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luczana
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CITAZIONE (giovantus @ 20/3/2018, 07:45) Io non penso sia del tutto indifferente, altrimenti cadrebbero tutti i discorsi relativi al fatto di usare il frigo per rallentare la lievitazione e sincronizzarla così coi tempi di "maturazione", relativi a tutti gli altri processi chimici. Il che sembrerebbe piu' o meno necessario per avere prodotti altamente digeribili. Dunque il frigo credo vada usato anche, ma non soltanto per necessità. Qui mi fermo pero', e seguo anche io per ulteriori spiegazioni / osservazioni pertinenti.
Visto che in materia sono assolutamente ignorante posso fare solo delle ipotesi campate in aria e basate sulle poche esperienze che ho fatto.
L'impressione che mi sono fatto è come dici tu che le 12 ore in frigo servano per creare un prodotto più digeribile e per "mettere in sicurezza il processo" in modo da avere più garanzie che maturazione e lievitazione si svolgano in modo adeguato. Mi sono fatto questa domanda facendo il panettone di SMT, mi sono trovato un pò in difficoltà con i tempi, e mi sono chiesto cosa sarebbe successo se, in emergenza, avessi saltato le 12 ore di frigo (dopo tutto il panettone di Giorilli che avevo fatto in precedenza "funzionava" anche senza quelle 12 ore).
Ovviamente servirebbe l'opinione di un esperto in materia che ci chiarisca le idee 
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13 replies since 19/3/2018, 16:01 3462 views
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