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luczana
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Ho notato che alcune ricette di panettone oltre alle 2 lievitazioni classiche utilizzano anche le 12 ore di maturazione in frigo dopo il secondo impasto.
Se non ho capito male la maturazione in frigo serve per favorire la scomposizione delle strutture più complesse della farina in elementi più semplici e quindi poi favorire la lievitazione, o meglio si blocca col frigo la lievitazione e visto che la maturazione non viene bloccata si fa in modo che i 2 processi si svolgano nel modo migliore (prima l'uno e poi l'altro.
La cosa che però vorrei capire, visto che in alcune ricette è prevista e in altre no, è se si tratta di una cosa accessoria che può essere o non essere fatta a scelta? per esempio potrei fare la ricetta di SMT (che la prevede) senza maturazione in frigo e ottenere ugualmente un buon risultato ? oppure aggiungere le 12 ore di frigo alla ricetta di Giorilli che non la prevede? cosa cambierebbe? che effetti avrebbe sul risultato finale?
Può essere, in altre parole, una cosa che si può togliere o aggiungere a seconda del tempo che si ha a disposizione?
Lo stesso discorso è applicabile anche ad altri prodotti tipo pizza ecc..?
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13 replies since 19/3/2018, 16:01 3462 views
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