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Sardanapale.
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Ho notato che le temperature corrispondenti ai vari gradi di cottura variano spesso da un sito o libro all'altro in base al paese ma anche a qualche fantasia personale, con vari "errori" che si diffondo con l'uso frenetico del coppia/incolla senza il minimo senso critico o a misura di moda.
Siccome non c'è qualche accademia che stabilisca una "verità" ufficiale, bisogna basarsi su delle forchette di temperatura e farsi un'idea personale, il problema comincia quando si deve communicare con un cameriere o un amico e invece di dire una "bistecca al sangue", sarebbe meglio dire "una bistecca cotta a 45 gradi"
Da notare, in Francia solo 4 gradi di cottura, con il bleu che non esisteva né in USA, né in Italia, qualche decina d'anni fa, e che è ora ripreso in entrambi paesi con la stessa parola, ma con temperature diverse.
Per carità, non entrare in una discussione da Talebani che la VERA o la BUONA cottutra della carne è cosi' o cosa'.
Questione di gusto, che va rispettato (che con un po' di curiosita' va anche educato), ma anche, magari, di sicurezza alimentare, di cui parlero' un'altra volta
Se qualcuno mi dice come fare, posso mettere a disposizione il PDF e il file Open Office. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Interessantissimo!
Ma quelle cotture riportano i gradi, ok, ma per quanto tempo?. -
Antonio_37.
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Molto molto interessante
@notturno
credo che le tempistiche varino in base al peso e spessore del pezzo. -
Sardanapale.
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Esatto Antonio 37, il tempo dipende dallo spessore, e dal tipo di carne :
per le carni tenere, basta raggiungere la giusta temperatura a cuore e poi possono anche rimanere un certo tempo senza cambiare
le carni dure devono rimanere abbastanza a lungo per che la degradazione delle proteine e del collagene possano avvenire
Se uno vuole sperimentare, puo' inserire una sonda, attraverso un'apposita schiuma (tipo Scotch mount) che non distrugge il sous vide
Siccome sembrate impazienti, adesso vi posto le mie tabelle, in una nuova discussione, ma in francese, no ho tempo di tradurle per il momento
Lo scopo, qui era di partire su delle basi chiare quando si parla di grado di cottura, sous-vide, al barbecue o in forno che sia. -
Antonio_37.
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ahah
no, non ti preoccupare, ma grazie mille
se riesco provo a tradurle io (1/3 a senso, 1/3 reminiscenze passate, 1/3 traduttore). -
Sardanapale.
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Antoni, guarda che sono perfettamente bilingue e le traduco appena posso dunque ti ringrazio, ma lascia perdere 
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Sardanapale.
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La tabella del primo post in formato Open Office : File Allegato
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Questa discussione è FAN-TAS-TI-CA!!!
Grazie mille per le preziose informazioni..
Gradi di cottura (doneness) e temperature |
