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luczana.Credo che SMT abbia messo in frigo solo perche se non puoi impastare dopo le 12 ore meglio metterlo in frigo per non andare oltre con la lievitazione.
E' probabile che sia così, con i ritmi odierni è difficile trovare tutto quel tempo libero e sapere di poter rallentare tutto col frigo è sicuramente una "ciambella" di salvataggio da sfruttare
So che rischio di sfociare nell'ossessione
e diventare fastidioso 
ma ricordo che quelle 12 ore mi avevano colto di sorpresa mentre stavo stavo facendo il panettone e mi avevano fatto sballare i tempi che avevo previsto, portandomi oltre i 2 giorni di riposo che avevo (durante la prima lettura della ricetta nemmeno io le avevo notate e avevo dato per scontate le solite durate)
Quando SMT scrive dopo il 2° impasto:
"ora lasciate riposare il composto ottenuto in una ciotola larga, coperto con pellicola cui avrete praticato dei fori. Io l'ho messo in frigorifero per rallentare la lievitazione. dovrete attendere almeno 12 ore"
sembra che lui preveda queste 12 ore (a TA o frigo) come necessarie e in aggiunta alla lievitazione successiva al primo impasto e a quella nel pirottino.
Perdonatemi ma la mia era solo una curiosità dovuta anche all'inesperienza, probabilmente ogni maestro pasticciere ha le sue abitudini e le sue fisse, comunque credo di aver imparato già molto anche da queste risposte
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maturazione in frigoè opzionale? |
