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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Oggi mi sono fatto un petto di Capone, spugnole e salsa panna e Noilly Prat (vermouth extra dry), insalata zuccherina appassita e frites di polenta
Cottura sous-vide 2 ore a 63.5°C con verdure e odori,poi rapida doratura in padella, dopo avere accuratamente asciugato la carne, e questo è molto importante perché fin che rimane acqua, la temperatura di superficie non puo' superare i 100°C e quindi invece di caramellare (reazioni di Maillard e altre) la carne viene bollita, il tempo di cottura si allunga e rischia di fare salire la temperatura interna e fare perdere il beneficio della cottura bassa temp.
Per accompagnare, liquidi pregiati, (vino, caffè e Cognac) come sulla foto
E alleluia, fratello!!!
Splendida composizione!
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Cavolo, ti tratti bene. Non sono esperto di cucina e meno che mai di cotture del genere, ma mi hai fatto venire fame...di nuovo. . -
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Questi sono risultati da chef professionisti...
Ma come si fanno quelle belle salsine che si vedono in foto?
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Sardanapale.
User deleted
Faccio da anni delle salse alla panna e non ho ricetta precisa ma il procedimento è questo :
In un tegame di rame di 16 cm, iniziare a freddo, uno scalogno tritato fino (o anche metà o due, secondo il calibro) con 1/4 a 1/2 bicchiere di vino, qui vermuth extra dry (il francese Noilly Prat è il mio preferito), eventualmente metà vermuth, metà vino a seconda della dolcezza del vermuth, del profumo più o meno deciso, del gusto ricercato e di quello che la salsa accompagnerà.
Lasciare evaporare completamente (o quasi) a fuoco moderato.
Aggiungo il sugo di cottura della carne, se ce n'è, e l'acqua di ammollo dei funghi (qui spugnole), se si tratta di funghi freschi (champignons per es), uso brodo e metto i gambi tritati nella salsa, le teste saranno cotte a parte e impiattate in finale, quantità, circa un bicchiere.
Lascio ridurre da 1/3 a 1/4, o anche meno, diluisco accuratamente un cucchiaino di "moutarde de Dijon", (senape francese).
E' il momento di versare la panna, circa una ventina di cl e di metterci le spugnole a cuocere.
Quando sono cotte, circa 5 mn, le tolgo, filtro la salsa, la ripongo in tegame con le spugnole e lascio cuocere a fuoco vivace, se necessario, fino a ottenere la consistenza giusta.
Assaggiare, aggiustare di sale e pepe (Kampot rosso).
Due ingredienti importanti per la consistenza e la tenuta della salsa : lo scalogno che libera un liquido appiccicoso che "incolla" la salsa, la senape, che oltre al gusto e all'acidità, aggiunge una componente farinosa, essendo fatta di semi di senape macinati, e che aiuta a addensare la salsa (come una normale farina) ma in modo molto leggero.
Se non si avesse senape, si puo' usare un pizzico di amido di mais sciolto in un cucchiano di acqua fredda.
Questo tipo di salsa, magari anche senza funghi, sta molto bene sulla carne bianca ma anche sul pesce, aggiungendo eventualmente succo di limone.. -
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Grazie mille per la spiegazione dettagliata
Devo cercare qualcosa che mi sostituisca il vermouth
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Sardanapale.
User deleted
Il verrmuth dà un saporino complesso di erbe e di spezie e un po' di dolcezza, ma puoi usare un vino bianco, un po' d'aceto di vino bianco allungato d'acqua e addolcito con un pizzico di zucchero o di miele, ma anche un po' di marsala (piuttosto tipo secca secondo il mio gusto) o allungata di vino bianco se è troppo dolce.
Anche un vino moscato o malvasia andrebbe bene per aggiungere quel tocco aromatico.
Molto bene anche la Manzanilla o il Fino spagnolo
In Francia la tipica salsa con spugnole si fà con il "Vin Jaune du Jura" che è un vino pregiato che subisce un'ossidazione controllata in botti (similare al Fino).
https://fondazionesommelier.weebly.com/vin-jaune.html. -
. ma quante ne sai?!?!
Grazie mille ancora
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Fantastica ricetta!
Queste sono le cose che adoro, ma non ho mai avuto la necessaria preparazione per "indovinare" il procedimento.
Una cosa che ricerco da anni, è quella salsa di funghi che ti portano con la bistecca... Roba da mangiare anche il piatto, ma non ho mai avuto la minima idea di come iniziare a farla. Non so se contiene una base di panna o latte, oppure sughi addensati della carne oppure liquidi addensati dei funghi. So solo che è spettacolare e devo assolutamente imparare a farla!
Grazie per la tua magnifica salsina.. -
sciatt.
User deleted
wow grazie sardanapale, ricetta fantastica! stasera provo la salsa col marsala .
Cappone, funghi spugnole, salsa panna e vermouth, insalatina e polenta fritta |
