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brosbros
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Cari confratelli,
sabato ho pinzato di nuovo, stavolta utilizzando 100% la Polselli classica appena arrivata via corriere.
Ho impastato a mano con le quantità calcolapizza, per 4 pannelli da 230g l'uno e ideo 65%:
farina 551g
acqua 355g
sale 9g
olio EVO 11g
lievito 1g (ho utilizzato quello liofilizzato e ne ho usato la metà, 0,5g)
Come scritto ho impastato a mano, con le seguenti tempistiche:
venerdì
ore 20.30: idrolisi con 350g d'acqua e uguale quantità di farina
ore 21:30: aggiunta di lievito, poi farina a pioggia, poi sale e infine olio
ore 21:55: chiusura impasto
ore 22.20: prima piega a 3
ore 22:50: seconda piega a 3
riposo in frigo
sabato
ecco come si presentava prima dello staglio:
ore 14:00: staglio e appretto a temp.ambiente
ore 19:00 pizzata, sotto la foto delle paste prima di esser maneggiate:
Risultato (cottura con FEC):
Questa volta devo dire che la pizza mi ha soddisfatto di più, il cornicione era più gonfio del solito. L'estensibilità della pasta era buona così come la sua tenacità. Il quarto panetto che ho maneggiato verso le 20 era ancora meglio dal punto di vista della lavorabilità, forse era necessaria un'altra oretta di appretto.
Sono soddisfatto dal fatto che anche il cornicione, era un po' croccante sulla superficie ma morbido all'interno!
Vorrei solo migliorare su due aspetti:
- come posso avere un cornicione ancora più gonfio? cosa dovrei fare?
- la pasta non sa molto da "pane". Migliorerei questo aspetto provando a fare un indiretto con la biga?
Grazie a tutti per i consigli e opinioni!
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5 replies since 16/3/2018, 22:44 214 views
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