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Non mi ricordo più neanche bene come sia successo di preciso, ma mi sono ritrovato giovedì sera a dover impastare per domenica a cena. Ho usato apposta solo la Blu (solo il licoli è rinfrescato normalmente con la Gialla) tanto per estremizzare il più possibile.
Ai panetti ho poi dato una pirlatura più energica, ma non ho stretto tantissimo, giacché al momento dello staglio mi sono accorto che la corda c'era ed era sull'attenti. Dopo un'ora li ho visti troppo rilassati e così ho rigenerato con una pirlatura energica. Al momento della cottura, ulteriori tre ore dopo, erano pronti.
La pizzata è fresca fresca e ho finito l'ultima pizza da un'ora. Al momento non so darvi un giudizio sulla digeribilità perché ne ho mangiate tre da 300 grammi ed erano pure con un bel po' di mozzarella, perciò mi sento pieno come un ovulo. Inoltre non ho più vent'anni e con l'ultima ho fatto quasi fatica.
Rispetto alla scorsa volta ho abbassato leggermente lo strutto: da 40 a 35 al litro. Continua a essere a dir poco efficace me è troppo, secondo me. Abbasserò ulteriormente di altri sei o sette grammi e vi farò sapere.
Vi lascio le foto di dosi, pizza, prova video ed eventuali didascalie.
P.S.: ah, con il lievito naturale, che ormai uso da parecchio, l'alveolatura del cornicione è risibile e questo mi dispiace alquanto. Non so se avete presente alquanto; io sì. Arrivedervi.
Pardon, sicuramente almeno 68, 69 ore di maturazione. Due ore a t.a. (20,5°), poi frigo per 64 ore e appretto a t.a. di 4 (22°).
L'inizio dell'appretto. Panetti un po' lucidini, ma pensavo decisamente peggio, visto che quando ho tirato fuori la massa, qualche gocciolona d'acqua me l'ha rilasciata. La corda c'era e non è che avessi impastato così stretto, eh.
Dopo un'ora ho rigenerato e per fortuna ho azzeccato i tempi rispetto alla ripirlatura.
Fine appretto. Buona consistenza e umidità normalissima per un 70%.
La prima pizza è piuttosto bruttina e pure piccola (sui 28 cm, forse), anche se devo dire che, un po' per paura di tutte quelle ore, un po' perché non lavoro da Michele, non ho azzardato con la stesura (le altre si aggirano tra i 30 e i 33,7 centimetri).
Con la seconda ho aggiustato il tiro (anche sul condimento), anche perché il panetto era più omogeneo, più "bello".
L'ultima, che è quella di copertina in alto, l'ho improvvisata. Mi pareva un peccato sprecare il succo dei barattoli dei pomodorini. È pure buono, è roba di discreta qualità per essere da grande distribuzione. In foto non rende, specie con quel telegrafo che mi ritrovo per cellulare. Dal vivo faceva la sua bella figura. Sicuramente la riproporrò.
Qui un breve, ma intenso video per mostrare la consistenza della pizza. Lo strutto, per cotture alla buona come la padella e il cannello, è una manna perché te la puoi prendere comoda (addirittura due minuti, volendo) senza biscottare nulla e assicurandoti una cottura adeguata. Voglio calarlo il più possibile, come accennavo all'inizio, perché preferisco una consistenza più verace, non so come altro dirlo.
Edited by Notturno Italiano - 9/4/2018, 10:00. -
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Ahah! Aspetto Michele per un parere divulgativo.
Grazie, Charlie. Ahah! Sì, da giovane, quindi tre anni fa, ero ancora più micidiale; ora comincio a perdere colpi. A Igea mangeremo parecchio.. -
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Dopo "con Matteo in salotto", non immagino davvero quali altre vette potremo raggiungere e superare!
Comunque belle pizze, anche molto eleganti e se ne fai fuori tre da solo, saranno state anche molto buone!
PS: dato che in passato ho visto che con il cannello viene fuori una mako molto pronunciata, e qui vedo invece una cottura molto curata, è questione di tecnica o di cannello?. -
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Dopo "con Matteo in salotto", non immagino davvero quali altre vette potremo raggiungere e superare!
Ahah! Quando stavo per registrare il video, mi sono venuti subito in mente quelli del mitico Michele e ho improvvisato il titolo.Comunque belle pizze, anche molto eleganti e se ne fai fuori tre da solo, saranno state anche molto buone!
Ahah! Mah, guarda, mi mangerei di tutto, non faccio testo, ma soprattutto non ho mai assaggiato pizze di livello, però rimedierò abbondantemente a Igea.PS: dato che in passato ho visto che con il cannello viene fuori una mako molto pronunciata, e qui vedo invece una cottura molto curata, è questione di tecnica o di cannello?
Guarda, ti dirò, questa volta ho scannellato peggio delle ultime volte e anche la stesura del cornicione non è stata granché, cosa che influisce molto sulla scannellata. Detto questo, ho imparato da un mio amico a scannellare con più grazia, osservandolo quando lo feci provare per gioco.
Ora ci metto di più (prima sessanta secondi o poco più): quasi due minuti, ma viene fuori effettivamente una puntinatura più gradevole, anche al sapore.
Questa la scannellò lui per la prima volta e punterei a "pennellarle" sempre così, possibilmente:SPOILER (clicca per visualizzare)
Perciò è questione di tecnica: delicati, ma costanti. Comunque con il grande argonauta Aleksnow avevamo parlato di montare un bocchettone più aperto per una migliore fiammata. Non ho ancora avuto modo di reperirne uno, ma sarebbe interessante.. -
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Ah ecco, tutto chiaro.
PS: ora non posso cercarlo, ma dopo ti metto un collegamento a un video che ho visto in cui usano un cannello strano, con una specie di retina spargifiamma(semplificando). Loro la usavano per "sigillare" la carne dopo la cottura a bassa temperatura, chissà se è utilizzabile da voi scannellatori!. -
Marcos Marshall.
User deleted
Con Matteo in salotto... 😂😂 gli fai concorrenza a Michele😂😂 grande Matteo! pizze davvero ottime! Non oso davvero immaginare cosa faresti con un F1😱😱 spettacolari condimenti è spettacolare anche la tua fame😱😱👍👍 . -
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Ahahah... Con Matteo in salotto...mi fai morire!
Neanche tu scherzi con le lunghe maturazioni, complimenti!
Belle pizze poi, molto invitanti e appetitose.
Complimenti anche per la capienza! Tre pizze da 300 grammi, per quanto digeribili, non sono una passeggiata. L'unica volta che ci sono riuscito è stato qualche anno fa a Napoli e ancora oggi ne ricordo bene la sensazione
Inviato tramite ForumFree Mobile
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Molto belle . -
.CITAZIONE (Sandro N. @ 12/3/2018, 11:38)PS: ora non posso cercarlo, ma dopo ti metto un collegamento a un video che ho visto in cui usano un cannello strano, con una specie di retina spargifiamma(semplificando). Loro la usavano per "sigillare" la carne dopo la cottura a bassa temperatura, chissà se è utilizzabile da voi scannellatori!
Mmm, forse ho capito. Potrebbe essere una soluzione interessante e anche più facilmente reperibile. Se poi trovi il video, lo guardo con piacere. Molte grazie.CITAZIONE (Marcos Marshall @ 12/3/2018, 11:58)Con Matteo in salotto... 😂😂 gli fai concorrenza a Michele😂😂 grande Matteo! pizze davvero ottime! Non oso davvero immaginare cosa faresti con un F1😱😱 spettacolari condimenti è spettacolare anche la tua fame😱😱👍👍
Ahah! Grazie. Beh, ovviamente la curiosità di provare con un forno vero è immensa. Ci penso continuamente, a essere sinceri, ahah!CITAZIONE (Merlino the First @ 12/3/2018, 12:40)Ahahah... Con Matteo in salotto...mi fai morire!
Neanche tu scherzi con le lunghe maturazioni, complimenti!
Belle pizze poi, molto invitanti e appetitose.
Complimenti anche per la capienza! Tre pizze da 300 grammi, per quanto digeribili, non sono una passeggiata. L'unica volta che ci sono riuscito è stato qualche anno fa a Napoli e ancora oggi ne ricordo bene la sensazione Inviato tramite ForumFree Mobile
Già che c'ero, ho tentato di estremizzare un po', ma non quanto te, ahah! Eh, già, ma questa volta ho quasi esagerato perché c'era tanta mozzarella: tre normali da 125 e una di bufala da 200: più di mezzo chilo, quindi, mentre di solito vado di pomodoro, che è decisamente più leggero. Per questo motivo, non riesco a fare confronti rispetto ad altre pizzate a lunga maturazione.CITAZIONE (Gnagno2128 @ 12/3/2018, 15:04)Molto belle
Grazie Gnagno. Alla prossima tua pizzata.. -
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Mattttttt ma bravissimo! Ma dove hai cotto scusa? . -
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Cottura ignorante, Dany: padella più cannello. . -
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ahahahah questo post mi fa morire!!!!!!!!!!!!
L'ho riletto sette volte!
Con Matteo in Salotto!
Dovrò sbrigarmi a realizzare "Col Priore in Sala da Pranzo", altrimenti mi toccheranno stanze pericolose!!!
Scherzi a parte, ma questa cosa dello strutto e della cottura rallentata ti dispiacerebbe approfondirla un po'? Per me sarebbe estremamente interessante
PS: e poi mi spieghi anche quella bella pizza bicolore??? Che cos'è quel giallo?. -
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Pps: ho cambiato la foto nel titolo perché l'altra non si vedeva
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Ahahah! Come dico sempre, mi fa piacere poter allietare la lettura di pubblicazioni abbastanza lunghe.
Giusto, anzi, ne approfitto per aggiornare l'utilizzo dello strutto col metodo del cannello:
allora, siccome la scannellata ci permette di gestire quasi in completa autonomia la cottura e il suo andamento, per non avere il fiato sul colon dello spettro della biscottatura sotto mentre scannelliamo sopra, ho notato che lo strutto, anche in quantità molto modeste (ieri sono sceso a 20/l e si è rivelata la quantità ideale), consente di mantenere la morbidezza tipica di questa tecnica anche con la fiamma sempre al massimo, facendoci rispettare tempi decenti (sotto i 100 secondi di sicuro, ma se siamo bravi anche sotto i 90) e al contempo farci scannellare con calma, ottenendo un risultato estetico e concreto decisamente migliori.
Alcuni, come te, ad esempio, hanno notato le recenti "pennellate" più carine; ecco, il merito è dello strutto che mi dà quei dieci, quindici secondi in più per fare le cose perbene.
Come accennavo, per quanto concerne la scannellata, sono sceso fino a 20 grammi su litro perché di più era troppo invadente la consistenza, non da verace, diciamo. Con questa grammatura invece non si avverte per niente l'aggiunta al morso. Credo che sia la dose giusta, ma per sicurezza scenderò fino a 15 grammi e verificherò.
P.S.: il bicolore non è altro che il succo del pomodorino giallo e di quello rosso. Dal vivo l'effetto era molto carino, vivace.
P.P.S: ah, grazie, hai fatto bene.. -
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Ahahah! Come dico sempre, mi fa piacere poter allietare la lettura di pubblicazioni abbastanza lunghe.
Giusto, anzi, ne approfitto per aggiornare l'utilizzo dello strutto col metodo del cannello:
allora, siccome la scannellata ci permette di gestire quasi in completa autonomia la cottura e il suo andamento, per non avere il fiato sul colon dello spettro della biscottatura sotto mentre scannelliamo sopra, ho notato che lo strutto, anche in quantità molto modeste (ieri sono sceso a 20/l e si è rivelata la quantità ideale), consente di mantenere la morbidezza tipica di questa tecnica anche con la fiamma sempre al massimo, facendoci rispettare tempi decenti (sotto i 100 secondi di sicuro, ma se siamo bravi anche sotto i 90) e al contempo farci scannellare con calma, ottenendo un risultato estetico e concreto decisamente migliori.
Alcuni, come te, ad esempio, hanno notato le recenti "pennellate" più carine; ecco, il merito è dello strutto che mi dà quei dieci, quindici secondi in più per fare le cose perbene.
Come accennavo, per quanto concerne la scannellata, sono sceso fino a 20 grammi su litro perché di più era troppo invadente la consistenza, non da verace, diciamo. Con questa grammatura invece non si avverte per niente l'aggiunta al morso. Credo che sia la dose giusta, ma per sicurezza scenderò fino a 15 grammi e verificherò.
P.S.: il bicolore non è altro che il succo del pomodorino giallo e di quello rosso. Dal vivo l'effetto era molto carino, vivace.
P.P.S: ah, grazie, hai fatto bene.
ahahahahha sei pazzissimo, è ufficiale!!!
Quindi sei sceso a 20 gr/litro di strutto, giusto?.
Polselli Blu torchiata: 65 ore. |
