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Dopo aver vissuto in diversi paesi, c'e' un piatto tra quelli che ho cucinato per gli amici che invariabilmente e' piaciuto a persone di ogni eta' e provenienza: le tigelle. E’ un prodotto a base di farina, rotondo, che piace a tutti… it sounds like pizza, vero? Ho quindi pensato che il forum della Confraternita e' un posto adeguato per una discussione.
Il mio intento e' quello di affrontare il discorso tigelle-crescentine includendo gli aspetti tradizionali, ma anche un approccio un po' sperimentale per 1) tracciare e documentare una tradizione meravigliosa legata soprattutto all’ ambito famigliare e quindi poco standardizzata, 2) migliorare ancora la mia ricetta, e 3) fornire conoscenze a chi non e' troppo pratico su come preparare questo piatto per creare un prodotto finale che sia quello che ci si aspetta. Parlando di un prodotto fatto su scala molto locale, ogni famiglia ha ricette anche molto diverse e in pochi si mettono a sperimentare o discutere cose nuove.
Ho notato che nel forum sono gia' presenti degli ottimi post che accennano al dibattito sul nome. Se le TIGELLE sono effettivamente gli stampi usati tanto tempo fa nel camino per cuocere le CRESCENTINE, nell' uso corrente il termine tigelle e' ormai sdoganato. Trattasi di una "metonimia", e le tigelle sono l' unico motivo per cui ancora ricordo cosa sia una metonimia (senza contare le discussioni coi Bolognesi, ma altra storia). Ad ogni modo, in nessun ristorante in provincia di Modena vi verra' servito un coccio se chiedete una tigella.
Vorrei includere piu' fotografie, ma essendo nuovo sul forum non ho mai sentito la necessita' di documentare le mie tigellate. Incorporero' pian piano.
QUINDI: Sarei curioso di raccogliere le esperienze di chi le ha preparate e/o mangiate, per cercare di capire quali sono i fattori che influenzano delle buone o fantastiche tigelle.
RICETTA
La ricetta di casa nostra (per 8 persone) e':
KG 1,6 Farina 0 o 00
1 cubetto di lievito birra sciolto in poca acqua tiepida
1 ½ cucchiaio di sale
impastare con latte fresco intero q.b.
facoltativa puoi mettere un po' d'acqua
l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, lasciare lievitare fino al raddoppio 2-3 ore, tirare le tigelle e lasciare lievitare ancora ½ ora circa.
Di solito considero circa 200 g di farina a testa, ma dipende moltissimo da diversi aspetti in base a quello che vedremo dopo. Un range 150-250 g e' piu' sicuro.
Come si vede, ci sono margini di discrezionalita' che io affronto in base a chi viene a cena, dalle cose che ho in casa, e da quanto tempo ho. Provo di seguito a discutere gli aspetti principali basandomi sulla mia limitata esperienza, in attesa che altri si aggiungano.
FARINA
Le tipo 0 e 00, da sole o miscelate, non hanno mai fallito. Come anche l’ aggiunta di un pochetto di manitoba quando magari dovevo uscire di casa e l’ impasto doveva stare da solo piu’ a lungo. Sarei curioso di sapere se qualcuno ha trovato qualche farina straordinaria per le tigelle. Adesso che ho letto un po’ nella confraternita, ci sono parecchie cose che voglio provare... Farina di qualita’, integrale, farro etc…
LIEVITO
Da diversi anni, ho progressivamente ridotto le quantita’ di lievito scendendo sotto ad un quarto di quelle raccomandate dalle confezioni. Ovviamente, tenevo conto della temperatura della stanza e in casi di tigellate improvvisate ho usato l’ espediente di forno con luce accesa e acqua calda. Mai un problema. Il calcolapizza sarebbe un tool fantastico per standardizzare le condizioni, provero’ a moltiplicare la quantita’ per un coefficiente arbitrario e vedere cosa ne esce (Inizierei con un 3x, tenendo presente che la parte grassa in questo impasto e’ alta). Visti i sovradosaggi, lievito di birra fresco o liofilizzato non hanno mai fallito.
IDRATAZIONE
Grosso capitolo. Ho visto usare idratazioni generalmente comprese tra 50 e 70%. Si usano acqua < latte < panna fresca, a percentuali di apporto grasso crescente. I grassi sono somministrabili anche come olio o strutto. L’ impatto dei trigliceridi e’ di ottenere tigelle piu’ gustose e lucide, ma ovviamente un po’ piu’ pesanti. Usando latte intero, non aggiungo olio. Altre volte, uso acqua e latte aggiungendo un po’ d’ olio. Alle nonne puo’ essere scappato un pezzetto piccolo di strutto. La scelta dell’ idratazione ha le stesse conseguenze che troviamo nella pizza: impasto piu’ o meno leggero, piu’ o meno mollica, piu’ o meno gustoso. C’e’ chi preferisce crescentine belle piene con una calda e soffice mollica. O chi le preferisce vuote e friabili, per mangiarne di piu’. Sapendo chi viene a cena, mi regolo.
SALE
La maggior parte delle tigelle verra’ mangiata con alimenti molto sapidi. Consiglierei quindi di tenere una mano leggera col sale. Assaggiando l’ impasto, si deve iniziare a sentire lo stimolo salato, ma senza arrivare ai livelli della pizza. 20- 30 g sale/ kg farina dovrebbero funzionare.
IMPASTO
Le nonne lo fanno spesso a mano. Ma con l’ impastatrice viene ugualmente bene. Impastare per qualche minuto, pausa facoltativa in caso di veloce riattacco dopo 20 minuti, e poi lievitazione.
LIEVITAZIONE
2-4 ore di norma. Per quanto fondamentale come passaggio, la maggior parte dei Modenesi non ha raggiunto ottimizzazioni di eccellenza come i pizzaioli. C’ e’ la tendenza a mettere tanto lievito… e basta. Come detto sopra, non e’ necessario esagerare e soprattutto precludersi qualche esperimento. Ho provato delle 8 ore e il risultato e’ stato ottimo. Qui si apre il capitolo della lievitazione lunga, se qualcuno ha provato batta un colpo.
STESURA
L’ impasto va trasformato e reso accessibile alla tigelliera. Ci sono 2 scuole di pensiero: palline e sfoglie. Per fare palline, basta strappare tocchetti di impasto, che possono essere aperti con le dita a formare dei dischetti subito o dopo una fase di riposo (se dite apretto non tutti capiranno). C’e’ perfino chi carica nella tigelliera la pallina direttamente, lasciando al peso della tigelliera il lavoro di schiacciamento. L’ altra corrente prepara dei fogli usando un mattarello, oppure la macchina tirapasta per avere tutto omogeneo (meno utilizzato ma molto pratico). Da questi fogli si ricavano dei dischi con un tagliapasta, o con un bicchiere. A seconda del gusto, l’ impasto puo’ essere tra 3 e 8 mm circa. Gli intermezzi di impasto che inevitabilmente rimangono vengono rimescolati e stesi nuovamente.
L’ effetto dello spessore dell’ impasto e’ notevole. Tigelle piu’ sottili saranno molto leggere, ariose, e cuoceranno in fretta; sono adatte a chi vuole sfornare tigelle velocemente e ad alta temperatura. Tenete presente che saranno piu’ leggere di quelle spesse, quindi considerate delle belle dosi di companatico sulla tavola. Tigelle piu’ spesse (le palline in tigelliera sono l’ estremo di impasto spesso) cresceranno di piu’, rimarranno piu’ umide all’ interno, e avranno bisogno di un po’ di attenzione in fase di cottura. Servira’ meno companatico, ma state piu’ larghi con le dosi dell’ impasto.
RIPOSO (apretto, dal mondo della pizza)
I dischi ottenuti dovranno essere tenuti al riparo da correnti d’ aria per evitare che secchino in superficie. Si possono appoggiare su degli strofinacci, anche in 3-4 strati. La lievitazione procedera’ ancora, gonfiando un po’ la pasta. Secondo alcuni, dopo una mezz’ ora siamo pronti a cuocere. A meno che la lievitazione non sia gia’ andata a completamento nella fase precedente, il riposo puo’ essere anche allungato a qualche ora.
COTTURA
Tigelliera in ghisa con classico decoro a 6 punte
Altra tigelliera in ghisa, ma senza decoro. Qui sono state caricate delle palline, che hanno preso la forma dello stampo crescendo lateralmente.
Tigelliera elettrica con refrattario.
Anticamente, si usava il focolare. Chi fosse interessato, puo’ ancora trovare in ferramenta le tigelle vere e proprie per la cottura. Ma quasi tutti ormai usano le tigelliere a gas o elettriche. La prima cosa che salta all’ occhio e’ la massa: le vere tigelliere sono (e devono essere) PESANTI, e chiudere anche sopra. Il peso serve durante la cottura per non fare gonfiare l’ impasto oltre la dimensione dello stampo, e per avere quella inerzia termica necessaria alla cottura. Si devono ottenere DISCHI, NON PAGNOTTE.
Alcuni associano la tradizione esclusivamente agli strumenti antichi, cronologicamente: tigelle in terracotta> tigelliere in ghisa a gas > elettrico con refrattario. Tuttavia, le tigelliere elettriche che hanno i piani di cottura in refrattario sono, in questo senso, piu’ simili alla terracotta di una volta. Ognuno sceglie quello che gli piace di piu’. Possiedo entrambi, ma ultimamente ho usato solo l’ elettrico perche’ la tigelliera in ghisa, che ha manici molto lunghi, non aderisce al piano cottura in vetroceramica.
Le tigelliere hanno bisogno di una ventina di minuti per scaldarsi. Quelle di ghisa devono essere girate periodicamente su entrambi i lati, durante il riscaldamento e anche durante la cottura (almeno una volta durante ogni cotta). Un vantaggio della tigelliera elettrica e’ che puo’ stare di fianco a voi, senza aver bisogno dei fornelli.
Inizialmente, si puo’ sacrificare una tigella per verificare che la temperatura sia adeguata (appena avro’ il pirometro mettero’ qualche numero), controllando il colore sopra e sotto e aprendola. Idratazione, spessore, tipo di impasto e preferenza personale determineranno la cottura ottimale. Si puo’ andare dal biscotto croccante alla mollica umida, DE GUSTIBUS. Al contrario della pizza pero’, le reazioni di Maillard (crosta marroncina) sono benvenute. Un po’ di mollica e’ raccomandata, e si parla di pochi minuti di cottura (1-6, molto a spanne).
Dovrete trovare il vostro ritmo durante la cottura, e come si dice a Modena… “le ultime sono sempre le piu’ buone”.
GNAM
Le tigelle vanno mangiate calde. Appena uscite dalla macchina danno il meglio, e vanno tenute sulla tavola in un contenitore ben avvolte in un canovaccio. Il disco va aperto “come una cozza” usando un coltello, condito (tenete il condimento pronto nel piatto), e gustato.
I condimenti sono tecnicamente infiniti, e qui ne propongo un po’ giusto per ispirazione. Il concetto pero’ e’ che la tigella e’ un piatto semplice, necessita di pochi ingredienti alla volta, ma buoni. Poi alla tigella successiva si puo’ provare qualcos’ altro. Non facciamo torri di Babele come i nostri amici americani…
I GRANDI CLASSICI
Salumi, tutti. Prosciutto, salame, pancetta, coppa, culatello… TUTTO! E il fantastico pesto modenese, o battuto di lardo, un trito di adipe suino (suona meglio di grasso di maiale, no?), rosmarino e aglio. Se avete ospiti un po’ “delicati”, potete fare un pesto pancettato tritando insieme pancetta e le erbe (raffreddate bene pancetta e macinino per evitare che il calore sciolga il grasso). Spalmando il pesto nella tigella, gli aromi saliranno dalla crescentina direttamente al vostro ippocampo, mentre il calore lo sciogliera’ in una cremina che chiedera’ solo di essere tempestata di parmigiano prima di stimolarvi il palato. E poi stracchino e rucola… mmhhh.
FORMAGGI
Gorgonzola, caciotta, pecorino, scamorza, ricotta. A pezzetti, con miele o confetture. Di capra, di pecora, di vacca, di cammello.
I SUGHI
Salsiccia in umido. Spezzatino di cinghiale. Stracotto d’ asino. Gulasch. Macchevelodicoaffa’…
LE PRELIBATEZZE
Paté, olio tartufato, radicchio trevigiano, noci, N’ duja, e soprattutto… qualche goccia di aceto balsamico TRADIZIONALE di Modena!
E PER FINIRE
Confetture e ricotta. NUTELLA (che visto che ormai il suo mezzo secolo ce l’ ha pure lei, si merita un posto nella tradizione).
SUGGERIMENTO POST PRANDIALE
E’ buona cosa fare un po’ di impasto in piu’, per non affamare gli ospiti (mai sottovalutare l’ appetito della nostra amica a dieta, o di quello che dice “ mangero’ poco”). Ma anche perche’ un po’ di tigelle in freezer sono comodissime. Si possono congelare i dischi crudi, ma occhio che attaccano e sarebbe meglio separarli con carta forno. La mia dritta qui e’ di dargli una scottata veloce nella tigelliera, giusto per formare un po’ di crosticina esterna. Aspettare che si raffreddino, e poi congelare tranquillamente in un sacchetto. Da qui, saranno pronte in pochi minuti nel tostapane.
Il vino? A Modena, c'e' il lambrusco. Grasparossa, Salamino, Sorbara... se anche non amate i rossi frizzanti, troverete comunque qualcosa che vi sorprendera'.
Tigellari e non, cosa dite? Cosa possiamo aggiungere, cosa possiamo migliorare? Chi fa la pizza e’ andato avanti anni luce con gli esperimenti, proviamo a condividere anche noi un po' di esperienze e far conoscere questa meraviglia a tutti.
E VOI, COME LE PREFERITE?
PS: fare tigelle e' molto facile. Molto piu' facile che leggere questo post. L' importante e' capire come fare quelle che amiamo di piu'.
Mamma mia che papiro, mi sono fatto prendere la mano. Perdono
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ma che bel post!!! . -
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Grazie!! Non ero sicuro che fosse il luogo giusto, ma il tuo incoraggiamento mi fa tirare un sospiro di sollievo! 
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Beh intanto comincerei con una ricetta. ...scrivici la tua che così la proviamo
Ho visto che l'hai accennata ma ci sono qb, quanto olio? Lo strutto? La panna? Quanto latte o acqua? Mi sembra tutto molto vago
Edited by maciole - 1/3/2018, 21:14. -
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Wow interessantissimo, le ho mangiate e vorrei farle:) . -
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Maciole hai ragione, la ricetta è un po' vaga. Ma è quella che usiamo in famiglia da sempre. A forza di farle con le nonne, si impara il "quanto basta" toccando l'impasto.
Il punto del post non è (solo) dare una ricetta, piuttosto spunti per decidere come lavorarci su in base alle caratteristiche volute nel prodotto finale, ed elaborare magari 3 o 4 ricette standard per i diversi gusti. Ho controllato e nel forum ci sono già almeno 2 o 3 ricette, più quelle su altri siti. Se vedi, le proporzioni tra ingredienti sono nei range che ho proposto. Non ho la presunzione di pensare che la mia ricetta sia migliore di quella degli altri (e alla prossima preparazione cercherò di documentare il processo), quindi quando ti capita una tigelliera tra le mani, prendi una ricetta qualsiasi e prova a proiettare il risultato finale. La pizza è stata discussa e studiata tantissimo, con le crescentine questo processo non c'è stato, che io sappia. Per adesso queste sono linee guida. Spero che col tempo si definisca insieme un consenso. Porta pazienza che ci arriviamo, e nel frattempo se riesci fai pratica e facci sapere.
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E non voleva pubblicarlo....
Vai epi!
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Seguo con grande interesse. Grazie per gli spunti interessanti. . -
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Epi maaaa ma e un incanto e credo di amarti! 2 anni fa ho preso la tigelliera a Bologna , usata 1 volta . Adesso m hai fatto venir voglia di rispolverarla.
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La tigelliera ce l'ho, lo strutto pure....quindi non mi resta che farle, mangiarle e condividere con voi dosi, esecuzione e quant'altro .
Quindi alle varie serata pizza, serata hamburger, serata piadina, serata tramezzini si aggiungerà anche la serata tigelle
ho anche il pesto alla modenese...e allora
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Che meraviglia questo forum. Tempo di rispolverare le tigelliere, per le tigelle come per la pizza non c'e' stagione: quando infuria il Burian o nelle serate estive. Robi dove l' hai trovato il pesto modenese? Fuori da Modena (figuriamoci dall' Italia) non l' ho mai visto. In sua assenza, ricordo il trito di pancetta con aglio e rosmarino. Meglio, se possibile, raffreddando bene ingredienti e tritatutto.
Vorrei farle stasera ma non avro' salumi fino al mio prossimo rientro...
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Lo trovo un mese sì e 5 no nel mio supermercato preferito, l'Iper Rossetto, così appena lo vedo lo prendo
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In quanto merce impossibile da reperire per me, ho provato a congelarlo. In caso di necessità, funziona benissimo. . -
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Epi, da noi a Mantova si trova e pure il gras pistà, lardo pestato con aglio e prezzemolo . -
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Mai visto in giro, ma sembra un prodotto alquanto interessante! Come percentuale di grasso, siamo sui livelli di un burro, che viene tranquillamente spalmato sul pane. .
Tigelle (o crescentine): perle di gusto emiliano |
