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Sirclaudio.
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L’ho idealmente festeggiato con il tipo di pizza e di impasto che ultimamente sto replicando con maggior frequenza, la napoletana con metodo indiretto. La sintesi di questo bellissimo anno con voi è Viva la Confraternita, fonte inesauribile di nozioni e condivisione.
Caratteristiche generali
Napoletana con biga al 16%, idratazione 68%, 34 ore più maturazione del prefermento
Dosi complessive
925 farina 00
630 acqua
30 sale
1,5 ldb
Biga
150 farina 00 (mix caputo rossa e manitoba)
66 acqua
1,5 lbd
Fermentazione 20 ore a 18°C
Chiusura impasto
775 farina 00 (100% caputo rossa)
564 acqua
30 sale
Condimenti
Fiori di zucca e alici; patate, pancetta e funghi; margherita con bufala; mortadella, pistacchi, ricotta di bufala e patate viola
Procedimento
Ho impastato la biga a mano per 2/3 minuti, fino ad assorbimento completo; dopo 20 ore partenza in planetaria con 1/3 dell’acqua e 1/3 della farina, portato a crema e inserito tutta la biga spezzettata. Ho fatto sciogliere per alcuni minuti, poi ho messo tutta l’acqua meno 50g da aggiungere a filo alla fine per raggiungere l’idratazione desiderata, e il resto della farina alla “napoletana”, ovvero a manciate via via sempre più piccole. Raggiunta una buona incordatura ho fermato e fatto riposare 15 minuti circa, al temine dei quali ho riavviato e inserito l’ultima acqua a filo. Non tutti i 50g però (20g ca in meno), perché avevo raggiunto il punto di pasta ideale. Massa trasferita su piano d’acciaio, compattata con slap and fold e lasciata riposare 2 ore scarse a 20°C. Poi in frigo per 24 ore, staglio a freddo e appretto di 8 ore.
Cottura a 450° (più dolce del solito) in P134H con biscotto e termostato superiore del Gara.
Fiori e Alici
Patate, pancetta e funghi
Margherita con bufala
Mortadella, pistacchi, ricotta di bufala e patate viola
Biga al termine della maturazione
Panielli a fine appretto
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Grazie a te, Claudio.
Proprio per come sei.
Abbiamo avuto modo di passare una giornata insieme e ne sono stata felice.
Sei esattamente la persona che mi aspettavo.
Le tue pizze sono una delizia.
Bravo e bravo.
Ti mando un abbraccio.. -
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di nuovo applausi e grazie per la condivisione precisa e dettagliata . -
.Grazie a te, Claudio.
Proprio per come sei.
Abbiamo avuto modo di passare una giornata insieme e ne sono stata felice.
Sei esattamente la persona che mi aspettavo.
Le tue pizze sono una delizia.
Bravo e bravo.
Ti mando un abbraccio.
Straquooooooootoooo
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Paniello82.
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Fantastiche!Dalle foto sembra che i panielli si stendono da soli! 
Posso domandarti il motivo per cui hai stagliato a freddo?
Ancora complimenti !. -
Sirclaudio.
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Grazie a te, Claudio.
Proprio per come sei.
Abbiamo avuto modo di passare una giornata insieme e ne sono stata felice.
Sei esattamente la persona che mi aspettavo.
Le tue pizze sono una delizia.
Bravo e bravo.
Ti mando un abbraccio.
Di quella splendida giornata, oltre alle risate e alla fatica, ricordo l’attimo dei saluti e le tue parole... non credo si possa ascoltare niente di più bello.
Me le tengo strette. L’abbraccio no, quello te lo rimando forte
Grazie Ritadi nuovo applausi e grazie per la condivisione precisa e dettagliata
Ma grazie a te gnagno
Te pure mica scherzi sa’!
Notte FocFantastiche!Dalle foto sembra che i panielli si stendono da soli! Posso domandarti il motivo per cui hai stagliato a freddo?
Ancora complimenti !
Ciao Paniello, per diverse ragioni. La formatura è meno difficoltosa e più precisa; la maglia è più serrata e più disponibile a resistere all’ultima lievitazione; se ho già puntato un paio d’ore a ta prima di andare in frigo, preferisco non stagliare una massa che è ripartita a lievitare nuovamente. È un’evidenza empirica chiaramente, quando l’ho fatto mi è capitato di avere panielli alla fine con molte bolle grosse
Grazie come sempre 🙏🏻. -
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Tutto perfetto, dai panetti ai condimenti. Bello anche il disco. Ah, "solo" 450°? Eppure sembrano le tue solite a 500°; ci vuoi proprio umiliare, ahah!
P.S.: la sezione di quel cornicione è da vietare ai minori di 18 anni.
P.P.S.: anche la biga ha una sua estetica. Sembra pop corn.. -
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Stavo pensando alle pizzeria, mammamia che concorrenza che vedo qui! 
Bellissime pizze sir. -
Samuel Dodee.
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Già un anno? Spero, prima o poi, di riuscire a incontrarci dal vivo.
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Bello il pensiero di festeggiare questa particolare ricorrenza: auguri! E belle le pizze, ma questa non è una novita. . -
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Per me la margherita con bufala..stupenda
anche le altre non sono da meno, cmq
Sempre pizze meravigliose...e grazie alla Confraternita per le cose nuove che scopro ogni volta che faccio un giro sul forum e per le bellissime e generose persone che lo frequentano
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Che bravo e che belle e invitanti queste pizze!!!
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Sei uno di noi!!!!
le tue pizze sono inconfondibili.
Hai una mano spettacolare e una minuziosità nel condirle da sbavo...
Te l'ho sempre detto e lo ripeto.. sei ad altissimi livelli...
Spero di incontrarti ad IGEA. -
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chapeau!!!!
Ragazzo ottimo lavoro!!!
Ma adesso che ho visto questa pizza mi è venuto in mente un tarocco, ma è il tuo quello blu che ho a casa?. -
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Stupende, complimenti .
Un anno con voi |
