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Ieri ho provato a fare delle mini rosette (circa 50gr l'una).
L'idea era quella di provare a fare delle rosette che fossero vuote all'interno, anche se così non è stato, ma non demordo
Ho usato questi ingredienti:
Biga con:
200 gr Polselli verde
200 gr polselli gialla
175 gr acqua
4 gr ldb
Impasto:
20 gr polselli verde
20 gr polselli gialla
55 gr acqua
4 gr di zucchero (sarebbero 4 gr di malto che io non avevo )
8 gr di sale
Ho impastato la biga per 3/4 minuti e ho lasciato lievitare a t.a. per 18 ore
Passate le 18 ore ho unito la biga alla farina dell'impasto principale a cui ho aggiunto l'acqua dell'impasto principale e il sale.
Fatto questo ho lasciato riposare l impasto a t.a. per 15 minuti ed ho fatto 4 serie di pieghe a 3 ogni 15 minuti.
Formato l'impasto l'ho spennellato con dell'olio, coperto con pellicola e lasciato riposare per 40 minuti.
Ho poi diviso l'impasto in pezzi da circa 65 gr (che in cottura sono diventati 50) con riposo di 30 minuti. Ho dato poi la forma della rosetta con il tagliamela e così formate, le rosette, hanno riposato sempre a t.a. per altri 60 minuti.
Ho cotto in forno da cucina a gas (maledetto
) per 15 minuti ( durante i primi 10 ho spruzzato del vapore) a 260 e 5 minuti a 200
Qui é evidente il "poco" soffiato
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Brava..complimenti per la realizzazione... 
come hai dato la forma alle rosette dopo lo staglio?
grazie
Edited by Stilobox - 4/3/2018, 18:25. -
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Grazie
Per la forma ho usato un tagliamela, preso dai cinesi ad 1 euro
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Sembrano molto belle.
Se ben ricordo, per la soffiatura, vanno cilindrate a mattarello, prima della formatura finale.. -
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Già, ma soprattutto è indispensabile usare una farina molto forte, circa w400 e non tagliata. . -
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Sono comunque appetitose! Brava! . -
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Eh mica facili le rosette vuote dentro!
Le tue comunque sono bellissime, complimenti
Inviato tramite ForumFree Mobile
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.Già, ma soprattutto è indispensabile usare una farina molto forte, circa w400 e non tagliata.
Perché indispensabile usare una farina molto forte? Non dovendo fare chissà quante ore di lievitazione pensavo andasse bene una farina w280...parlo da ignorante ovviamente e dopo aver visto un po' di ricette in rete, però vorrei capire
Sembrano molto belle.
Se ben ricordo, per la soffiatura, vanno cilindrate a mattarello, prima della formatura finale.
Grazie, pensavo di averlo scritto, ho usato quella procedura (vista in rete in un video)ma comunque non ho ottenuto quel risultato che volevo.
Grazie, almeno erano buone
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Brava, hai fatto un ottimo lavoro, sei vicinissima al soffio finale!
P.s.
un consiglio, la biga la prossima volta prova a farla solo con la gialla.
Edited by LAPERGAMENA - 4/3/2018, 17:50. -
.Eh mica facili le rosette vuote dentro!
Le tue comunque sono bellissime, complimentiInviato tramite ForumFree Mobile
Grazie, io mi ero illusa di poterle avere vuote dentro al primo tentativoBrava, hai fatto un ottimo lavoro, sei vicinissima al soffio finale!
grazie, magari con le prossime prove prima o poi qualcuna uscirà
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.Eh mica facili le rosette vuote dentro!
Le tue comunque sono bellissime, complimentiInviato tramite ForumFree Mobile
Grazie, io mi ero illusa di poterle avere vuote dentro al primo tentativoBrava, hai fatto un ottimo lavoro, sei vicinissima al soffio finale!
grazie, magari con le prossime prove prima o poi qualcuna uscirà
Hai comunque ottenuto un ottimo risultato, anche la cottura e il colore finale molto ben fatto.. -
.P.s.
un consiglio, la biga la prossima volta prova a farla solo con la gialla.
Grazie del consiglio,la prossima volta ci proverò sicuramente. Ne approfitto per farti una domanda, per l'impasto principale? Cosa uso?. -
.CITAZIONEPerché indispensabile usare una farina molto forte? Non dovendo fare chissà quante ore di lievitazione pensavo andasse bene una farina w280...parlo da ignorante ovviamente e dopo aver visto un po' di ricette in rete, però vorrei capire
Perché l'impasto deve avere la forza di espandersi tanto da unirsi alla crosta, ma evidentemente non ce l'ha fatta nel tuo caso, visto che è rimasto mollicoso dentro (non ha sostenuto l'espansione).. -
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confermo quanto ti hanno già detto, usa solo la gialla per la biga. Nell'impasto finale invece puoi anche metterci solo verde, dato che è in piccolissima quantità!
Ottimo lavoro, ottenere il soffio interno è una delle cose più difficili da fare, richiede una lavorazione manuale lunghissima e noiosissima!
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.CITAZIONEPerché indispensabile usare una farina molto forte? Non dovendo fare chissà quante ore di lievitazione pensavo andasse bene una farina w280...parlo da ignorante ovviamente e dopo aver visto un po' di ricette in rete, però vorrei capire
Perché l'impasto deve avere la forza di espandersi tanto da unirsi alla crosta, ma evidentemente non ce l'ha fatta nel tuo caso, visto che è rimasto mollicoso dentro (non ha sostenuto l'espansione).
Perfetto...almeno ho capito il perchéconfermo quanto ti hanno già detto, usa solo la gialla per la biga. Nell'impasto finale invece puoi anche metterci solo verde, dato che è in piccolissima quantità!
Ottimo lavoro, ottenere il soffio interno è una delle cose più difficili da fare, richiede una lavorazione manuale lunghissima e noiosissima!
grazie, proverò sicuramente
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mini rosette con mini soffio |
