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#pane #pasta #dura #ragusa #ibleo
Grazie a mia nonna, originaria di Ragusa, sin da piccolo ho potuto assaporare una serie di specialità tipiche di quella zona della Sicilia.
Da quando più o meno recentemente mi sono appassionato alla panificazione, ho sempre pensato che peccato sia stato il fatto di non essermi mai messo vicino a lei, seguirla, farle domande, provare, cercando di imparare i segreti che stavano dietro a tutte le prelibatezze tipiche della sua provincia natìa che, utilizzando il forno a legna fatto costruire nella mansarda della loro casa, spesso ci preparava: pizze, ma soprattutto il pane e le scacciate tipiche della sua zona.
Da quando mia nonna ci ha lasciati, circa un mesetto fa alla rispettabilissima età di 95 anni, mi ero ripromesso di provare a fare in suo ricordo, una delle cose che non avevo mai provato a fare: il Pane a pasta dura tipico della zona Iblea, una sua autentica specialità.
Si tratta di un particolare tipo di pane casereccio realizzato con semola di grano duro, e caratterizzato da una alveolatura fitta e minuta, quasi assente in realtà. Tale caratteristica si ottiene da un impasto manuale ad idratazione molto bassa, che non supera comunque il 50% (in rete si legge anche tra il 30% ed il 40%). Una delle verità di grano duro tipicamente utilizzate per questo pane, è la varietò Russello, che io trovo presso un mercatino locale, ma che ho visto anche in qualche supermercato.
Per la realizzazione di questo pane ho fatto riferimento ai miei ricordi ed a quelli di mia mamma oltre, ovviamente, alle dovute sbirciatine in rete.
Ecco di seguito la ricetta ed il procedimento che ho seguito
Dosi
Semola Russello gr. 685 (farina abbastanza debole, W 170 circa)
Idro 50%
Olio EVO gr. 6
Sale gr. 12
LDB gr. 2
Procedimento
Bisogna impastare a mano lavorando per bene la massa che, vista la poca idratazione, risulterà appunto parecchio dura, per 20 minuti circa e comunque fino ad ottenere un composto bello liscio. Questo è il mio impasto alla fine della lavorazione:
Successivamente, senza pause, si divide l’impasto nel numero di pezzi che si vogliono realizzare. Io ho diviso col coltello, così come ricordo faceva mia nonna, e quella in foto è il risultato, che rileva credo molto bene la consistenza dell’impasto stesso (sembra quasi un pezzo di formaggio -) ):
Immediatamente dopo si procede alla formatura. Questa è la parte più artistica e forse più interessante, considerato il numero di diverse forme che sono state inventate per la realizzazione dei cosiddetti “pupi” (che sarebbero nient’altro che le forme di pane realizzate, di dimensione non grandissima, tra i 400 ed i 600 gr. di norma).
Io mi sono limitato all’utilizzo di una tra le forme più semplici forse: il cosiddetto “Gallo Ragusano”, che si differenzia dal “Gallo Modicano” realizzato a Modica e da una serie di altre forme possibili. In foto i miei due “pupi” alla fine della formatura:
Poggiati su un tovagliolo di stoffa, e ben coperti da un altro tovagliolo, li ho lasciati riposare e lievitare per 9 ore, dalle 11:30 del mattino alle 20:30, ad una temperatura di 18 / 19 gradi circa. Alle 20:30 li ho cotti in normale forno casalingo, su pietra refrattaria ben riscaldata, con la classica tecnica a decrescere:
10 minuti con vapore (pentolino d’acqua dentro il forno) al massimo della temperatura (nominale 250 gradi)
20 minuti a 220 gradi senza vapore
15 minuti a 180 gradi
15 minuti a 180 gradi con sportello forno leggermente aperto
In cottura dentro il forno:
A fine cottura
Prova del taglio
Si noti la mollica compattissima, che in realtà potrebbe / dovrebbe esserlo anche di più.
Pane tutto sommato semplice, a parte la fase artistica di creazione dei "pupi"
, ma che risulta comunque buonissimo se si sceglie la giusta semola. Come detto, io per questa esperienza mi sono mantenuto fedele alle tradizioni, utilizzando la semola Russello, ma ovviamente si può provare con altre semole di grado duro, purchè buone e gustose. Io proverò a farlo, alla prossima, anche con la semola Polselli.
Per il resto, forse proverò a diminuire un altro poco l’idro, cercando di infittire ancor di più la mollica, ed allo stesso tempo ad aggiungere un altro pizzico di lievito, per otteneredelle forme leggermente più gonfie.. -
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Bellissima ricetta condivisa.
Bravo.
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Bella ricetta
Bella storia
Bel pane. -
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Un pane davvero tipico, bello ed artistico. Molto commovente il ricordo della nonna e il desiderio di farla vivere ancora attraverso le sue ricette.
Mi piace tanto il risultato che hai ottenuto, complimenti.
Probabilmente potresti migliorarlo ancora, infittendo anche la mollica, con la laminatura o cilindratura dell'impasto.
Chissà, forse anche tua nonna faceva questo passaggio con il matterello prima della formatura
Inviato tramite ForumFree Mobile
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.QUOTEBellissima ricetta condivisa.
Bravo.
Grazie è un piacere condividerla, probabilmente qualcuno deciderà di riprovare questo tipo di pane. E' buono e caratteristico, ieri sera l'hanno mangiato con molto piacere anche le bambineQUOTEBella ricetta
Bella storia
Bel pane
Grazie Focacciaro, sempre molto gentile. Mi faceva piacere contestualizzare la ricetta raccontando quello che pensavo da tanto tempo. Quante cose fantastiche erano capaci di fare allora, e quanto tempo e quanta cura si dedicava a queste preparazioni per la gioia del resto della famiglia. Fortunatamente, in questo ambiente (questo forum), c'è tantissima gente che mette ancora la stessa dedizione e passione.QUOTEUn pane davvero tipico, bello ed artistico. Molto commovente il ricordo della nonna e il desiderio di farla vivere ancora attraverso le sue ricette.
Mi piace tanto il risultato che hai ottenuto, complimenti.
Probabilmente potresti migliorarlo ancora, infittendo anche la mollica, con la laminatura o cilindratura dell'impasto.
Chissà, forse anche tua nonna faceva questo passaggio con il matterello prima della formatura
Grazie Merlino, credo tu abbia ragione sull'operazione di laminatura o cilindratura. Di sicuro aiuta perchè il principio è quello di un pane che non vuole aria all'interno. E credo possa aiutarmi anche ad eliminare le piccole venature esterne rendendolo quanto più liscio possibile. A quanto ne so e ricordo, mia nonna e le sue sorelle andavano tutte di solo "olio di gomito", senza mattarello, effettuando la tradizionale operazione di "scaniatura" (lisciatura dell'impasto) totalmente a mano. Di sicuro non è la strada più facile, data appunto la compattezza dell'impasto a quei bassi livelli di idratazione
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Bravo, fa davvero piacere leggere storie del genere, oltre alle solite nostre noiosissime ricette!
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Giovantus ti prego ,ti supplico, postalo sul gruppo fb, ho un amica siciliana che ha nostalgia di questo pane. . -
.Bravo, fa davvero piacere leggere storie del genere, oltre alle solite nostre noiosissime ricette!
Grazie Sandro!!Giovantus ti prego ,ti supplico, postalo sul gruppo fb, ho un amica siciliana che ha nostalgia di questo pane.
Ciao Dany, ma quale supplica, ma certo, quasi dimenticavo ce l'avevo in mente di metterlo anche su FB. Sara' fatto prestissimo, anzi grazie di averlo ricordato!!. -
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Dammi un bacetto dai😘😘 . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bellissimo!!!
Questo recupero delle ricette tradizionali lo considero un gesto nobilissimo.
Discussione importante
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Complimenti ! Bella ricetta , . -
.Bellissimo!!!
Questo recupero delle ricette tradizionali lo considero un gesto nobilissimo.
Discussione importante
Grazie mille Notturno. Si e' proprio bello riprodurre ricette tipiche che caratterizzano territori specifici, e condividerle. In Italia abbiamo la fortuna di averne a centinaia probabilmene, una piu' intrigante dell'altra 👍
Grazie mille 👍.
Pane a Pasta Dura Ragusano |
