati tutto quello che hai fatto e rifallo la prossima volta alla stessa maniera. Oltre il mix, che può fare la differenza su un forno normale, qui la fa da padrone la cottura! 
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.ml80 complimenti per la pizza! Il fatto di avere sotto una ottima croccantezza è dovuta soprattutto alla cottura direi azzeccatissima. Segnati tutto quello che hai fatto e rifallo la prossima volta alla stessa maniera. Oltre il mix, che può fare la differenza su un forno normale, qui la fa da padrone la cottura!
grazie mille.
si ti confermo che mi sono segnato tutto fino all'ultimo,
anche a che minuto mi sono soffiato il naso
non si sa mai ah ah la scaramanzia la fa da padrona.
si credo che la cottura sia stata perfetta,
non avendo più la pietra originale(non la trovo più) ed avendo solo biscotto dovevo capire come farlo funzionare al meglio.
la volta scorsa invece avevo messo troppo alto il cielo sui 270 e più bassa la platea 350/390 e praticamente dopo 8 minuti sopra era già bella fatta mentre sotto era ancora bianca.
quindi a questo giro ho spinto forte sotto ed ho infornato solo quando la resistenza sotto si era spenta a 400°(il biscotto segnava 370) ed alzata a 450,
e sopra lasciato a 210.
perchè poi quando metto la teglia noto che dopo tot minuti(8) quando tolgo la teglia per girarla,
il biscotto (non prendendo molto calore da sopra)si abbassa e misura sui 280°.
quindi ho alzato il cielo a 400 aspettato 2/3 minuti che il biscotto tornasse sui 350/360,e infornato nuovamente abbassando poi subito il cielo a 250.
un totale di 13/14 minuti di cottura e la pizza era perfetta sopra e sotto.
diciamo con f1 con biscotto ho capito che devi lavorare soprattutto a far tenere sempre il biscotto sui 370/380(quindi resistenza platea sempre a palla),
tanto sopra conviene lasciare sui 200/220 e solo sul finale na botta a 250/270 di 1/2 minuti
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pizza in teglia....che Dio vi benedica!!! |
