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jeans7412
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Esatto matteo.. ci sono molte sfumature da guardare.. e sta proprio per quello che alcune cose vanno bene e altre no....
La quantitá di grasso nel burro e jn che modo e stato prelevato... a centrifuga o affioramento..che miscela di farina ha dato una casa piuttosto che un altra... prova panettone polselli o panettone x.. hanno rese evtempi di formazione del glutine in tempi differenti.. uova grandi o piccole hannonpiu o meno proteine... scoperto proprio oggi... che impastatrice... alle volte formiamo il glutine in ferro prima che i liquidi siano stati assorbiti bene dalla farina... vedi solo le pieghe date in un pane o focaccia... e xche il glutine si e formato ma magari l impasto risulta bagnato... magari e freddo... il glutine forma bene dopo i 17/18 gradi.. difficile prima...
E quindi puo esserci necessitá di formale veloce o lento il glutine a seconda della farina.. ovviamente sono piccolezze.. ma danno poi risuleati diversi nel prodotto....anche spiegarlo e molto difficile...
Quindi in questo caso mettere un impasto in frigo o no puo essere piu dannoso che migliorativo...
Le nuove farine hanno dei compromessi... w alto tenuta sicura ma prodotto piu duretto..magari meno elastico.. w piu basso prodotto piu soffice.. ma se sbagli ina virgola rovini tutto! Glutine al limite magari rovinato...
Peró se w alto messo in frigo puo ammorbidirsi.. assorbire bene i liquidi e maturare d+... quello w piu basso puo soffrire... e far perdere un po di forza al lievito.. quindi Perdere di sviluppo... peró dipenfe anche dalla grandezza della massa... e a quanti gradi...
Tutto e giusto... ma valutare poi tutto e difficile anche per in professionista... ecco perche un professionista lavorando e conoscendo quella farina puó dare una ricetta e una tempistica e l altro no.. poi ci sarebbero altrp 10000 fattori.. aciditá del lievito.. % di materia grassa.. ecc..
Domanda giusta... difficilt risposta.
Ciao.
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13 replies since 19/3/2018, 16:01 3462 views
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