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Cari confratelli,
ho da poco pompato il mio M.L. Napoli su consigli di Cosimo e finalmente ho pizzato.
Subito ho battezzato il testo in terracotta con...la prima pizza bucata!
Vabbè, battesimo alla veneta con imprecazioni connesse.
Tuttavia vorrei condividere con voi la mia prima pizza semi-decente che mi è uscita, così da ricevere i vostri consigli:
Così composta:
533g farina (50% tipo 1 dell'Antico molino rosso, 40% 00 da supermercato, 10% semola rimacinata da supermercato)
330g acqua (idro al 62%)
15g sale
0,53/3 g lievito birra liofilizzato
Impasto diretto 18h a temperatura ambiente.
Nella prima pizzetta nella quale si è rotta la pasta, avevo provato a usare solo farina di tipo 1 ma la pasta era totalmente senza corda, rilasciava acqua (sempre idro al 62%) e i panetti erano tutti spiattellati.
Al momento non sono ancora soddisfatto del risultato, sogno una verace col cornicione vuoto e che si sciolga in bocca.
Cosa dovrei cambiare?
PS: è in arrivo un sacchetto di Polselli Classica e Super da provare
Grazie a tutti. -
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Beh, è un super risultato. I consigli di Cosimo sui fornetti fanno sempre miracoli. CITAZIONENella prima pizzetta nella quale si è rotta la pasta, avevo provato a usare solo farina di tipo 1 ma la pasta era totalmente senza corda.
Mm, se invece nell'altra è andato tutto bene, e quindi hai impastato nello stesso modo, non saprei dirti perché. Che differenza di W c'era?. -
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Cavolo arrivo sempre in ritardo nella sezione pizza,ma vedo una bellissima prima "un ace tennististico" si dai ci sei gia' . Il cornicione vuoto e il sacco pieno di farina e' sogno di tutti(tipo la botte piena e la ....) c'e' sempre da migliorarsi ,ma con il giusto affiatamento e una buona stesura la si realizza ,comunque tu almeno la puoi fare.Ecco le farine non usare la 1 (almeno non ora) ma quelle che ha preso ti aiuteranno a non bucare e a far meglio. 
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Buona la prima direi......bella pizza . -
.Mm, se invece nell'altra è andato tutto bene, e quindi hai impastato nello stesso modo, non saprei dirti perché. Che differenza di W c'era?
La differenza sostanziale è che ho tagliato la farina tipo 1 con una 00 con 12,5g di proteine e un 10% di semola rimacinata per dar corda. La tipo 1 ho verificato esser molto estensibile e impastare solo con quella ottengo panetti spiattellati al massimo.
Forse perché non incordo abbastanza impastando a mano?
Non ti saprei rispondere per il W totale, la tipo 1 ha W 250
Grazie a Cosimo e Maxmann per i complimenti
Se oltre aver il sacco pieno di farina, avessi anche il boccale di birra fresco sarebbe ancora meglio ehehe!
Nel frattempo è arrivata una bella sorpresa:
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Cari confratelli,
sabato ho pinzato di nuovo, stavolta utilizzando 100% la Polselli classica appena arrivata via corriere.
Ho impastato a mano con le quantità calcolapizza, per 4 pannelli da 230g l'uno e ideo 65%:
farina 551g
acqua 355g
sale 9g
olio EVO 11g
lievito 1g (ho utilizzato quello liofilizzato e ne ho usato la metà, 0,5g)
Come scritto ho impastato a mano, con le seguenti tempistiche:
venerdì
ore 20.30: idrolisi con 350g d'acqua e uguale quantità di farina
ore 21:30: aggiunta di lievito, poi farina a pioggia, poi sale e infine olio
ore 21:55: chiusura impasto
ore 22.20: prima piega a 3
ore 22:50: seconda piega a 3
riposo in frigo
sabato
ecco come si presentava prima dello staglio:
ore 14:00: staglio e appretto a temp.ambiente
ore 19:00 pizzata, sotto la foto delle paste prima di esser maneggiate:
Risultato (cottura con FEC):
Questa volta devo dire che la pizza mi ha soddisfatto di più, il cornicione era più gonfio del solito. L'estensibilità della pasta era buona così come la sua tenacità. Il quarto panetto che ho maneggiato verso le 20 era ancora meglio dal punto di vista della lavorabilità, forse era necessaria un'altra oretta di appretto.
Sono soddisfatto dal fatto che anche il cornicione, era un po' croccante sulla superficie ma morbido all'interno!
Vorrei solo migliorare su due aspetti:
- come posso avere un cornicione ancora più gonfio? cosa dovrei fare?
- la pasta non sa molto da "pane". Migliorerei questo aspetto provando a fare un indiretto con la biga?
Grazie a tutti per i consigli e opinioni!.
Sognando la verace |
