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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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La cosa carina di questo impasto è che è stato realizzato con farina Barilla e un 10% di Polselli Gialla ("Super") e sapete bene che cosa significa portare all'80% una farina debole come la Barilla.
Ho avuto alcune accortezze e le riporto tutte perché possono tornare utili:
1) ordine di immissione:
a) tutta la farina
b) lievito
c) sale
d) parte dell'acqua (circa i due terzi)
2) acqua fredda
3) FAR INCORDARE BENE MA PROPRIO BENE, MA PROPRIO BENISSIMO, quando si mette la prima parte dell'acqua (questo è il consiglio critico in qualsiasi impastamento)
4) Ho usato il gancio fin dall'inizio. Ho sentito spesso il consiglio di usare la foglia, ma secondo me soprattutto all'inizio la foglia non va bene perché raccoglie tutto l'impasto e non lo lavora bene come invece fa il gancio. Nella fase iniziale, infatti, si agisce in condizioni di bassa idratazione e qui il gancio va alla grande!
4) ho aggiunto un po' di acqua alla volta sempre tenendo la corda.
5) alla fine (non c'è nel video) ho pirlato il blob sul banco ed è pazzesco quanto fosse incordato e bello.
Tutto qui.
Niente di nuovo o di nuovissimo, ma diciamo che è un punto abbastanza fermo, direi e andava "codificato".
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Benissimo, in tanti ci chiedono l'ordine degli ingredienti. Anche su faccia libro.
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.CITAZIONE4) Ho usato il gancio fin dall'inizio. Ho sentito spesso il consiglio di usare la foglia, ma secondo me soprattutto all'inizio la foglia non va bene perché raccoglie tutto l'impasto e non lo lavora bene come invece fa il gancio. Nella fase iniziale, infatti, si agisce in condizioni di bassa idratazione e qui il gancio va alla grande!
Allora non è stata un'impressione solo mia. Ho l'Emilia da pochissimo, ma dopo una prima prova ho agito proprio così, facendo il tuo stesso ragionamento. La chiusura invece la faccio con la foglia perché ho notato che riesco a sbattere molto bene l'impasto "a satellite". Infine uso il gancio per i classici "cicloni" di cinque secondi.
Complimenti per l'incordatura, comunque, perché la Barilla ha una forza veramente blanda.
Edited by Matteoxr6 - 1/4/2018, 10:51. -
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Sbaglio o ha più o meno lo stesso movimento della boschetta? Voglio provare con la ka . -
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Grande priuuuussss . -
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Bravo Ettore ,e' si' un punto fermo ...una pietra miliare .
Ma che bella sta' macchina e' silenziosissima ,si puo' definire una "notturna" ...nel senso puoi impastare anche la notte senza disturbare nessuno.Sono stupefatto da quanto sembra silenziosa brava Summix . 
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grazie per la condivisione, è praticamente la guida definitiva su come incordare a macchina un impasto ad alta idratazione (se ha funzionato con la Barilla figuriamoci con farine più forti), mi associo ai complimenti di cosimo per la macchina sembra funzionare alla grande ed è davvero silenziosa. . -
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Quoto Cosimo, davvero silenziosa questa planetaria. Abituato alla mia poi... 
Ha una gestione un po'strana della velocità all'aumento del carico, però sembra andare bene!
Bel colpo far assorbire così tanta acqua a quella farina Ettore E sono d'accordo sull'uso del gancio. Poi non so con le vostre planetarie, ma con la mia è davvero poco utile la foglia...
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Ho l'Emilia da pochissimo, ma dopo una prima prova ho agito proprio così, facendo il tuo stesso ragionamento. La chiusura invece la faccio con la foglia perché ho notato che riesco a sbattere molto bene l'impasto "a satellite".
Infine uso il gangio per i classici "cicloni" di cinque secondi.
Ma lo sai che ci avevo pensato anch'io?
Solo che ho visto che il gancio tirava sù tutto l'impasto e che lo lavorava bene, sbattendolo sulle pareti senza doverlo staccare ogni minuto come facevo con la foglia.
L'idea dei "cicloni" di 5 secondi rende perfettamente quel che si fa alla fine.
E' come se si "incrociasse" la maglia glutinica, in modo da accorciarla al massimo e lucidare l'impasto.
Hai un occhio acuto, MatteoSbaglio o ha più o meno lo stesso movimento della boschetta? Voglio provare con la ka
Beh, no. Si muove come tutte le altre planetarie. La Bosch è l'unica che io conosca con quel movimento (a parte la Silver Crest)
Prova anche con la KA, daiMa che bella sta' macchina e' silenziosissima ,si puo' definire una "notturna" ...nel senso puoi impastare anche la notte senza disturbare nessuno.Sono stupefatto da quanto sembra silenziosa brava Summix .
Si, verissimo.
E' una cosa pazzesca.
Pensa che quando la accendo a bassa velocità NESSUNO SE NE ACCORGE! Non si sente proprio nulla!
E' fantasticagrazie per la condivisione, è praticamente la guida definitiva su come incordare a macchina un impasto ad alta idratazione (se ha funzionato con la Barilla figuriamoci con farine più forti), mi associo ai complimenti di cosimo per la macchina sembra funzionare alla grande ed è davvero silenziosa.
Grazie Max
Considera che questa progressione è sempre identica in qualsiasi tipo di impastamento: planetaria, spirale, a mano, ecc...
Sempre la stessa cosa: il segreto sta nella prima fase, quando si deve incordare a ferro nella fase di bassa idratazione. Quella è la parte davvero critica! Fatta bene quella, il resto viene semplicissimoQuoto Cosimo, davvero silenziosa questa planetaria. Abituato alla mia poi...
Ha una gestione un po'strana della velocità all'aumento del carico, però sembra andare bene!
Ha gli scatti e non usa la rotella "continua" ma secondo me è un pregio, perché consente di sapere esattamente a che vel stai lavorando (la 1, la 2, ecc...)
Sanduzzo, è sempre un piacere leggerti
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Ho solo imparato tutto qui, leggendovi, osservandovi. . -
MarioMcP.
User deleted
Molto interessante 😉 . -
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E dopo mesi a cercare il punto di chiusura dell'impasto, l'incordatura perfetta, la temperatura più giusta e a giustificare i propri miseri risultati con la mancanza di questo e quell'ingrediente... arriva il Priore e ti incorda un impasto idratato all'80% fatto con la farina Barilla.
Vabbè, allora ditelo
Chapeaux!
__ginko__. -
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Riprendo questo post per ringraziare Notturno Italiano.
Leggo molto il vostro forum, ma sono un utente silenzioso.
Come ho scritto all'inizio, volevo ringraziare Notturno italiano perché grazie a lui la pizza non è mai stata così buona.
Dopo aver fatto per qualche anno la pizza con il metodo no knead, ho acquistato per la prima volta una planetaria Emilia e la pizza non veniva come leggevo dai vistri suggerimenti, fino a che mi sono imbattuto in questo post è mi si è aperto il mondo.
Ho capito che è fondamentale iniziare ad impastare per 6/7minuti a bassa Idratazione per far formare bene la massa glutinica.
AD oggi sono arrivato ad impastare con idro a 80% con una polselli super e la pizza è spettacolare con degli alveoli mai visti prima (anche se preferisco la bongiovanni Heat). Anche il giorno dopo è buonissima.
Dico grazie a te per aver condiviso, oltre a ringraziare La Dany che è stata la prima a darmi supporto in questo forum.
Buona serata.
Planetaria - Impastare col gancioAlta idratazione |
